發(fā)酵大棗粉加工工藝研究.pdf

1、本試驗以新疆一級哈密棗為研究對象，通過采用分離自大棗的酵母菌株以及蛹蟲草菌株對其進行發(fā)酵工藝的分別優(yōu)化，并對其發(fā)酵產(chǎn)品進行了三種干燥方法的比較，同時對其發(fā)酵前后的磷、鈣、鐵等元素的含量進行了測定并比較。主要結(jié)果如下：
　　1.通過對菌落外觀特征的鑒定及菌株產(chǎn)氣能力的比較篩選出一株具有較強發(fā)酵能力的酵母菌。
　　2.通過對酵母菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間的三因素三水平正交試驗最終確定出此三者的最優(yōu)發(fā)酵參數(shù)為酵母菌接種量7mL，

2、發(fā)酵溫度28℃，發(fā)酵時間104h。
　　3.通過對蛹蟲草接種量、發(fā)酵時間、料水比的三因素三水平正交試驗最終確定出此三者的最優(yōu)發(fā)酵參數(shù)為蛹蟲草接種量65mL，發(fā)酵時間3.5天，料水比1:0.45。
　　4.通過熱風干燥、噴霧干燥、真空冷凍干燥三種方法對三種棗漿進行干燥，并以維生素C的含量為主要指標，以水分含量、速溶性及香味等為次要指標對干燥方法進行評價，結(jié)果表明真空冷凍干燥法效果最好，所得產(chǎn)品 Vc含量最高，水分最低，速溶性好

3、，香味最濃。
　　5.三種棗粉Vc含量及Ca、P、Fe等元素的含量測定結(jié)果為：未發(fā)酵棗粉、酵母發(fā)酵棗粉及蛹蟲草發(fā)酵棗粉分別含Vc48.5、50、54mg/100g；而磷含量分別為55、60、67mg/100g；鈣含量分別為61、65、70mg/100g；鐵含量分別為1.6、2.1、1.9mg/100g。
　　6.由于蛹蟲草在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生胞內(nèi)或胞外蛹蟲草多糖，對人體益處非常大，綜合各方面指標，本論文得出最后結(jié)論，蛹蟲草發(fā)酵