輻照對(duì)乳酸鏈球菌素(Nisin)抑菌作用的影響研究.pdf

1、近些年來(lái)，食品安全問(wèn)題凸顯，人們談添加劑色變。在眾多的食品添加劑中，人們對(duì)食品防腐劑的誤會(huì)一直存在。所以人們開(kāi)始思考并追求更安全健康更有品質(zhì)的食品添加劑。乳酸鏈球菌素(Nisin)作為一種安全健康的生物防腐劑，盡管在肉制品行業(yè)不可或缺，但它在食品添加劑的領(lǐng)域并沒(méi)有被人們熟知，每年全球的需求量不超過(guò)千噸，實(shí)在難以和山梨酸鉀、苯甲酸鈉這種動(dòng)輒萬(wàn)噸起步的化學(xué)防腐劑相提并論。本文主要對(duì)Nisin生物防腐劑受到輻照后抑菌作用的影響進(jìn)行研究:探討了

2、生物防腐劑Nisin抑菌能力受60Co-γ射線輻照與電子加速器電子束的影響和在不同水分活度下輻照對(duì)Nisin的影響，并對(duì)Nisin結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，將Nisin結(jié)合輻照對(duì)豬里脊肉處理后的抑菌效果。主要研究結(jié)果如下:
　　通過(guò)60Co-γ射線輻照Nisin，當(dāng)劑量小于3 kGy時(shí)，輻照不會(huì)影響Nisin的抑菌性。輻照劑量大于6 kGy時(shí)，輻照劑量越大，Nisin的抑菌性越差。通過(guò)電子束射線輻照Nisin時(shí)，當(dāng)輻照劑量小于6 kGy時(shí)，輻

3、照不會(huì)影響Nisin的抑菌性，當(dāng)輻照劑量大于6 kGy時(shí)，輻照劑量越大，Nisin的抑菌性越差。當(dāng)輻照劑量到達(dá)一定高度時(shí)，不同水分活度下輻照也會(huì)影響Nisin的抑菌性。低劑量輻照不需要考慮水分活度對(duì)Nisin抑菌性的影響。
　　通過(guò)傅立葉變換紅外光譜測(cè)Nisin結(jié)構(gòu)，60Co-γ輻照劑量大于3 kGy時(shí)，導(dǎo)致了在3724 cm-1、3601 cm-1、3276 cm-1、2306 cm-1處有多處吸收峰位置發(fā)生變化，在1633 c

4、m-1、1515 cm-1、1440 cm-1處吸收峰位置沒(méi)有發(fā)生變化。這會(huì)引起Nisin分子結(jié)構(gòu)的輕微變化。電子束輻照劑量大于6 kGy時(shí)，在3722 cm-1、3595cm-1、3433 cm-1、3282 cm-1處發(fā)生吸收峰位置變化，Nisin結(jié)構(gòu)的變化，導(dǎo)致Nisin抑菌性的改變。
　　輻照豬里脊肉有顯著的滅菌和抑菌效果，輻照劑量越大，滅菌效果越顯著。將Nisin結(jié)合輻照處理豬里脊肉，輻照劑量為3 kGy，Nisin濃度