肉牛前肢肌肉組織學(xué)特性及食用品質(zhì)研究.pdf

1、本研究以夏南牛和中國西門塔爾牛前肢肌肉為試驗材料,對其肌肉進(jìn)行組織學(xué)的測定和理化性質(zhì)的研究。測定了肌纖維直徑、單根肌纖維的橫截面積、肌纖維的密度、pH值、肉色、蒸煮損失、剪切力和化學(xué)成分含量(蛋白質(zhì)、水分、脂肪)。比較了不同月齡夏南牛(12月齡、18月齡)、不同性別中國西門塔爾牛(雌、雄)的不同肌肉(岡上肌、岡下肌、臂三頭肌)的上述性狀差異。結(jié)果表明,不同月齡夏南牛的肌纖維直徑、單根肌纖維的橫截面積、肌纖維密度、pH值、蒸煮損失差異極顯

2、著(P<0.01),剪切力值差異顯著(P<0.05),色差值、水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量在不同的月齡間差異不顯著(P>0.05)。不同肌肉間,肌纖維直徑、肌纖維橫截面積為臂三頭肌<岡下肌<岡上肌,且彼此間差異極顯著(P<0.01)。肌纖維密度為臂三頭肌>岡下肌>岡上肌,彼此間差異極顯著(P<0.01)。pH值、色差L值、蒸煮損失、蛋白質(zhì)含量、水分含量的差異不顯著(P<0.05)。岡下肌的脂肪含量極顯著大于岡上肌和臂三頭肌(P<0.0

3、1)。臂三頭肌色差的ab值極顯著小于岡上肌和岡下肌(P<0.01)。剪切力值為岡下肌<岡上肌<臂三頭肌,彼此間差異顯著(P<0.05)。中國西門塔爾牛中,公牛肌纖維的橫截面積、肌纖維直徑、蒸煮損失、剪切力、水分含量極顯著大于母牛(P<0.01),pH值、肌纖維密度、脂肪含量極顯著小于母牛(P<0.01)。不同性別間蛋白含量、色差的a、b差異不顯著(P>0.05),公牛的色差L值顯著大于母牛(P<0.05)。中國西門塔爾牛不同肌肉間,肌纖

4、維直徑、肌纖維密度、單根肌纖維橫截面積、pH值、脂肪含量、蛋白含量、剪切力值間存在著顯著(P<0.05)或極顯著的差異(P<0.01)。蒸煮損失、水分含量、色差值在不同肌肉間差異不顯著(P>0.05)。通過對不同年齡、不同性別的肉牛前肢肌肉分析發(fā)現(xiàn),不同肌肉間肉質(zhì)存在差異,具備再分割出售的條件。相關(guān)性分析表明,肉牛肌纖維的橫截面積與肌纖維直徑、肌纖維密度、pH值、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量相關(guān)性極顯著(P<0.01),與水分含量、剪切力相關(guān)性

5、顯著(P<0.05),與色差的L、a、b值、蒸煮損失相關(guān)性不顯著(P>0.05)。肌纖維的直徑與pH值、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、水分含量相關(guān)性極顯著(P<0.01),與肌纖維密度、剪切力相關(guān)性顯著(P<0.05),與色差的L、a、b值、蒸煮損失相關(guān)性不顯著(P>0.05)。肌纖維密度與上述性狀的相關(guān)性均不顯著(P>0.05)。
　　 利用評分檢驗法對肉牛前肢(岡上肌、岡下肌、臂三頭肌)低檔部位肉和中部(背最長肌、腰大肌)高檔部位肉