乳酸鏈球菌固態(tài)發(fā)酵豆粕的研究.pdf

1、乳鏈菌肽(Nisin)是由34個氨基酸組成的小肽，能夠抑制大部分革蘭氏陽性菌及其芽孢的生長和繁殖，在食品保藏中得到大量應(yīng)用。本論文的研究內(nèi)容包括對Nisin檢測條件進(jìn)行了優(yōu)化，誘變得到了一株Nisin產(chǎn)量較高的乳酸鏈球菌菌株，考察了營養(yǎng)條件及環(huán)境條件對該菌發(fā)酵豆粕的影響，并對發(fā)酵豆粕成分進(jìn)行了一些基本研究。主要研究結(jié)果如下： 1.以管碟法為基礎(chǔ)，對影響Nisin效價測定的各種主要因素進(jìn)行了分析。確定了Nisin測定的最佳測定培養(yǎng)

2、基(g/L)：蛋白胨8，酵母膏5，葡萄糖5，NaCl5，Na2HPO4·12H2O10，瓊脂7.5，吐溫20與水1：1的混合物20，1％次甲基蘭2，pH7.0，每個牛津杯加5-100IU/ml的標(biāo)準(zhǔn)Nisin溶液100μl，先將檢測平板放入4℃冰箱保存24h，然后將檢測平板放入培養(yǎng)箱30℃培養(yǎng)20h，用游標(biāo)卡尺測出抑菌圈的大小。 2.以一產(chǎn)Nisin的乳酸鏈球菌為出發(fā)菌株，用紫外線、DES、LiCl、Co60等多種理化因子分別進(jìn)

3、行誘變處理，用含有一定濃度Nisin的培養(yǎng)基作為篩子，通過含有檢測菌的雙層平板進(jìn)行培養(yǎng)，反復(fù)誘變篩選，獲得一株Nisin產(chǎn)量較高的突變株WX506，在完全培養(yǎng)基中培養(yǎng)，其效價穩(wěn)定在1850IU/ml左右，是出發(fā)菌的2.0倍。 3.以菌株WX506固態(tài)發(fā)酵豆粕，通過單因素實驗、正交實驗，優(yōu)化了豆粕發(fā)酵的培養(yǎng)基組成，確定其最優(yōu)配方為(g/(100g豆粕))：麩皮2，蔗糖1.8，酵母膏1.2，K2HPO41.5，NaCl0.1，MgS

4、O40.03，水100，并對培養(yǎng)條件進(jìn)行了考察，研究結(jié)果顯示，在初始pH為6.5、接種量為5％、種齡為12h、發(fā)酵溫度為30℃的條件下靜止發(fā)酵48h，生物量達(dá)到0.94g/(kg發(fā)酵豆粕)，Nisin最高效價達(dá)到997IU/(g發(fā)酵豆粕)。 4.通過分析發(fā)酵豆粕成分表明，乳酸鏈球菌對豆粕進(jìn)行發(fā)酵，在產(chǎn)生Nisin同時，也分解了豆粕中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。胰蛋白酶抑制因子由發(fā)酵前的5520TIU/g降到140TIU/g；致甲狀腺腫素由原來

5、的16.737mg/100g降到5.389mg/100g；脂肪氧化酶分解81％；脲酶活性由0.32降到0.02；蛋白質(zhì)PAGE電泳結(jié)果顯示，大豆抗原蛋白在發(fā)酵過程中幾乎完全被分解。 5.豆粕的營養(yǎng)價值得到很大的提高。蛋白質(zhì)得到一定濃縮，其含量由發(fā)酵前的48.21％提高到52.45％，提高了8.79％；發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被乳酸鏈球菌產(chǎn)酶分解，蛋白質(zhì)發(fā)生了一定程度的分解；小分子蛋白的含量增加到38.22％，較發(fā)酵前提高了1.63倍；乳