核磁共振技術(shù)在方便米飯品質(zhì)評(píng)估中的應(yīng)用.pdf

1、方便米飯是一種新興方便食品,與剛制備出來(lái)的米飯相比,復(fù)水特性和食味品質(zhì)都存在一定差異。在方便米飯生產(chǎn)過(guò)程中,水分變化情況對(duì)米飯品質(zhì)的影響很大。本課題首次嘗試應(yīng)用核磁共振技術(shù)對(duì)方便米飯生產(chǎn)過(guò)程和儲(chǔ)藏過(guò)程進(jìn)行研究,以期為方便米飯開(kāi)辟新的研究方法,同時(shí)將核磁共振這一技術(shù)更好地應(yīng)用到食品領(lǐng)域中。主要研究結(jié)果如下:
　　 (1).通過(guò)對(duì)原料大米的理化特性測(cè)定,得出兩個(gè)品種大米中直鏈淀粉含量差異最大。通過(guò)對(duì)不同配比大米的浸泡和蒸煮過(guò)程進(jìn)行測(cè)

2、定,發(fā)現(xiàn)原料米的浸泡吸水率、蒸煮吸水率以及蒸煮膨脹率隨著糯米含量的增加而不斷增加,5％糯米含量的米飯,軟硬適中,食味品質(zhì)較好,不易回生。通過(guò)磁共振分析得到,隨著糯米含量的增加,浸泡后大米相應(yīng)T2*值及T2*對(duì)應(yīng)的質(zhì)子密度不斷上升,在100%糯米時(shí)達(dá)到最大,蒸煮后的變化趨勢(shì)也一樣。所以大米吸水率的變化趨勢(shì)可以通過(guò)磁共振測(cè)量表現(xiàn)出來(lái)。
　　 (2).通過(guò)單因素試驗(yàn),得出以O(shè).2%食鹽水室溫浸泡60min為宜;蒸煮米水比為1:1.4,

3、蒸煮12min為宜;40℃水離散方式最優(yōu);100℃條件下干燥120min的米飯復(fù)水率和感官評(píng)分都較高。
　　 (3).由正交試驗(yàn)得出方便米飯最優(yōu)生產(chǎn)工藝:浸泡時(shí)間:60min;蒸煮米水比:1:1.4;蒸煮時(shí)間:14min;離散方式:40℃水離散;干燥條件:100℃100min。
　　 (4).通過(guò)弛豫特性分析發(fā)現(xiàn),在浸泡過(guò)程中,米粒含水量與T2*呈顯著相關(guān)。復(fù)水樣品T2*對(duì)應(yīng)的質(zhì)子密度最大及T11及T12對(duì)應(yīng)的質(zhì)子密度均

4、最大時(shí),樣品的復(fù)水率最大。由此可以認(rèn)為我們可以通過(guò)測(cè)定復(fù)水方便米飯的T2*對(duì)應(yīng)的質(zhì)子密度和T11及T12對(duì)應(yīng)的質(zhì)子密度來(lái)說(shuō)明米飯中水分含量,以及米飯的復(fù)水率。
　　 (5).在儲(chǔ)藏過(guò)程中,方便米飯的復(fù)水時(shí)間增加,復(fù)水率明顯下降,硬度增加,彈性和咀嚼性都降低,感官評(píng)分下降。由儲(chǔ)藏過(guò)程中T2*及T11、T12的變化趨勢(shì)可知不同條件下儲(chǔ)藏的方便米飯,在復(fù)水過(guò)程中水分的變化趨勢(shì),隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),復(fù)水米飯中的總水量減少。在室溫下儲(chǔ)藏的