超高壓處理對(duì)牡蠣冷藏過程腐敗菌群結(jié)構(gòu)的影響及典型菌株致死機(jī)理的研究.pdf

1、牡蠣是一種風(fēng)味獨(dú)特的海產(chǎn)貝類，具有很高的經(jīng)濟(jì)和營養(yǎng)價(jià)值。但由于牡蠣濾食的生理特性，容易富集環(huán)境中的微生物，導(dǎo)致牡蠣的初始細(xì)菌總數(shù)較高、貨架期短，不利于牡蠣產(chǎn)品的流通和銷售。
　　本文以太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）為研究對(duì)象，采用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)牡蠣的細(xì)菌種類進(jìn)行了分析，并與傳統(tǒng)純培養(yǎng)方法的分析結(jié)果進(jìn)行了對(duì)比；研究了超高壓處理對(duì)牡蠣菌群結(jié)構(gòu)的影響及冷藏過程中微生物群落結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律；選

2、取代表性優(yōu)勢(shì)菌，以存活率、胞外堿性磷酸酶活力、胞外還原糖含量等為指標(biāo)，結(jié)合電鏡觀察，探討了超高壓處理對(duì)牡蠣中典型菌株的致死機(jī)制。
　　主要結(jié)論如下：
　?。?）采用Illumina MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)牡蠣的細(xì)菌種類進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，牡蠣體附著的細(xì)菌以變形菌門、γ-變形菌綱為主；在目的分類水平上，弧菌目、交替單胞菌目占優(yōu)勢(shì)；在科的分類水平上，主要是弧菌科、希瓦氏菌科和交替假單胞菌科；在屬的分類水平上，弧菌屬（Vib

3、rio，28.3%）、希瓦氏菌屬（Shewanella，10.3%）、交替假單胞菌屬（Pseudoalteromonas，7.2%）比例相對(duì)較高。高通量測(cè)序分析結(jié)果中，豐度前三位的菌屬與純培養(yǎng)鑒定的結(jié)果一致，但比例有所差異。較傳統(tǒng)純培養(yǎng)方法而言，高通量測(cè)序的研究結(jié)果更加全面地反映了牡蠣體附著微生物的群落結(jié)構(gòu)。
　?。?）牡蠣在冷藏過程中Vibrio比例迅速降低，之后趨于穩(wěn)定；Shewanella呈先降低后升高的趨勢(shì)；而Pseudo

4、alteromonas在整個(gè)冷藏期比例迅速增加，至腐敗時(shí)比例高達(dá)32.2%。經(jīng)高壓處理后，牡蠣中Psychrobacter占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，比例高達(dá)42%，而Pseudoalteromonas比例僅為0.8%，Shewanella比例小于0.1%，表明超高壓處理改變了牡蠣的菌群結(jié)構(gòu)。
　　（3）經(jīng)高壓處理后細(xì)菌總數(shù)迅速下降，350 MPa處理后副溶血弧菌與假交替單胞菌的致死率分別為84.18%和67.1%，而前者經(jīng)400 Mpa處理后未

5、檢出活菌，后者致死率進(jìn)一步增加，達(dá)73.54%；腐敗希瓦氏菌經(jīng)100 MPa以下的壓力處理后，存活率無明顯變化（P＞0.05），之后隨處理壓力的增大而迅速下降，400 MPa及以上壓力處理后未檢出活菌。胞外堿性磷酸酶活力、還原糖含量均在較低壓力處理?xiàng)l件（<100 MPa）下發(fā)生顯著變化，之后隨著處理壓力的增大變化趨于平緩。此外，菌體經(jīng)超高壓處理后，細(xì)胞發(fā)生相互黏連，出現(xiàn)聚集成簇的現(xiàn)象。隨著處理壓力的進(jìn)一步增大，菌體細(xì)胞彼此間的界限已模糊