新鮮羊奶干酪及其再制干酪的研究.pdf

1、羊奶以其營養(yǎng)豐富、易于吸收等優(yōu)點被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”，是世界上公認的最接近人奶的乳品，是現(xiàn)代人類健康的營養(yǎng)佳品。以羊奶為原料制得的干酪，不僅營養(yǎng)價值高，而且風味獨特，極易消化吸收。是老人和兒童飲食中的上等佳品。因此，本研究力圖對羊奶鮮干酪及其影響品質(zhì)因素進行研究，以期為我國羊奶干酪的生產(chǎn)提供科學理論依據(jù)，并為干酪市場提供一個新品種。再制干酪是以天然干酪為主要原料，添加乳化鹽、水分等輔料，經(jīng)過加熱融化、乳化、制成的一種可

2、長時間保存的干酪制品。研究開發(fā)出一種添加新鮮羊奶干酪的涂抹型再制干酪，該干酪特點是由于加入羊奶新鮮干酪而風味良好，具有很強的融化性，質(zhì)地和口感類優(yōu)于普通的牛乳再制干酪。本文研究了添加新鮮羊奶干酪的再制干酪的加工工藝及工藝參數(shù)優(yōu)化，不同的因素對此再制干酪功能特性的影響。 1.對新鮮羊奶干酪的探討結(jié)果如下： 根據(jù)體細胞數(shù)的不同得到LSCC、MSCC、HSCC三組新鮮羊奶，對三組原料乳生產(chǎn)的干酪的組成成分及其質(zhì)構(gòu)指標進行測定。

3、結(jié)果如下： (1)從干酪真實出品率來看，LSCC組＞MSCC組＞HSCC組； (2)從干酪組成成分來看，HSCC組干酪的脂肪、蛋白質(zhì)含量顯著低于其它兩組，但HSCC組干酪水分含量最高; (3)從干酪質(zhì)構(gòu)指標來看，HSCC組干酪軟而枯。 2.涂抹型再制干酪配方設計及工藝研究結(jié)果如下： (1)本試驗對市售再制干酩的組成成分、質(zhì)地特性和感官進行了測定和評價。分析結(jié)果表明，可以通過硬度、涂抹性、回復性、粘

4、著性等因素評價再制干酪的質(zhì)量； (2)本試驗針對影響涂抹型再制干酪風味和質(zhì)地特性的因素。研究新型再制干酪的配方和工藝。 試驗以市售再制干酪的質(zhì)地特性和產(chǎn)品的感官質(zhì)量為衡量標準，通過單因素試驗，確定了產(chǎn)品的基本配方：新鮮羊奶干酪、6個月成熟期的契達干酪和高達干酪以5:1:1的比例混合，添加2％檸檬酸鈉、0.5％三聚磷酸鈉(占原料干酪質(zhì)量分數(shù))、卡拉膠0.05％、明膠5％、無水奶油7.76％、脫脂乳粉6％。 以市售再

5、制干酪的質(zhì)地特性為衡量標準，通過單因素試驗，確定了產(chǎn)品的工藝條件：攪拌速度為2000rpm，融化溫度為80℃，融化時間為15min。 3.利用SPME富集，GC-MS分離與檢測，研究新鮮羊奶與新鮮牛奶在加工前后其揮發(fā)性風味化合物的變化。從新鮮羊奶中鑒定出了30種揮發(fā)性化合物，新鮮牛奶中鑒定出14種揮發(fā)性化合物，新鮮羊奶干酪中鑒定出22種揮發(fā)性化合物，新鮮牛奶干酪中鑒定出13種揮發(fā)性化合物。新鮮原料乳中揮發(fā)性風味化合物的組成和含量