循環(huán)和壓帽工藝對小樹齡梅鹿輒葡萄酒品質(zhì)的影響.pdf

1、為深入挖掘小產(chǎn)區(qū)梅鹿輒葡萄原料品質(zhì)的潛力，本研究針對兩種循環(huán)工藝方式——人工壓帽和酒泵循環(huán)進行葡萄酒的釀造，同時控制釀造工藝中另外兩個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，即分選方式和冷浸漬。
　　本文通過比較人工壓帽和酒泵循環(huán)對小樹齡梅鹿輒葡萄酒理化指標、酚類物質(zhì)、感官評價等的影響，以期進一步提升梅鹿輒葡萄酒的品質(zhì)，為小產(chǎn)區(qū)梅鹿輒葡萄酒的釀造生產(chǎn)提供理論依據(jù)，同時推動賀蘭山東麓小產(chǎn)區(qū)品種區(qū)域化的發(fā)展。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)冷浸漬結(jié)束后，葡萄汁

2、的總酚相對含量(D280nm)為57，花色苷萃取率為56％，葡萄籽的成熟度為40％。
　　(2)與壓帽處理相較，循環(huán)操作酒精發(fā)酵速度更快，提前2天結(jié)束酒精發(fā)酵。對葡萄酒理化指標進行分析，壓帽處理后酒度稍有上升(12.52％)，同時揮發(fā)酸的含量為0.35g/L，比循環(huán)處理時揮發(fā)酸高0.06g/L，總酚相對含量也較高。
　　(3)循環(huán)操作中花色苷含量更多，萃取更加快速、劇烈。酒精發(fā)酵過程中花色苷含量先快速上升，在酒精發(fā)酵之后，花