翅果油樹種仁蛋白制備及其活性肽研究.pdf

1、以翅果油樹種仁為原料，首先，在對翅果油樹種仁化學(xué)組成進行初步分析的基礎(chǔ)上，對提取植物蛋白的常見方法進行了比較，并對提取率相對較高的堿溶酸沉工藝通過單因素、正交試驗方法進行了優(yōu)化，同時對影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的因素進行了研究；然后，采用Osborne分級法制備得到4種可溶性蛋白，在對其氨基酸組成及含量分析的基礎(chǔ)上，采用氨基酸比值系數(shù)法和模糊識別法對翅果油樹種仁蛋白的營養(yǎng)價值進行評價，并考察味覺氨基酸及藥用氨基酸的含量分布；最后，優(yōu)化了蛋白質(zhì)酶

2、解工藝并初步考察了多肽的抗氧化性。具體內(nèi)容及結(jié)果如下：
　?。?）對翅果油樹種仁主要化學(xué)組成進行了分析。結(jié)果表明：粗脂肪含量最高，為50.87％，總蛋白含量為36.27%，淀粉含量為2.91%，水分為5.50%，灰分為3.10%。蛋白質(zhì)含量略低于大豆蛋白含量，是核桃蛋白含量的2倍。
　?。?）對翅果油樹種仁蛋白提取方法進行了篩選。發(fā)現(xiàn)堿溶酸沉法相對較好，通過單因素和正交試驗得出翅果油樹種仁蛋白提取的最佳工藝條件為：pH11.

3、0、料液比1:50、提取溫度55℃、提取時間2.0 h，在此條件下重復(fù)提取2次，提取率為93.85%，蛋白純度為84.81%。
　　（3）對翅果油樹種仁蛋白功能性質(zhì)進行了研究。結(jié)果表明：翅果油樹種仁蛋白的持水性為1.20～1.80 g/g；吸油性為2.80～3.28 g/g；等電點處的溶解性最差，在堿性或酸性條件下，溶解性較高；起泡性及泡沫穩(wěn)定性也較好，起泡性在適宜pH值條件下達到190%，高于大豆分離蛋白和核桃蛋白；乳化能力相對

4、較弱，在適宜 pH值條件下僅為25 m2/g。同時發(fā)現(xiàn)溫度、pH、NaCl濃度等因素對翅果油樹種仁蛋白的功能性質(zhì)有很大的影響。
　　（4）翅果油樹種仁蛋白氨基酸組成分析表明：4種翅果油樹種仁蛋白均含有17種氨基酸，其中7種為必需氨基酸（EAA），氨基酸總量（TAA）介于758.9～890.6 mg/g，EAA/TAA為25.9%～30.0%，EAA/NEAA為35.0%～42.9%，種類齊全，含量豐富，是一種重要的蛋白資源。

5、>　?。?）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價結(jié)果表明：水溶蛋白的氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）最高（83.51），其次是醇溶蛋白（75.45）、鹽溶蛋白（69.09）、堿溶蛋白最低（66.44）。且水溶蛋白（0.78）、堿溶蛋白（0.76）、鹽溶蛋白（0.75）和醇溶蛋白（0.71）的貼近度都較高，接近全雞蛋蛋白的營養(yǎng)價值。鹽溶蛋白、醇溶蛋白和堿溶蛋白的第一限制氨基酸為蛋氨酸＋半胱氨酸，水溶蛋白的為蘇氨酸，可與谷物等其他蛋白混合食用，從而達到取長補短

6、，提高營養(yǎng)的目的。此外，翅果油樹種仁蛋白中味覺氨基酸和藥用氨基酸含量豐富，在風(fēng)味產(chǎn)品開發(fā)及藥用膳食搭配方面具有很大的潛力。
　?。?）多肽制備工藝及其抗氧化性研究以水解度和多肽得率為指標(biāo)，對翅果油樹種仁蛋白的水解酶進行了篩選，最終確定多肽制備用酶為2709堿性蛋白酶。通過單因素、正交試驗優(yōu)化確定最佳酶解條件：底物濃度6%，酶解溫度50℃，加酶量2000 u/g，pH9.0，最佳條件下制備的多肽的水解度28.90%、多肽得率65.4