超高壓與Nisin協(xié)同作用下的細(xì)菌致死機(jī)理.pdf

1、超高壓殺菌技術(shù)是一種新型的非熱殺菌技術(shù)，由于其殺菌效果好，對(duì)食品質(zhì)構(gòu)影響小等優(yōu)點(diǎn)，受到了廣泛的關(guān)注。在低酸性條件下，超高壓食品體系可以通過添加Nisin的方式達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。超高壓操作與Nisin具有協(xié)同殺菌作用，本課題從分子水平和超微結(jié)構(gòu)層面揭示二者協(xié)同作用下的細(xì)菌致死機(jī)理，為超高壓殺菌在低酸性食品中的應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。
　　 本課題選用了食品體系中常見的5種有害細(xì)菌作為研究對(duì)象，對(duì)其在100-500MPa的超高壓處理和N

2、isin協(xié)同處理下的致死特性進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：Nisin對(duì)于革蘭氏陽(yáng)性菌具有抑制作用，而對(duì)于革蘭氏陰性菌沒有作用。當(dāng)壓力＞200MPa時(shí)，超高壓與Nisin對(duì)革蘭氏陰性菌也會(huì)產(chǎn)生協(xié)同致死作用。
　　 細(xì)菌細(xì)胞膜的完整性和流動(dòng)性是保持細(xì)菌活力的重要因素。本課題對(duì)3種細(xì)菌的細(xì)胞膜通透性和細(xì)胞核酸物質(zhì)泄漏情況進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：當(dāng)超高壓與Nisin協(xié)同作用時(shí)，能夠顯著提高細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性，枯草芽孢桿菌細(xì)胞膜通透率增加了10％-

3、60％；同時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的核酸物質(zhì)在協(xié)同作用后發(fā)生了泄漏；超高壓與Nisin協(xié)同還使細(xì)菌細(xì)胞膜的磷脂由液晶態(tài)向凝膠態(tài)轉(zhuǎn)變，降低了細(xì)胞膜的流動(dòng)性。
　　 在超高壓與Nisin協(xié)同作用前后，細(xì)菌的蛋白類物質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。超高壓同樣使得細(xì)菌蛋白α-螺旋減少，減少的α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)棣?轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)與無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)，當(dāng)500MPa和200IU/mL的Nisin共同作用時(shí)，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)由11.9％增加為13.9％。
　　 對(duì)于細(xì)菌的流式細(xì)