基于低場核磁共振技術(shù)對皺紋盤鮑品質(zhì)的研究.pdf

1、皺紋盤鮑是一種高蛋白、低脂肪的海產(chǎn)單殼貝類，深受沿海城市人們喜愛。皺紋盤鮑目前以銷售鮮活產(chǎn)品為主，深加工制品以干鮑為主要形式，部分加工成冷凍產(chǎn)品，一少部分加工成罐頭制品。本文對皺紋盤鮑的含油含水率預(yù)測、貯藏期間品質(zhì)變化、干品復(fù)水過程水分分布和遷移這三部分進(jìn)行了研究。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴采用CPMG序列測定橫向弛豫時(shí)間T2，結(jié)果顯示：皺紋盤鮑肉中含有三種水組份。分別是，結(jié)合水（T2b）、不易流動水(T21)和自由水(T22)

2、。預(yù)測模型結(jié)果表明：PCR和PLSR預(yù)測模型校正集和交互驗(yàn)證的相關(guān)系數(shù)都大于0.9，皺紋盤鮑樣品水分和脂肪含量PCR模型的交互驗(yàn)證均方根誤差（RMSECV）分別為0.7165 g和0.1593 g，PLSR模型的交互驗(yàn)證均方根誤差分別為0.4105 g和0.0163 g。通常，一個(gè)預(yù)測效果較好的模型應(yīng)該具有較高的相關(guān)系數(shù)R2和較低的均方根誤差。⑵運(yùn)用低場核磁共振儀并結(jié)合真空冷凍包裝監(jiān)測皺紋盤鮑在4℃和-20℃兩種溫度連續(xù)貯藏(0 d、3

3、 d、6 d、9 d、12 d、15 d、21 d、30 d)過程中，皺紋盤鮑的pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、持水力(WHC)的變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，兩組貯藏溫度下皺紋盤鮑pH呈先上升后下降再上升的過程。TVB-N呈現(xiàn)先下降后上升的過程。在貯藏前期，4℃和-20℃貯藏皺紋盤鮑的TVB-N值呈逐漸下降趨勢，至30 d時(shí)達(dá)到最低點(diǎn)；WHC隨著貯藏時(shí)間的延長，兩組貯藏溫度在貯藏期30 d內(nèi)持水力呈逐步下降趨勢，且-20℃凍