腌冬瓜優(yōu)勢(shì)乳酸菌的產(chǎn)酶特性及對(duì)品質(zhì)的影響.pdf

1、腌冬瓜，又名“臭冬瓜”，是江浙一帶特別是寧紹居民十分喜愛(ài)的佐餐佳品，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，富含乳酸菌，對(duì)人體健康和促進(jìn)腸道消化十分有益。而乳酸菌在冬瓜腌制過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用，為此，分析冬瓜腌制過(guò)程中優(yōu)勢(shì)乳酸菌的產(chǎn)酶特性，從酶的角度了解乳酸菌的發(fā)酵機(jī)理及對(duì)腌冬瓜品質(zhì)的影響。本文首先從不同時(shí)期（腌制5d、10d、15d和20d）的冬瓜鹵水中分離出優(yōu)勢(shì)乳酸菌，并進(jìn)行形態(tài)學(xué)鑒定、生理生化鑒定以及API CH50試劑盒鑒定；接著采用酶學(xué)分析

2、法，對(duì)分離得到的乳酸菌進(jìn)行產(chǎn)酶特性分析，以及初始pH和溫度對(duì)其產(chǎn)酶特性的影響；最后，依據(jù)分離菌的產(chǎn)酶情況構(gòu)建復(fù)合乳酸菌，并進(jìn)行冬瓜接種腌制，以自然腌制為對(duì)照，對(duì)冬瓜腌制過(guò)程中 pH、酸度、乳酸菌總數(shù)、細(xì)菌總數(shù)、氨基酸種類及含量變化以及揮發(fā)性成分的變化進(jìn)行對(duì)比分析，以探討復(fù)合乳酸菌對(duì)冬瓜腌制品質(zhì)的影響。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴通過(guò)微生物分離和鑒定，從不同發(fā)酵時(shí)間的冬瓜鹵水中分離篩選并得到4株菌株，鑒定結(jié)果為植物乳桿菌（Lz151

3、）、發(fā)酵乳桿菌（Lz152）、棒狀乳桿菌（Lz153）和戊糖乳桿菌（Lz154）。四株乳酸菌產(chǎn)酸能力都很強(qiáng)，相比而言，植物乳桿菌和棒狀乳桿菌比發(fā)酵乳桿菌和戊糖乳桿菌有較強(qiáng)的耐鹽性。⑵通過(guò)酶學(xué)分析方法，對(duì)4株乳酸菌的產(chǎn)生乳酸脫氫酶、亞硝酸鹽還原酶、酯酶和轉(zhuǎn)氨酶的特性進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)表明，4株乳酸菌都有乳酸脫氫酶、亞硝酸鹽還原酶、酯酶和轉(zhuǎn)氨酶活性，植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌有較高的乳酸脫氫酶活力，分別達(dá)到122.34U/mL和113.56U/mL

4、；發(fā)酵乳桿菌和戊糖乳桿菌有較高的亞硝酸鹽還原酶活性，分別為17.62U/mL和13.42U/mL，而棒狀乳桿菌具有最低的亞硝酸鹽還原酶活力，為4.74U/mL；植物乳桿菌和棒狀乳桿菌比其他兩種乳酸菌有較高的酯酶活性，達(dá)到11.53U/mL和13.78U/mL。此外，植物乳桿菌和戊糖乳桿菌有較高的轉(zhuǎn)氨酶活性，分別為25.37U/mL和23.19U/mL。4株乳酸菌產(chǎn)酶的最適溫度和pH存在菌種間差異，而且同一株菌產(chǎn)生各種酶的最適條件也不同，

5、分離乳酸菌分別在30℃、35℃、40℃產(chǎn)各種酶的能力最高，而發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌的最適產(chǎn)酶pH分別為6.0、7.0。⑶研究了復(fù)配接種4種乳酸菌對(duì)腌制冬瓜發(fā)酵品質(zhì)的影響。經(jīng)室溫發(fā)酵20天后檢測(cè)產(chǎn)品的pH、總酸、亞硝酸鹽含量、氨基酸含量、乳酸菌和細(xì)菌總數(shù)的變化情況及揮發(fā)性物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明，三種復(fù)合菌發(fā)酵方式的乳酸菌和細(xì)菌總數(shù)均高于自然發(fā)酵，可達(dá)到107數(shù)量級(jí)，產(chǎn)酸迅速，亞硝酸鹽含量顯著降低，其中4種菌株按相同比例復(fù)配發(fā)酵效果較好，與對(duì)照組相