不浸泡蒸煮方便米飯的工藝及食用品質(zhì)研究.pdf

1、方便米飯是在國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活節(jié)奏加快的基礎(chǔ)上快速發(fā)展起來的一類主食類方便食品。方便米飯有多種類型，低溫?zé)o菌包裝米飯代表了方便米飯未來的發(fā)展方向。目前低溫?zé)o菌包裝米飯?jiān)谠谡糁笄耙话阆葘?duì)大米進(jìn)行1-1.5h的浸泡處理，這使得蒸煮時(shí)間縮短，但同時(shí)帶來了許多需改進(jìn)的問題，例如：生產(chǎn)周期延長(zhǎng)、成品率降低以及污染能耗加重等。不浸泡蒸煮方式是針對(duì)這些問題而提出的一種改進(jìn)措施，它不僅能改善這些問題，而且還在提高食味品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期等方面具有一定的優(yōu)勢(shì)

2、。本課題的最終目的是希望將免淘洗米加工設(shè)備和低溫?zé)o菌包裝米飯生產(chǎn)設(shè)備相結(jié)合來生產(chǎn)低溫?zé)o菌包裝米飯，并且這種生產(chǎn)方式有望應(yīng)用到目前各類方便米飯的生產(chǎn)。
　　 本文首先對(duì)浸泡對(duì)蒸煮前大米品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：大米浸泡過程中，溶出還原糖和總氨基酸含量逐漸增加且它們之間可能會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，含硫氨基酸含量逐漸增加，濁度和浸出固形物逐漸增加，大米色度值（L*、a*、b*和△E）均發(fā)生顯著變化；而這些變化可能分別會(huì)對(duì)蒸煮米飯的食味

3、品質(zhì)、風(fēng)味、成品率及色澤帶來影響，且浸泡溫度越高浸泡時(shí)間越長(zhǎng)影響越大。其次對(duì)方便米飯前期生產(chǎn)條件和蒸汽蒸煮動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研究。前期生產(chǎn)條件研究表明：大米在20℃的自來水中浸泡約1h可充分吸水；做200g米飯所需的加米量和加水量分別約為75 g和125 g；用平行玻璃板法可快速判斷米飯最終蒸煮點(diǎn)，并且在常壓蒸汽蒸煮條件下，浸泡米和不浸泡米基本煮熟所需的時(shí)間分別約為18 min和26 min。蒸汽蒸煮動(dòng)力學(xué)研究表明：浸泡米和不浸泡米的蒸煮過程

4、都符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)反應(yīng)方程；浸泡米有2個(gè)蒸煮速率常數(shù)而不浸泡米有3個(gè)蒸煮速率常數(shù)，且各階段速率常數(shù)的大小不相同。再次對(duì)不浸泡蒸煮新鮮方便米飯的理化食味品質(zhì)進(jìn)行了研究。風(fēng)味物質(zhì)研究結(jié)果表明：在蒸煮程度一致的基礎(chǔ)上，實(shí)驗(yàn)鑒定出不浸泡蒸煮米飯的風(fēng)味成分共48種，其中烴類31種，醇類6種，醛類4種，醚類1種，酯類3種，其他3種；浸泡蒸煮米飯的風(fēng)味成分共45種，其中烴類30種，醇類3種，醛類5種，醚類2種，酯類3種，其他2種。米飯風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)

5、是各類非烴類揮發(fā)性成分，不浸泡蒸煮米飯中各類非烴類風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)均明顯高于浸泡蒸煮米飯，這表明預(yù)浸泡處理會(huì)對(duì)米飯的風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。感官評(píng)定結(jié)果表明：不浸泡蒸煮米飯的風(fēng)味、色澤和滋味明顯優(yōu)于浸泡蒸煮的米飯，形態(tài)和口感略差于浸泡蒸煮的米飯，而綜合得分高于浸泡蒸煮的米飯。接著對(duì)儲(chǔ)藏過程中不浸泡蒸煮方便米飯的理化食味品質(zhì)進(jìn)行了研究。理化指標(biāo)研究表明：低溫儲(chǔ)藏下兩種米飯的總酸價(jià)和質(zhì)構(gòu)（硬度、粘度、彈性），在0-3天內(nèi)均發(fā)生了較大變化，在

6、3-30天儲(chǔ)藏期間均只發(fā)生了緩慢變化，而這些變化主要由淀粉老化引起。對(duì)儲(chǔ)藏了30天的兩種米飯進(jìn)行感官評(píng)定表明：不浸泡蒸煮米飯的風(fēng)味、色澤和滋味優(yōu)于浸泡蒸煮的米飯，形態(tài)和口感略差于浸泡蒸煮的米飯，而綜合得分略高于浸泡蒸煮的米飯；對(duì)比新鮮米飯，兩種米飯的氣味、口感和滋味下降幅度較大，而色澤和形態(tài)下降幅度較小，這表明儲(chǔ)藏會(huì)對(duì)米飯的氣味、口感和滋味造成較大影響。最后對(duì)免淘洗米不浸泡蒸煮工藝（新工藝）進(jìn)行了成本核算。結(jié)果表明：新工藝與原工藝（普通