基于低場核磁共振技術(shù)冷鮮羊肉品質(zhì)檢測研究.pdf

1、隨著國內(nèi)冷卻肉市場的逐漸擴大，對冷卻肉品質(zhì)與貯存環(huán)境關(guān)系的研究已越來越多。本試驗主要研究貯藏時間和溫度對冷鮮肉微生物指標和理化指標變化規(guī)律的影響。同時利用低場核磁共振技術(shù)(LF-NMR)探討貯藏過程中溫度對冷鮮羊肉的水分分布及水遷移變化規(guī)律的影響。此外，基于核磁共振技術(shù)建立不同貯藏溫度冷鮮羊肉品質(zhì)分析模型。通過比較不同建模方法對模型性能的影響，進而選擇冷鮮羊肉各品質(zhì)指標的最優(yōu)預(yù)測模型。主要研究結(jié)論如下:
　　(1)經(jīng)羊肉各品質(zhì)相關(guān)

2、性分析發(fā)現(xiàn)，冷藏組(4℃)和冷凍組(-18℃)貯藏時間與菌落總數(shù)、pH、b*值及TVB-N值呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，而與紅度a*和亮度L*呈極顯著負相關(guān)(P＜0.01)。因此，可將上述指標用來評價冷鮮羊肉的品質(zhì)。對比不同貯藏溫度發(fā)現(xiàn)，冷凍貯藏可以延長冷鮮羊肉的貨架期。
　　(2)利用CPMG脈沖序列多重指數(shù)衰減模型測定不同溫度儲藏下羊肉的其自豫一自旋弛豫時間T2，結(jié)果發(fā)現(xiàn)橫向弛豫時間出現(xiàn)了三個峰值，分別是:(0-10ms)

3、為T21結(jié)合水、(10-100ms)為T22不易流動水、(100-1000ms)為T23自由水。羊肉的弛豫時間T21和T22以及所對應(yīng)總水分相對含量均呈現(xiàn)明顯的下降趨勢，而隨著自由水弛豫時間T23的下降，其自由水含量呈明顯上升趨勢。并且T21、T22以及T23與羊肉的pH和TVB-N均有顯著的相關(guān)性。
　　(3)冷藏組羊肉的T21、T22和T23弛豫時間均低于冷凍組羊肉(P＜0.05)，而T21和T22所對應(yīng)的峰面積均高于冷凍組，

4、T23所對應(yīng)的峰面積顯著低冷凍組羊肉(P＜0.01)，可能由于冷凍肉的結(jié)構(gòu)在凍融過程中受到破壞，造成不易流動水的峰面積和峰比例顯著下降，自由水含量顯著上升。
　　(4)優(yōu)選最佳預(yù)處理方法運用不同建模方法對冷鮮羊肉品質(zhì)預(yù)測模型性能進行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)預(yù)處理的PLSR模型建模效果最優(yōu)。4℃貯藏下，羊肉pH定量分析模型Rc和Rp分別為0.957和0.949，羊肉TVB-N定量分析模型Rc和Rp分別為0.991和0.952;-18℃貯