液氮深冷速凍對(duì)帶魚(yú)和銀鯧品質(zhì)及其肌肉組織的影響.pdf

1、以舟山冰鮮銀鯧和帶魚(yú)為原料，采用液氮噴淋凍結(jié)設(shè)備(中心溫度達(dá)-40℃，需20min)處理樣品，以平板凍結(jié)(中心溫度達(dá)-20℃，需6h)、冰柜凍結(jié)(中心溫度達(dá)-18℃，需20h)樣品作為對(duì)照，不同凍結(jié)樣品均置于-18℃下貯藏150天。測(cè)定魚(yú)肉基本成分，以魚(yú)肉pH值、解凍失水率、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、K值、鹽溶性蛋白濃度、Ca2+-ATPase酶活、感官評(píng)價(jià)等為指標(biāo)，結(jié)合硬度、彈性、彈性、咀嚼性、恢復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性，并采用光學(xué)顯微鏡觀

2、察樣品在低溫冷凍貯藏中的微觀組織結(jié)構(gòu)變化，綜合分析冷凍銀鯧和帶魚(yú)肌肉品質(zhì)變化的內(nèi)在原因，旨在為魚(yú)肉保鮮技術(shù)提供理論基礎(chǔ)。主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　1)舟山十二月上旬捕撈的銀鯧基本成份為:水分79.42％;粗蛋白11.84％;粗脂肪6.42％;灰分1.53％。舟山十一月中旬捕撈的東海帶魚(yú)基本成份為:水分77.60％;粗蛋白15.20％;粗脂肪4.78％;灰分1.30％。
　　2)以pH、解凍失水率、K值、TVB-N值為理

3、化指標(biāo)，研究三種冷凍方式對(duì)銀鯧和帶魚(yú)冷凍貯藏期間鮮度品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH均呈現(xiàn)先下降后上升趨勢(shì)，樣品凍結(jié)終溫越低，pH變化越緩慢;解凍失水率以及K值、TVB-N值逐漸升高，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)體內(nèi)部逐漸腐敗;液氮速凍能較好地保持魚(yú)肉鮮度品質(zhì)，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期。
　　3)對(duì)不同貯藏期的銀鯧和帶魚(yú)進(jìn)行蛋白質(zhì)特性分析，結(jié)果顯示，魚(yú)肉Ca2+-ATPase酶活和總巰基含量均在前期增加，后期迅速下降

4、;銀鯧樣品的鹽溶性蛋白含量前期下降慢，后期下降快，帶魚(yú)恰恰相反，這可能是由于魚(yú)體內(nèi)蛋白酶種類和數(shù)量的不同造成的。所有樣品的標(biāo)志性電泳圖譜條帶（肌球蛋白重鏈條和肌動(dòng)蛋白條帶）隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)變淺模糊。液氮速凍樣品的各項(xiàng)蛋白質(zhì)指標(biāo)高于相應(yīng)對(duì)照組，說(shuō)明液氮凍結(jié)能有效抑制魚(yú)肉蛋白變性。
　　4)對(duì)不同貯藏期的銀鯧和帶魚(yú)分別進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和TPA質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果顯示，貯藏期間，所有樣品的感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)參數(shù)呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì)，液氮速凍的銀鯧和帶魚(yú)

5、的品質(zhì)變化較緩慢，感官評(píng)分最高。并且發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉物性測(cè)試指標(biāo)和感官評(píng)定結(jié)果具有一定的相關(guān)性，建立回歸模型: Y1=1.045-0.025X1+8.775X2-0.008X3+0.067X4+9.842X5Y2=0.241X1+0.187X2+1.297X3+0.516X4-0.27X5(Y1-銀鯧感官評(píng)定結(jié)果;Y2-帶魚(yú)感官評(píng)定結(jié)果;X1-硬度;X2-彈性;X3—膠著性;X4-回復(fù)性;X5-咀嚼度)。
　　5)通過(guò)光學(xué)顯微鏡對(duì)銀鯧肌肉

6、組織結(jié)構(gòu)的觀察，發(fā)現(xiàn)新鮮魚(yú)肉組織緊湊，細(xì)胞完整均勻，沒(méi)有冰晶痕跡，而凍結(jié)貯藏中產(chǎn)生的冰晶會(huì)破壞組織結(jié)構(gòu)。冰柜凍結(jié)銀鯧的冰晶破壞程度最大，液氮速凍銀鯧的肌纖維間隙最小、細(xì)胞完整致密，與新鮮樣品最為接近。同時(shí)對(duì)帶魚(yú)肌肉組織結(jié)構(gòu)的觀察發(fā)現(xiàn)液氮速凍對(duì)帶魚(yú)肌肉的組織結(jié)構(gòu)也具有顯著的保護(hù)作用。
　　6)對(duì)兩種水產(chǎn)原材料經(jīng)過(guò)三種不同凍結(jié)方式下各個(gè)樣品的理化性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較，結(jié)果表明，在五個(gè)月的冷凍貯藏時(shí)間內(nèi)，液氮速凍的保鮮效果優(yōu)于平板速凍