酵母發(fā)酵黃花梨酒加工工藝研究.pdf

1、以黃花梨為原料開發(fā)研制發(fā)酵型果酒,解決了黃花梨貯藏難的問題,為中國(guó)梨果資源的利用開辟了新的領(lǐng)域,豐富了市場(chǎng)上果酒產(chǎn)品的種類,必將具有廣闊的市場(chǎng)前景,帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益.該文立足加工高品質(zhì)的黃花梨發(fā)酵酒,主要對(duì)梨汁的澄清條件,預(yù)處理對(duì)成品品質(zhì)的影響,發(fā)酵方式的選擇,最適宜發(fā)酵菌種的選擇,主發(fā)酵工藝參數(shù)的確定,后發(fā)酵溫度的選擇,原酒澄清技術(shù),原酒調(diào)配,產(chǎn)品穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)等方面進(jìn)行系統(tǒng)的研究,結(jié)果表明:1)通過不同的發(fā)酵方式比較,澄清汁發(fā)酵酒度高

2、,原酒感官質(zhì)量好,優(yōu)于帶皮發(fā)酵和濁汁發(fā)酵,所以采用澄清汁發(fā)酵作為發(fā)酵方式.2)通過預(yù)處理對(duì)成品品質(zhì)的實(shí)驗(yàn),確定用10g/l的Vc溶液處理梨塊,可防止梨塊褐變,發(fā)酵7天后成品感官評(píng)定最好.3)通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn),確定用果膠酶澄清梨汁的最佳條件為pH3.5,1％酶液的加入量為0.15％,溫度45℃,時(shí)間50min.4)通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)分析,確定前發(fā)酵的最佳條件為采用B(1596)菌種,發(fā)酵溫度20℃,接種量7％,最適初始pH3

3、.1~3.4,裝液量80％,二氧化硫加入量100mg/l,周期8天.5)通過后發(fā)酵的溫度實(shí)驗(yàn),確定后發(fā)酵溫度為10~15℃,時(shí)間14天.6)通過各種澄清實(shí)驗(yàn),確定皂土澄清為最佳澄清方式,加入量為0.16％.7)通過調(diào)配實(shí)驗(yàn)確定黃花梨發(fā)酵酒調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)為:酒度(v/v)13％,總糖含量50g/l,總酸含量5.5g/l.8)在酒的穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)中,發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)和酒石不穩(wěn)定.蛋白質(zhì)不穩(wěn)定可通過添加皂土0.30g/l使其穩(wěn)定.酒石不穩(wěn)定可通過向酒中加入微

4、量酒石酸鉀,促進(jìn)晶體的生成與沉淀,在-5℃保持7天,及時(shí)過濾可得到酒石穩(wěn)定的梨酒.9)黃花梨酒的加工工藝為:黃花梨→挑選、清洗→破碎→預(yù)處理→榨汁→果膠酶澄清(pH3.5,1％酶液的加入量為0.15％,溫度45℃,時(shí)間50min)→主發(fā)酵(1596菌種,發(fā)酵溫度20℃,接種量7％,最適初始pH3.1~3.4,裝液量80％,二氧化硫加入量100mg/l,周期8天)→分離取酒→后發(fā)酵(10~15℃,時(shí)間14天)→分離除渣→陳釀→澄清(皂土加