中式快餐的發(fā)展

1、第一部分文獻綜述1 現(xiàn)代快餐業(yè)1.1 相關(guān)概念的界定1·1.1 快餐快餐在其發(fā)展的 50 多年中，由于其迅猛的發(fā)展和 J’ ‘泛的影響力，人們開始試圖對快餐做出科學的解釋和界定。但到日前為止，還沒有一種被普遍接受的定義。普來斯(Priee)認為 l” “】 ，快餐是包含如下四個特征的物質(zhì)產(chǎn)品:a.產(chǎn)品的高易腐性，制作好的產(chǎn)品通常只鐘，在一些情況下數(shù)小時(如三明治)。b.產(chǎn)品的低交付服務時間，即快速的產(chǎn)品制作和服務。c.產(chǎn)品包裝

2、的隨意處置性，即適宜用手指食用，具有可以隨意丟棄的包裝，還可能有隨意丟棄的刀又、餐具。d.相對較低的產(chǎn) Á昀來斯認為，重要的是把這所有的四個因素一起考慮，只有這樣，才能觀察到快餐與其他餐館產(chǎn)品的差別，即 Fd=f(Rm，T，D，P)。其中，F(xiàn)d 代表快餐產(chǎn)品，Rln 代表相對較低的產(chǎn)品價格，T 代表產(chǎn)品的低交付服務 ö蠀產(chǎn)品包裝的隨意處置性，P 代表產(chǎn)品的高易腐性。著名科學家錢學森將快餐業(yè)的涵義定義為:快餐就是烹飪的

3、一[業(yè)化 indusrtializatinoofcuisnie，把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學技術(shù)和經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄馹l 二業(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，用機器和機械動力取代了手工人力操作 2]l。原國內(nèi)貿(mào)易部于 1997 年頒布的《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》認為， “快餐”是為消費者提供日常基本生活需求服務的。具有制售 ë伀利、質(zhì)量標準、營養(yǎng)均衡、服務簡便、價格低廉的特點?？觳推髽I(yè)既包括以標準化、[廠化和連鎖經(jīng)營為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，也包

4、括以手工操作、現(xiàn)場加_「幾和單店經(jīng)營為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。 【”“l(fā)馮俊在其編著的《現(xiàn)代快餐經(jīng)營與管理》 【”7】一}弓中提出，快餐是一種薄利多銷的餐飲形式(見圖)l，快餐店是一種薄利多銷的餐飲食品零售點。綜合以上專家和學者對快餐含義的界定，所餐飲業(yè)的一種特殊形式，它不是正餐的簡化，它包含了以下特征:a.產(chǎn)品生產(chǎn)標準化。.b 制作和服務快速化。c.價格低廉化。臨街的地理位置有吸引力的環(huán)境和氣氛一致、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量大量顧低價顧客快速流動低

5、成本》 》銷叩鄉(xiāng)鄉(xiāng)有限特定的裝飾效果特定的門店布局設計快速、完善的服務交付系統(tǒng)食用方便的產(chǎn)品和可以丟棄的包裝不出售含酒精的飲料服務時間的限定更新，使得經(jīng)營成本增加。在這樣的背景下，1948 年麥克唐納兄弟發(fā)明了一種全新的食品供應方式。這種方式去掉了所有必須使用刀、勺或義的食品，而出售“二明治” 、牛肉或雞肉漢堡包。同時取消了盤子和玻璃餐具，代之以紙杯、紙袋和紙盤子。食品準備工作被分成兒個獨立職務，由不同的卜人承擔。按規(guī)范程序，一人烤漢堡

6、，一人整理、包裝，一人準備“泡沫牛奶” ，一人準備炸薯條，再一人計價收款。這是第一次將工廠裝配線的原理應用到了商業(yè)化的廚房里:[47]。新的服務方式加快了服務速度，降低了價格，增大了售品份量。麥克唐納兄弟的快速服務體系是餐飲業(yè)的一次革命，這種新的服務體系體現(xiàn)了現(xiàn)代快餐快速、便利、價廉、標準化的特點。很快，就出現(xiàn)了全家人去麥當勞排隊就餐的局面。1.2.3 快餐連鎖時期(1954 年后)1954 年，雷·克羅克買卜了麥克唐納兄弟的

7、圣貝納迪諾的新式麥當勞自助餐館和生產(chǎn)漢堡包、炸薯條的專利權(quán)，并且雙方簽訂了一項聯(lián)合經(jīng)營協(xié)議。在四年之內(nèi)，克羅克開了100家分店，開始了快餐連鎖經(jīng)營。1961 年，克羅克以 270 萬美元將麥氏兄弟的公司全部買下來，從此， “麥當勞”事業(yè)便如日中天，一妞速發(fā)展起來?？肆_克是麥當勞股份公司的創(chuàng)始人，他提出 QsCV，意即質(zhì)量、服務、整潔和價值的經(jīng)營理念，完善了向孩子們推銷的藝術(shù)，成功地帶動了一大批人把行銷日標瞄準了孩子。把美國最年輕的消費者

8、變成了人口統(tǒng)群體，從而成為世界級大公司熱衷研究、分析的對象]sl。在 20 世紀 40 年代后的美國南加利福尼亞州，快餐之戰(zhàn)進行得非常激烈，老的汽車餐館兒乎全部被淘汰了。快餐理念迅速席卷全國，領先的在全國范圍內(nèi)迅速普及，1960 年到 1973 年，麥當勞餐館從 250 家增加到 3000 家。華爾街大力投資快餐業(yè)，公司經(jīng)理們很快取代了許多早期的創(chuàng)始人?？觳途褪?Ù刀小地區(qū)性生意為開端，發(fā)展成了快餐業(yè)，成為美國經(jīng)濟的一個重要組

9、成部分陣’ “】 。表 1 現(xiàn)代快餐業(yè)發(fā)展過程大事記年份人物發(fā)展成就1937 年麥克唐納兄弟在帕薩迪納開了一家汽車餐館1940 年左右麥克唐納兄弟開設汽車漢堡包酒吧1948 年麥克唐納兄弟建立快速自我服務體系1954 年雷·克羅克與麥克唐納兄弟簽訂聯(lián)合經(jīng)營協(xié)議，開始快餐連鎖經(jīng)營1961 年雷·克羅克購買麥氏兄弟公司，創(chuàng)立麥當勞股份公司資料來源:據(jù)=4I’一’9]總結(jié)而得2 快餐經(jīng)營管理2.1 快餐店選址原則快餐店的選

10、址關(guān)系到其是否贏利和贏利水平的高低。如果快餐店周圍沒有可觀的消費群體，將導致其經(jīng)營的失敗?？觳偷甑倪x址一般要考慮以下兒個原則 9]l:①緊靠城市主要街道、繁華的 F儀寓區(qū)、學校以及車站、碼頭、交通要道等流動人口多的地方，這樣才能保證充足的客源?？觳偷昝媾R交通繁華區(qū)，不僅可以增加銷售量，也容易讓顧客知曉。關(guān)于日標地點的街道狀況信息可以從公路系統(tǒng)和當?shù)卣畽C關(guān)獲得，它的計算往往在中午、周末的晚上和星期天。交通狀況是指車輛的通過狀況和行人的多