含乳酸菌可食膜的制備及應(yīng)用研究.pdf

1、隨著人們環(huán)保和食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，可食膜具有可食性、綠色環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、阻隔性好、承載能力好和防止遷移等優(yōu)點(diǎn)，已逐漸成為食品包裝材料領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。
　　乳酸菌具有抑菌保鮮作用，但直接將乳酸菌添加到食品表面容易造成菌落總數(shù)超標(biāo)。將乳酸菌包埋在可食膜中，可達(dá)到既發(fā)揮乳酸菌抑菌保鮮作用又避免其直接與食物接觸造成菌落總數(shù)超標(biāo)的目的。因此研究和制備含乳酸菌可食膜具有重要意義。
　　本試驗(yàn)以海藻酸鈉為成膜基材，羧甲基纖維素鈉為改良劑

2、，甘油為增塑劑，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化出海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜作為乳酸乳球菌的載體，制備出具有抑菌保鮮作用的含乳酸菌可食膜，并將其應(yīng)用到新鮮牛肉保鮮中。主要結(jié)論如下：
　?。?）通過(guò)分析響應(yīng)面三維效果圖和等高線(xiàn)圖，同時(shí)結(jié)合回歸模型的數(shù)學(xué)分析可知，海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜原料的最優(yōu)配比為：干物質(zhì)添加量2.15g/100mL水，海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉的質(zhì)量比為7.04，甘油添加量為35.60g/100g干物質(zhì)。海藻酸鈉-羧

3、甲基纖維素鈉可食膜抗拉強(qiáng)度實(shí)際值（29.56±0.62）MPa，伸長(zhǎng)率實(shí)際值（26.45±1.34）％，WVP實(shí)際值（7.59±0.22）×10-11g/m·s·Pa。抗拉強(qiáng)度、伸長(zhǎng)率和WVP預(yù)測(cè)值與證明抗拉強(qiáng)度、伸長(zhǎng)率和WVP與預(yù)測(cè)值基本吻合，說(shuō)明預(yù)測(cè)模型與實(shí)際情況擬合較好。
　　（2）以乳酸乳球菌菌體添加量為變量，通過(guò)對(duì)比含乳酸菌可食膜的機(jī)械性能、阻隔性能和色澤，確定菌體的最佳添加量為1.0g/100g膜液。
　?。?）

4、測(cè)定烘膜過(guò)程中乳酸乳球菌活菌數(shù)變化，通過(guò)origin擬合，得到的擬合方程為：Y=7.54264+0.17765x-0.07456x2（R2=0.98993），經(jīng)驗(yàn)證，該擬合方程可信。
　?。?）傅立葉紅外光譜結(jié)果表明，乳酸乳球菌菌體的加入并未對(duì)海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜化學(xué)基團(tuán)造成影響，間接說(shuō)明了海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜對(duì)乳酸乳球菌的包埋效果好。掃描電鏡結(jié)果顯示，海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜表面結(jié)果光滑，并沒(méi)有出現(xiàn)裂縫

5、，含乳酸菌可食膜中乳酸乳球菌以球形或者卵圓形出現(xiàn)，且被均勻的分散在可食膜中，沒(méi)有出現(xiàn)聚集成團(tuán)或者大片可食膜中無(wú)乳酸乳球菌分布的現(xiàn)象，說(shuō)明乳酸乳球菌的添加工藝可行，方法可靠。
　?。?）海藻酸鈉-羧甲基纖維素鈉可食膜和含乳酸菌可食膜均可減緩牛肉貯藏過(guò)程中感官評(píng)分、a*、b*值和質(zhì)構(gòu)特性的下降，減緩牛肉貯藏過(guò)程中TBARS、TVB-N和菌落總數(shù)的上升，后者效果更好。與空白組相比，含乳酸菌可食膜可延長(zhǎng)牛肉貨架期至少3天，保鮮效果好。PE