乳酸菌在腌干魚(yú)類(lèi)加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、傳統(tǒng)腌干咸魚(yú)肉具有咸中帶香,風(fēng)味濃郁,易于貯藏等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜歡。然而,傳統(tǒng)腌干魚(yú)存在含鹽量高、易氧化酸敗變質(zhì)、存在亞硝酸鹽和亞硝胺等致癌物隱患、生產(chǎn)技術(shù)落后和加工時(shí)間長(zhǎng)等缺陷,這是當(dāng)前咸魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)急需解決的問(wèn)題。乳酸菌等微生物是腌魚(yú)制品加工中的優(yōu)勢(shì)菌群,通過(guò)篩選出性狀優(yōu)良的乳酸菌,擴(kuò)大培養(yǎng)后接種至魚(yú)肉中,優(yōu)化生產(chǎn)工藝,使得魚(yú)肉不僅具有咸魚(yú)特有的風(fēng)味,并且能夠降低產(chǎn)品含鹽量、提高食用安全性、縮短加工時(shí)間、改善風(fēng)味。本文對(duì)傳統(tǒng)腌制魚(yú)肉

2、中分離出來(lái)的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵特性試驗(yàn),篩選出適宜于魚(yú)類(lèi)腌制的乳酸菌,優(yōu)化乳酸菌應(yīng)用于魚(yú)類(lèi)腌制工藝條件,并且比較分析低鹽乳酸菌法和傳統(tǒng)方法腌干魚(yú)在理化指標(biāo)、微生物、安全指標(biāo)、感官指標(biāo)和風(fēng)味的差異。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　1.乳酸菌的發(fā)酵特性研究。5種乳酸菌株(Lp、Pp、Lm、La、Lb)具有產(chǎn)酸不產(chǎn)氣,不產(chǎn)粘液、H2O2、氨、H2S的特性,能耐受8％~12%的食鹽濃度并具有降解亞硝酸的能力,可用于咸魚(yú)等腌制加工;5株菌最適生長(zhǎng)

3、溫度在30℃左右,12~24h內(nèi)產(chǎn)酸基本穩(wěn)定;菌種之間的拮抗性試驗(yàn)表明,La與Lm、La與Lp、Pp與Lm之間有微弱的拮抗作用,仍然能滿(mǎn)足混合發(fā)酵要求。所以5種乳酸菌株按一定比例復(fù)配,可以用于腌制魚(yú)類(lèi)的快速腌制發(fā)酵。
　　2.腌制工藝優(yōu)化、乳酸菌的復(fù)合比例優(yōu)化及最佳接種方式確定。通過(guò)比較分析不同腌制方法對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響,結(jié)果表明:采用低溫濕腌法(即4℃,10%鹽水和3%的海藻糖腌制液),腌制的魚(yú)肉品質(zhì)較好,NaCl含量較低,適宜乳

4、酸菌的生長(zhǎng)。通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)菌懸液的接種方式和菌株復(fù)配比例進(jìn)行分析,結(jié)果得出:最佳的接種方式為注射魚(yú)肉接種法,菌株之間最優(yōu)的復(fù)配比例為 Lp:Pp:Lm:La:Lb=4:4:2:3:4。不同菌種對(duì)發(fā)酵魚(yú)品質(zhì)的影響順序?yàn)長(zhǎng)p>Pp>Lm>La>Lb,并且五種乳酸菌株對(duì)魚(yú)肉的感官品質(zhì)均有極顯著的影響。
　　3.通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn),研究了乳酸菌在咸魚(yú)加工中應(yīng)用的最佳工藝條件。確定的最佳工藝條件為:發(fā)酵溫度為:27℃,接種量為:10

5、%(V/W),發(fā)酵時(shí)間為:17 h。五種乳酸菌按照復(fù)合比例Lp:Pp:Lm:La:Lb=4:4:2:3:4注射接種至魚(yú)體,在此工藝條件下,乳酸菌大量生長(zhǎng)增殖,成為優(yōu)勢(shì)菌種,快速降低魚(yú)肉pH,減少了魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的含量;魚(yú)肉經(jīng)乳酸菌作用后氨基酸態(tài)氮含量明顯增加,感官評(píng)分值為74.8分。這說(shuō)明乳酸菌應(yīng)用于咸魚(yú)加工,可以顯著縮短加工時(shí)間,提升魚(yú)肉到感官質(zhì)量和品質(zhì)。
　　4.比較分析了低鹽乳酸菌法和傳統(tǒng)法腌制不同魚(yú)肉的理化

6、指標(biāo)、微生物、安全指標(biāo)、感官指標(biāo)和風(fēng)味的差異。兩種加工方法所制得的魚(yú)干制品在pH值、氨基酸態(tài)氮含量、總酸含量、總脂肪含量和游離脂肪酸含量等指標(biāo)存在顯著差異。低鹽乳酸菌腌制魚(yú),其中的乳酸菌數(shù)量明顯高于傳統(tǒng)法腌制魚(yú),其產(chǎn)酸快、魚(yú)肉pH值下降也快,魚(yú)肉中的氨基酸態(tài)氮含量、總酸含量和游離脂肪酸含量明顯高于傳統(tǒng)法腌制魚(yú),而總脂肪含量顯著降低(P<0.05)。低鹽乳酸菌腌制魚(yú)中的乳酸菌在魚(yú)肉成熟和貯藏過(guò)程中始終處于優(yōu)勢(shì)菌狀態(tài)并保持著較高的水平,顯著

7、高于傳統(tǒng)法腌制魚(yú)(P<0.05)。低鹽乳酸菌法腌干魚(yú)肉在外觀(guān)、氣味、滋味、口感四個(gè)方面保持了傳統(tǒng)法腌干魚(yú)肉感官風(fēng)味,并在此基礎(chǔ)上增加了柔和的酸味,降低了食鹽含量,提高了產(chǎn)品的整體接受性。低鹽乳酸菌法腌干魚(yú)肉的亞硝酸鹽和亞硝胺含量,顯著低于傳統(tǒng)法腌干魚(yú)肉,這表明降低食鹽含量和接種乳酸菌對(duì)咸魚(yú)中的亞硝酸鹽和亞硝胺的形成有阻斷效果(P<0.05)。低鹽乳酸菌法腌干魚(yú)肉對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的醛類(lèi)、醇類(lèi)和酮類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)及總含量都要顯著高于傳統(tǒng)法腌干魚(yú)(