《人體所需的營養(yǎng)素》ppt課件

1、第三章 人體所需的營養(yǎng)素,食品營養(yǎng)學(xué)教研組,第三章 人體所需的營養(yǎng)素,第一節(jié) 蛋 白 質(zhì)第二節(jié) 碳水化合物第三節(jié) 脂 類第四節(jié) 熱 能第五節(jié) 維 生 素第六節(jié) 礦 物 質(zhì),第一節(jié)蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)目標,知道氨基酸營養(yǎng)分類、氨基酸模式及應(yīng)用 識記食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)分類的依據(jù)及分類； 理解蛋白質(zhì)互補作用、氮平衡的概念與需要量； 知道食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量的評價標淮及應(yīng)用 知道蛋白質(zhì)的功能及食物來源,第一節(jié) 蛋 白 質(zhì),一

2、、蛋白質(zhì)的功能二、氮平衡三、必需氨基酸四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價五、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施 六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來源七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化,（一）、構(gòu)成機體的重要物質(zhì)基礎(chǔ),1 、起催化作用 2 、調(diào)節(jié)生理機能 3 、氧的運輸,4 、肌肉收縮 5 、支架作用 6 、免疫作用7 、遺傳調(diào)控,一、蛋白質(zhì)的功能,（二）、建造新組織和修補更新組織 （三）、供能 人體每天所需的能量有 14% 來

3、自蛋白質(zhì)。 （四）、賦予食品重要的功能特性,,二、氮平衡,氮平衡 (nitrogen balance) ： 是反應(yīng)機體攝入氮 ( 食物蛋白質(zhì)含氮量約為 16%) 和排出氮的關(guān)系。氮平衡狀態(tài)可用下式表示： 攝入氮 = 尿氮 + 糞氮 + 其它氮損失（由皮膚及其它途徑排出的氮）,二、氮平衡,1 、氮的總平衡： 當膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當時，其氮的攝入量和排出量相等。 2 、氮的正平衡： 氮的攝食量大于排出量。

4、3 、氮的負平衡： 氮的攝食量小于排出量。 4 、零氮平衡： 攝入氮和排出氮相等。,,三、必需氨基酸,（一）、必需氨基酸與非必需氨基酸1 、必需氨基酸： 人體需要，自身不能合成，或合成的速度不能滿足肌體需要，必須有食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸 包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸2、非必需氨基酸： 人體內(nèi)能夠合成，不一定通過食物供給的氨基酸。,三、必需氨基酸,（二

5、）、必需氨基酸的需要量及需要量模式 1 、需要量： 不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同2 、氨基酸需要量模式： 將蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為 l ，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。,,四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價,1、蛋白質(zhì)的消化率： 指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解、吸收的程度 蛋白質(zhì)消化率(%)＝/攝入氮×100 2、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值 (BV)

6、 生物價 ＝氮儲留量/氮吸收量 吸收氮 = 食物氮－ ( 糞氮－糞代謝氮 ) 儲留氮 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿內(nèi)源氮 ),四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價,3、蛋白質(zhì)食物中蛋白質(zhì)的含量 常見食物蛋白質(zhì)含量： 大豆類—30-40%； 肉類—12-20%； 谷類—少于10% 4 、氨基酸分 (amino acid score，AAS) 氨基酸分 = 1g受試蛋白質(zhì)中氨基酸的毫克數(shù)/

7、 需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)×100,四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價,5、蛋白質(zhì)功效比值 (PER) 蛋白質(zhì)功效比值＝動物體重增加 (g) / 攝入食物蛋白質(zhì) (g) 被測蛋白質(zhì)功效比值＝實驗組功效比值 / 對照組功效比值 × 2.5,,五、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施,1、增加動物性食物的攝入量 2、蛋白質(zhì)的互補作用概念：

8、 不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用 。 互補措施： 1 ）搭配食物的種類越多越好。 2 ）食物的種屬越遠越好 3 ）最好集中食物同時吃,,六、蛋白質(zhì)的攝取與食物來源,一、蛋白質(zhì)的攝取 1 、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價 2 、蛋白質(zhì)攝入過多 二、蛋白質(zhì)的需要量 三、蛋白質(zhì)的食物來源 大豆及其制品、畜禽肉、乳、蛋、魚等,,七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工

9、時的變化,（一）、熱加工的有益作用 1 、殺菌和滅菌2 、提高蛋白質(zhì)的消化率3 、破壞某些嫌忌成分4 、改善食品的感官性質(zhì),七、蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化,二、對蛋白質(zhì)、氨基酸的破壞作用 1、加熱：加熱對蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價 值有一定損害 2、氧化：蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞可由氧化引起。 3、脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時常引起胱氨酸 、 半胱氨酸顯著破壞 4、異構(gòu)化,,第二節(jié) 碳水化合物學(xué)習(xí)目標,1、

10、掌握碳水化合物的功能2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物3、掌握食品加工對碳水化合物的影響4、了解碳水化合物的食物來源,第二節(jié) 碳水化合物,一、碳水化合物的種類二、碳水化合物的作用三、碳水化合物的營養(yǎng)特點四、碳水化合物的消化、吸收與代謝五、碳水化合物的飲食來源六、碳水化合物的攝入,碳水化合物的概念,碳水化合物是多羥醛或多羥酮的環(huán)狀半縮醛或其縮合物，如醛、酮、醇和酸等化合物的衍生物和聚合物,一、碳水化合物的種類,1、,1

11、）、膳食纖維的概念不被人體消化吸收的多糖類和木質(zhì)素統(tǒng)稱為膳食纖維，主要存在于植物細胞壁或細胞體內(nèi)2）、膳食纖維的種類 （１） 不溶性食用纖維： （２） 可溶性食物纖維：3）、膳食纖維的功能,不溶性食用纖維的生理功能,膳食纖維可促進腸道蠕動，減少有害物質(zhì)與腸壁的接觸時間，有利于糞便排出。 促進膽汁酸的排泄，抑制血清膽固醇及甘油三脂的上升 不溶性食物纖維能促進人體胃腸吸收水分，延緩葡萄糖的吸收，

12、改善耐糖量 改善神經(jīng)末梢對胰島素的感受性，降低對胰島素的要求，調(diào)節(jié)糖尿病人的血糖水平,,可溶性食物纖維的生理功能,增強人體的免與功能。 對癌細胞具有很強的抑制作用 可顯著降低機體心肌組織的脂褐素和皮膚羥脯氨酸的含量，增加腦和肝臟組織中的ＳＯＤ酶活力 具有抗疲勞作用． 許多活性多糖具有降血糖活性 降血糖抗血栓功能、保肝作用、抵抗放射性的破壞及增加白細胞含量等,,3、膳食纖維的功能,（1）降低血漿膽固醇的作用。（2）對餐后血糖

13、及胰島素水平的影響。（3）改善大腸功能。（4）改善大腸的代謝。（5）控制體重和減肥,,二、碳水化合物的作用,供給熱能 解毒作用 節(jié)約蛋白質(zhì) 維持腦細胞的正常功能 抗生酮作用 協(xié)助胃腸系統(tǒng),,三、碳水化合物的營養(yǎng)特點,葡萄糖不屬于必需營養(yǎng)素 消化過程比蛋白質(zhì)和脂肪的消化過程簡單、效率高 比蛋白質(zhì)和脂肪的熱卡值都低,,四、碳水化合物的消化、吸收與代謝,主要消化過程在小腸內(nèi)進行 被分解為單糖后通過小腸粘膜吸收

14、被機體吸收后的糖有三個基本去向 以糖原的方式儲存 進入血液被直接利用 轉(zhuǎn)變?yōu)橹?,五、碳水化合物的飲食來源,谷類是人類可利用的碳水化合物最主要的來源 谷類中含碳水化合物的含量大約為60％～80％左右 薯類食品碳水化合物含量大約為15％～25％左右,,六、碳水化合物的攝入,導(dǎo)致營養(yǎng)不足與肥胖,導(dǎo)致骨折與癌癥,減少壽命,,第三節(jié) 脂類的學(xué)習(xí)目標,1、掌握脂類的生理功能。2、掌握脂肪的組成及特征。3、了解脂類在精煉加工中

15、的變化。4、掌握脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)情況5、了解脂類的食物來源。,第三節(jié) 脂 類,脂肪類脂油脂加工的化學(xué)食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用,脂質(zhì)的概念與分類,概念：不溶于水而溶于有機溶劑； 具有脂的結(jié)構(gòu)式或與脂肪酸有成酯的可能 由生物體產(chǎn)生并由生物體利用,,脂肪（三酯酰甘油、三?；视汀⒏视腿ィ?類脂：,磷脂,固醇,蠟,分類,一、 脂 肪,脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類 甘油 脂肪酸 脂肪及脂肪酸的性質(zhì) 食品熱加工中油

16、脂的變化,脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類,+,,α,β,α`,,脂肪（真脂肪、中性脂肪）： 甘油與脂肪酸所形成的酯，即甘油的三個羥基和三個脂肪酸分子的羧基脫水縮合而成的酯。,分類：單純甘油酯、混合甘油酯,甘 油,甘油的一酯、二酯形式可作為食品乳化劑 甘油的特征性反應(yīng),,無水CaCl2 KHSO4 MgSO4,高溫,,+,2H2O,脂 肪 酸,脂肪中脂肪酸的種類1、飽和脂肪酸 低級飽和脂肪酸 C≤10 液態(tài)

17、 高級飽和脂肪酸 C＞10 固態(tài)2、飽和脂肪酸 雙鍵數(shù) =1 9-十四碳烯酸 （豆蔻油酸） 雙鍵數(shù)＞1 9,12-十八碳二烯酸（亞油酸）,脂 肪 酸,各類生物脂肪中脂肪酸的組成特點 植物中： 軟脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸 水產(chǎn)動物中： 不飽和脂肪酸的含量占絕大部分 高等陸生動物中： 軟脂酸、油酸、硬脂酸,,脂肪及脂肪酸的性質(zhì),主要的物理性質(zhì) 1

18、、色澤與氣味 純脂肪酸及其甘油酯無色無味 2、密度或相對密度 小于1；與分子質(zhì)量呈反比 不飽和度越大，密度越大 3、熔點與沸點 碳鏈越長，熔點越高；偶數(shù)鏈高于相鄰的奇數(shù)鏈,脂肪及脂肪酸的性質(zhì),4、 溶解度在水中的溶解度： 脂肪酸隨碳原子數(shù)增加其溶解度減小 脂肪不溶于水在有機溶劑中的溶解度 脂肪酸愈低級、不飽和程度越高溶解度越大。 脂肪（油脂）溶于非極性有

19、機溶劑，溶解度隨 碳 鏈的增長而降低,脂肪及脂肪酸的性質(zhì),5、黏度 脂肪中脂肪酸的飽和程度越大，粘度越大； 碳原子數(shù)越多，粘度越大6、油脂的折光指數(shù) 光在真空中的速度與在油脂中的速度的比值 測定油脂的折光指數(shù)是檢驗油脂純度和種類的方法,脂肪及脂肪酸的性質(zhì),主要化學(xué)性 1、水解與皂化 皂化作用：脂肪在堿性溶液中的水解 酸價：中和1g油

20、脂中的游離脂肪酸所需的KOH毫 克數(shù)皂化價：皂化1g脂肪所需KOH毫克數(shù) 酯值：皂化1g純脂肪所需要KOH毫克數(shù),酯值 = 皂化價 - 酸價,不皂化物,酯交換反應(yīng),酯與醇在強酸（如無水氯化氫、濃硫酸）或堿（或醇鈉）催化下，可互相作用生成新的酯和新的醇，這種反應(yīng)稱為酯交換反應(yīng)。,催化劑為固體酸或固體堿,脂肪及脂肪酸的性質(zhì),2、加成反應(yīng) 碘價：每100脂肪或脂肪酸所能吸收碘的克數(shù) 表示脂

21、肪酸或脂肪中的不飽和程度。,-CH2-CH=CH-CH2- +,O2,,,,3、氧化與酸敗 酸?。禾烊挥椭械闹舅岜谎趸l(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。 氧化為：低級醛、羧酸和低級酮,過氧化值：1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。,,五、食品熱加工中油脂的變化,油脂熱增稠,R1-CH=CH-CH=CH-R2,+,R3-CH=CH-R4,,≥300℃,五、食品熱加工中油脂的變化,油脂在高溫下的水解與縮合,,-

22、 H2O,,,O,食品熱加工中油脂的變化,脂肪酸的熱聚合與熱分解 1、游離脂肪酸在≥300℃時發(fā)生熱聚合現(xiàn)象,2、Fe(R-CH2-COOH)2,,350-360℃,食品工藝中要求控制油溫在150℃,+ FeCO3,,二、類 脂,1、磷脂,,分類,鞘磷脂（鞘磷脂）（SM）,是兩性分子，一個極性頭部，兩個非極性尾部 脂肪酸碳鏈為偶數(shù)16、18、20 ； 脂肪酸有飽和、不飽和之分。,特征：,甘油磷脂：磷脂酰膽堿PC、磷脂酰絲氨酸

23、PS 磷脂酰乙醇胺PE、磷脂酰肌醇PI,2、磷 脂,1）、甘油磷脂 磷脂酰膽堿（卵磷脂）的化學(xué)組成,2、磷 脂,性質(zhì) 吸水性強的無色蠟狀物，氧化變?yōu)辄S褐色 溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮 溶血磷脂： 在相應(yīng)的磷脂酶的作用下，水解一個脂肪酸殘基，形成的磷脂。 在食品工業(yè)中的作用 乳化劑、抗氧化劑、營養(yǎng)添加劑,腦磷脂（磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸）,溶血腦磷脂 腦磷脂加快血液

24、凝固,磷脂酰肌醇,R1 為軟脂酸R2為花生四烯酸,,2、非甘油磷脂,鞘磷脂(SM),,1. 半乳糖腦苷脂， 2. GM1神經(jīng)節(jié)苷脂， 3. 唾液酸,,3）、磷脂的性質(zhì),氧化性質(zhì) 磷脂中的不飽和鍵被氧化后形成黑色聚合物 白色 黃色 黑色 溶解性質(zhì) 具有親水性和親脂性 易溶于氯仿-甲醇混合溶劑；不溶于無水丙酮,3）、磷脂的性質(zhì),水解性質(zhì),脂類的酶促水解,磷

25、脂酶A1（B1）,磷脂酶A2（B2）,磷脂酶C,磷脂酶D,4）、磷脂的作用,磷脂是構(gòu)成生物膜的重要成分 磷脂對人體有一定的營養(yǎng)價值 卵磷脂、腦磷脂具有抗氧化的功效，是抗氧化劑的增效劑 磷脂酰膽堿是很好的乳化劑,類固醇： 生物體內(nèi)的以環(huán)戊烷的多氫菲為骨架的物質(zhì)。 分類： 動物中：膽固醇 植物中：谷固醇、麥角固醇、豆固醇 性質(zhì)：不溶于水、稀酸、稀堿 ，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,,2、固醇,在體內(nèi)以膽固醇和膽

26、固醇酯的形式存在,3、蠟,蠟是不溶于水的固體，是高級一元醇與高級脂肪酸形成的酯。 蠟的性質(zhì) 常溫下為固體熔點：60-80℃之間。 不易被氧化、皂化較困難 蠟的生物學(xué)意義：保護作用,,三、油脂加工的化學(xué),油脂的精煉沉降工藝：沉淀、過濾、離心分離 除去糖類、蛋白質(zhì)、水脫膠（水化法）：主要除去磷脂 用一定數(shù)量的熱水或稀堿、鹽及其它電解質(zhì)溶液 脫酸：除去游離的脂肪酸 堿煉法、真空

27、水蒸氣蒸餾,三、油脂加工的化學(xué),脫色：加熱后，加入吸附劑 脫臭：真空蒸汽脫臭法 脫蠟：根據(jù)熔點的差異，結(jié)晶析出 油脂氫化 將氫加到脂肪酸鏈的雙鍵上 酯交換 酯和酸間、酯與醇間、酯與酯間的交換，其目的是使脂肪酸在脂肪中隨機分布,,四、 食品脂質(zhì)在風(fēng)味中的作用,一、物理作用 影響食品的口感和氣味例如： 黃油中的香氣主要是揮發(fā)性脂肪酸、異戊醛、 2-乙酰-3-羥基丁酮二、脂作為風(fēng)味的前身 酸敗

28、： 脂肪酸氧化引起的變味 變味： 由輕度氧化 硬化風(fēng)味：優(yōu)質(zhì)在氫化過程中因起的變味,,,頭部,,尾部,,含氮基團,磷酸基團,,甘油,,,極性頭部,,非極性尾部,,,,磷脂酰乙醇胺,磷脂酰絲氨酸,磷脂酰膽堿,磷脂酰肌醇,,,膽固醇,多氫菲的環(huán)戊烷,,第四節(jié) 熱能學(xué)習(xí)目標,認識人體內(nèi)的能量代謝掌握其來源、消耗及在膳食中的分配,第四節(jié) 熱 能,一、概述二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝（二）體力活動（三）食物特殊動力作

29、用三、產(chǎn)能營養(yǎng)素,,一、概 述,能量以往稱熱能，能量是一個系統(tǒng)作功的能力，生命物體與外環(huán)境不斷進行物質(zhì)交換和能量交換，均需不斷產(chǎn)生和消耗能量,1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ (9.0kcal) 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal) 1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ (7.0kcal),,（一）基礎(chǔ)代謝,1、基礎(chǔ)代謝：是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量

30、需要。2、影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：體格的影響：體表面積不同生理、病理狀況的影響環(huán)境條件的影響炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。,（二）體力活動,體力活動： 除睡眠外，所進行的各種勞動或活動，是人體能量消化變化最大的部分。,（三）食物的特殊動力作用,食物的特殊動力作用： 又稱食物的生熱效應(yīng)，指因攝取了食物而引起的能量消耗。蛋白質(zhì)最高，其次是碳水化合物，脂肪最低。,三、產(chǎn)能營養(yǎng)素,

31、能量系數(shù)：  1g碳水化合物：17.15kJ*98%=16.81kJ (4.0kcal)  1g脂肪：     39.54kJ*95%=37.56kJ (9.0kcal)  1g蛋白質(zhì)：    18.2kJ*92%=16.74kJ (4.0kcal)供能比例： 碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65% 脂肪占20%

32、-30%， 蛋白質(zhì)占10%-15%為宜。,,三、產(chǎn)能營養(yǎng)素,主要食源 碳水化合物的來源：谷類、糖類、豆類、堅果類。脂肪的來源：烹調(diào)用油、動物性食物、大豆、堅果類。蛋白質(zhì)的來源：糧谷類、肉、魚、蛋、禽、大豆及其制品、母乳。,第五節(jié) 維 生 素,一 、概述 二、 脂溶性維生素 三、 水溶性維生素 四、 食品中維生素變化、 損失的常見原因,,維生素是機體維持正常生命活動所必不可少的一類小分子有機物。,一 、概 述,維生

33、素在機體內(nèi)的作用： 作為輔酶或輔酶的前體； 作為抗氧化保護系統(tǒng)的組分； 參與基因調(diào)控；特定功能,維生素的特點,維生素或其前體都存在于天然食物中 既不是能量物質(zhì)，也不是結(jié)構(gòu)組分 參與機體生理功能，在體內(nèi)含量較少 人體不能合成維生素，或合成能力較低不能滿足需要，必須由食物供給,維生素的穩(wěn)定性,維生素在生命有機體內(nèi)以一類結(jié)構(gòu)相關(guān)、營養(yǎng)功能類似的化合物形式存在 酸、堿、氧、光、熱等的外界環(huán)境，對維生素的穩(wěn)定性產(chǎn)生影

34、響 維生素作為還原劑、褐變反應(yīng)的反應(yīng)物、分為物質(zhì)的前體影響食品的品質(zhì)。,維生素的生物利用率,生物利用率 攝入的營養(yǎng)素被腸道吸收，在代謝過程中所起的作用或在體內(nèi)被利用的程度。 影響維生素利用率的因素： 膳食的組成 維生素的存在形式 特定維生素與膳食組分的相互作用,維生素的命名與分類,維生素的命名 維生素的分類 脂溶性維生素： VA、VD、VE 、VK 水溶性維生素：

35、 VB1 、 VB2 、 VB6 、 VB12、 VC、Vpp、 生物素、葉酸、泛酸,,維生素A 維生素D 維生素E 維生素K,二、脂溶性維生素,,1、化學(xué)結(jié)構(gòu)：不飽和一元醇類 VA1為視黃醇，VA2稱為脫氫視黃醇。 類胡蘿卜素：植物體中的一類多烯烴同分異構(gòu)體及其衍生物。 維生素A原：能轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素。,維生素A （抗干眼病維生素）,2、理化性質(zhì)：

36、 動物體內(nèi)的維生素A較為穩(wěn)定 維生素A和類胡蘿卜素易受氧、光、溫度的影響 食物中的磷脂、維生素E、C有利于維生素A的穩(wěn)定3、生理功能： 維持上皮組織健康及正常視覺，促進年幼動物骨 骼的形成和正常生長。 有抗氧化、提高機體免疫力的功能。,維 生 素 A,維 生 素 A,4、缺乏癥 夜盲癥、干眼病、角膜軟化 5、食物來源 動物肝臟和魚肝油 牛奶、雞蛋 胡蘿卜及深綠色蔬菜中,,

37、膽固醇,,7-脫氫膽固醇,,維生素D3,麥角膽固醇,,維生素D2,1、化學(xué)結(jié)構(gòu)： 維生素D是類固醇衍生物，主要有D2、D3、D4、D5,紫外光,紫外光,具有生理活性的VD,維生素D（抗佝僂病維生素）,2、理化性質(zhì)： 無色晶體 耐熱 對氧化劑、酸、堿穩(wěn)定,維生素D（抗佝僂病維生素）,3、主要功能：　調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，維持血液中鈣、磷濃度正常，促使骨骼正常發(fā)育。4、缺乏癥 兒童：佝僂病 成年人：骨質(zhì)疏松、軟骨

38、病5、食物來源： 肝、魚 、蛋黃、奶油、海產(chǎn)魚油,,1、化學(xué)結(jié)構(gòu)： 三烯酚和生育酚,維生素E（抗不育維生素或生育酚）,維生素E（抗不育維生素或生育酚）,2、理化性質(zhì) 黃色無臭、無味、油狀物；不易被酸、堿、高溫破壞 極易被氧化3、生理功能： 具有抗氧化劑的功能，捕捉自由基保護細胞膜上的不飽和脂肪酸 保護巰基不被氧化，從而保護某些酶的活性 抗不育、預(yù)防流產(chǎn)；延緩衰老預(yù)防心血管病、癌癥,維生素E（抗不育維生素或

39、生育酚）,4、缺乏癥 影響正常生育；肌肉萎縮、腎臟受損5、來源： 主要存在于麥胚油、大豆油、玉米油、葵花油和蔬菜中。,,1、化學(xué)結(jié)構(gòu)： 2-甲基萘醌的衍生物。,維生素K（凝血維生素）,維生素K（凝血維生素）,2、理化性質(zhì)： 黃色粘稠狀物 可被空氣中氧緩慢氧化 見光迅速分解 對熱穩(wěn)定 對堿不穩(wěn)定3、生理功能： 促進肝臟合成凝血酶原，調(diào)節(jié)凝血因子Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成4、缺乏癥：血凝遲緩5、來

40、源： 綠色蔬菜、魚肉、腸道細菌,,維生素B1和羧化輔酶維生素B2和黃素輔酶維生素PP和輔酶I、輔酶II維生素B6和磷酸吡哆醛泛酸和輔酶A（CoA）,葉酸和葉酸輔酶維生素B12和B12輔酶生物素維生素C,三、 水溶性維生素,維生素B1和羧化輔酶,1、 化學(xué)結(jié)構(gòu)： 維生素B1又稱硫胺素，在體內(nèi)以焦磷酸硫胺素(TPP)形式存在。,,維生素B1和羧化輔酶,2、理化性質(zhì)： 白色晶體 酸性環(huán)境中較穩(wěn)定 堿性環(huán)境中易破

41、壞，是最易破壞的維生素之一,維生素B1和羧化輔酶,3、生理功能： 脫羧酶的輔酶 轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶4、缺乏癥 腳氣病：表現(xiàn)出多發(fā)性神經(jīng)炎。皮膚麻木、 心力衰竭、四肢無力、下肢水腫、消化不良。5、來源：　　谷物的胚、糠、麩 酵母 肉類（豬）　蛋　豆類,,維生素B2和黃素輔酶,１、化學(xué)結(jié)構(gòu) 　　　　　維生素B2又稱核黃素，由核糖醇和6，7-二甲基異咯嗪兩部分縮合而成。,,維生素B2和黃素輔酶,２、理化性質(zhì)：

42、　　橙黃色針狀結(jié)晶，酸中穩(wěn)定、堿中不穩(wěn)定、對光敏感　　對熱穩(wěn)定３、生理功能：　維生素B2以FAD和FMN存在，在氧化-還原反應(yīng)中，起著電子和質(zhì)子的傳遞體作用。４、缺乏癥：　　缺乏時組織呼吸減弱，代謝強度降低?！　≈饕Y狀為口腔發(fā)炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。,,維生素B2和黃素輔酶,５、來源：　　含量最多：動物的肝、腎、心　　　其次：牛奶、干酪、蛋類、酵母　　　　豆類、發(fā)芽種子、蔬菜、水果,泛酸和輔酶A（CoA）１、化學(xué)結(jié)

43、構(gòu)：維生素B3又稱泛酸，是由?,?-二羥基-?-?-二甲基丁酸和一分子?-丙氨酸縮合而成。,,泛酸和輔酶A（CoA）,２、理化性質(zhì)：　　淡黃色稠糊油狀物，對氧化劑、還原劑穩(wěn)定，中性溶液中對熱穩(wěn)定３、生理功能　　泛酸作為輔酶A的組成成分參與物質(zhì)代謝?！　∷闹匾砉δ苁酋；妮d體４、來源：　　動物組織、谷物及豆類,,維生素PP（抗癩皮病維生素）和輔酶I、輔酶II １、化學(xué)結(jié)構(gòu)：維生素PP包括尼克酸（又稱煙酸）和尼克酰胺

44、（又稱煙酰胺）兩種物質(zhì)。,尼克酸,氧化型尼克酰胺,,N,C,O,N,H,2,,,,,,,,,,H,H,還原型尼克酰胺,NAD+ （輔酶I） 和NADP+(輔酶II )是維生素?zé)燉０返难苌?，它們是多種重要脫氫酶的輔酶。,維生素PP（抗癩皮病維生素）和輔酶I、輔酶II,２、生理功能：　　生物氧化過程中重要的氫遞體３、理化性質(zhì)：　　無色針狀晶體，不易被光、熱、堿破壞，是最穩(wěn)　　定的維生素。４、缺乏癥：癩皮?。怠碓矗航湍?、肝臟

45、、乳類、豆類、谷類　　人和動物腸道中細菌可合成煙酰胺,,維生素B6和磷酸吡哆醛１、化學(xué)結(jié)構(gòu) ：吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺,維生素B6和磷酸吡哆醛,２、生理功能：　是氨基酸轉(zhuǎn)氨作用、脫羧作用和消旋作用的輔酶。３、理化性質(zhì)：　無色晶體　　對光、堿、高溫敏感，在酸中穩(wěn)定。４、缺乏癥　　癲癇樣驚厥、皮炎、貧血５、來源：　　谷物、肝、肉、綠葉蔬菜,,生 物 素１、化學(xué)結(jié)構(gòu)：　　α－生物素（蛋黃中）β-生物素（肝）,尿素,噻吩,生

46、 物 素,２、理化性質(zhì)：　無色長針狀結(jié)晶　常溫穩(wěn)定　高溫氧化不穩(wěn)定３、生理功能：　作為CO2的載體，在生物合成中起傳遞和固定CO2的作用。４、缺乏癥：　　食欲不振、惡心嘔吐、貧血、肌痛等５、來源：　　玉米、花生、酵母、大豆,,１、化學(xué)結(jié)構(gòu),FH4,,葉酸和葉酸輔酶,,２－氨基－４－羥基－６－甲基碟呤,,對氨基苯甲酸,,谷氨酸,葉酸和葉酸輔酶,２、生理功能：　主要作用是作為一碳基團酶系的輔酶，參與多種生物合成過程。３、

47、理化性質(zhì)：　橙黃色粉末結(jié)晶　　對光照敏感４、缺失癥　　貧血癥５、來源：腸道細菌可合成葉酸,,維生素B12和B12輔酶,１、化學(xué)結(jié)構(gòu)　維生素B12又稱為鈷胺素。,維生素B12和B12輔酶,2、生理功能： 5’-脫氧腺苷鈷胺素是作為變位酶的輔酶 甲基鈷胺素參與轉(zhuǎn)甲基作用。,,維生素B12和B12輔酶,3、理化性質(zhì)： 粉紅色結(jié)晶 對氧化劑、還原劑 日光敏感不穩(wěn)定4、來源： 只有某些細菌才能合成，人和動物體內(nèi)

48、腸道細菌能合成維生素B12,維生素C（抗壞血酸）1、化學(xué)結(jié)構(gòu)：酸性己糖衍生物,,還原性抗壞血酸,氧化型抗壞血酸,維生素C（抗壞血酸）,2、生理功能 在體內(nèi)參與氧化還原，維持谷胱甘肽的還原狀態(tài)。 羥化反應(yīng)：促進膠原蛋白和氨基聚糖的合成 解毒的功效3、理化性質(zhì) 無色片狀晶體 還原性強 不耐熱,維生素C（抗壞血酸）,4、缺乏癥 壞血病：口腔潰瘍不易愈合，骨骼牙齒易折斷或脫落。毛細血管通透性大，易出血。

49、5、來源新鮮的蔬菜與水果中,四、 食品中維生素變化、損失的常見原因,維生素含量的內(nèi)在變化 采（宰）后食物中維生素含量的變化 食物預(yù)處理過程中維生素含量的變化 熱燙與熱處理的影響 加工后維生素的損失 加工用化學(xué)藥品及其它食品組分的影響,,維生素含量的內(nèi)在變化,植物的維生素含量的內(nèi)在變化 成熟期/未成熟期、產(chǎn)地、氣候條件、農(nóng)耕方式 動物體內(nèi)的維生素含量的內(nèi)在變化 生物調(diào)節(jié)機制 動物飼料,,采（宰）后食物中維

50、生素的變化,采摘后維生素受到破壞的原因 細胞的完整性、酶的封閉性被破壞，引起維生素分布形式的改變及活性的變化 保護維生素的方法 冷藏條件 避免長時間儲存 減少食物被破壞的程度,,食物預(yù)處理過程中維生素含量的變化,水果、蔬菜的去皮整理中維生素的損失 如抗壞血酸、硫胺素、葉酸 動物產(chǎn)品的切割、清洗使水溶性維生素的損失 谷物制粉中維生素的損失,,熱燙與熱處理的對維生素穩(wěn)定性的影響,使維生素氧化和液相浸出（瀝濾） 影

51、響熱處理過程中維生素穩(wěn)定性的因素 食品的化學(xué)性質(zhì)、化學(xué)環(huán)境、維生素個形式的穩(wěn)定性及瀝濾時機,,貯藏過程維生素的損失,貯藏過程中維生素損失較小的原因 1、室溫、低溫下化學(xué)反應(yīng)速率降低 2、溶解氧以耗盡 3、PH值低，對一些維生素有利,食品過于干燥，對氧敏感的維生素損失較大,,加工用化學(xué)藥品對維生素的影響,氯對維生素的影響 食品中用氯的形式： HClO、ClO-、Cl2 、C

52、lO2 氯與維生素可發(fā)生親和取代、氧化反應(yīng) 硫酸鹽/亞硫酸鹽對維生素的影響 亞硫酸根可使硫胺素、維生素B6失活,,加工用化學(xué)藥品對維生素的影響,亞硝酸鹽 加入維生素C可使亞硝酸鹽轉(zhuǎn)為NO，并維持維C的部分活性 酸： 增加抗壞血酸、硫胺素的穩(wěn)定性 烷基化物： 降低抗壞血酸、硫胺素、葉酸、泛酸,,第六節(jié) 礦物質(zhì)學(xué)習(xí)目標,認識人體內(nèi)的各礦物質(zhì)較熟練的記憶各礦物質(zhì)的食源理解各種礦物質(zhì)生理功能

53、識記各種礦物質(zhì)缺乏癥 區(qū)別礦物質(zhì)與維生素在體內(nèi)的作用,第六節(jié) 礦 物 質(zhì),一、含義、分類和特點二、生理功能三、礦物質(zhì)的攝取四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系五、礦物質(zhì)之間及與其它營養(yǎng)素間的關(guān)系六、各種礦物質(zhì),一、含義、分類和特點,1、含義：礦物質(zhì)又叫無機鹽或灰分，以無機化合物形式在體內(nèi)起作用。2、分類： 常量元素（宏量元素）：含量大于體重的0.01%。 微量元素（痕量元素）：含量小于體重的0.01%3、特點：

54、 在體內(nèi)，不能生成也不消失，必需經(jīng)膳食補充 體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用 攝入過多易產(chǎn)生毒害作用,,二、生理功能,１、礦物質(zhì)是構(gòu)成機體組織的重要材料。２、礦物質(zhì)可調(diào)節(jié)體液平衡。３、礦物質(zhì)可維持機體的酸堿平衡。４、礦物質(zhì)是酶系統(tǒng)的活化劑5、協(xié)助多種營養(yǎng)素發(fā)揮作用,,三、礦物質(zhì)的攝取,食物中含有人體所需的各種礦物質(zhì) 正處身體發(fā)育階段大的青少年，易缺乏些礦物質(zhì) 切忌把礦物質(zhì)制劑當成補品大量濫用 在補充

55、礦物質(zhì)之前，熟悉各種礦物質(zhì)的生理作用和特點,,四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系,,四、礦物質(zhì)與維生素的區(qū)別與聯(lián)系,聯(lián)系： 維生素和礦物質(zhì)是良好的伙伴，它們在體內(nèi)相互配合，共同發(fā)揮作用，保障人體健康,,（一）鈣,1、鈣的簡介 鈣是生物圈內(nèi)分布最廣泛的元素之一 鈣是構(gòu)成人體的重要組分 構(gòu)成骨骼和牙齒 參與各種生理功能和代謝過程2、鈣的發(fā)現(xiàn)3、食物來源4、代謝吸收,（一）鈣,5、生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒 維持所有細胞的正

56、常生理狀態(tài) 控制神經(jīng)感應(yīng)性及肌肉收縮 幫助血液凝固 減輕經(jīng)前癥狀 減少疲勞，加速精力恢復(fù) 增強人體抵抗力,（一）鈣,6、需要人群 1）經(jīng)常腰背和痛經(jīng)的人補充鈣質(zhì)會改善癥狀。 2）成長期神經(jīng)痛的青少年多攝取鈣能使疼痛減輕。 3）血糖低和處在更年期的人應(yīng)攝入較多的鈣。7、生理需要量 青春期、兒童為1000mg；成年人為800mg， 孕中期婦女為1000mg；孕晚期婦女與乳母為 1200mg。 成人最

57、高攝入量為2g/d。,（一）鈣,8、過量表現(xiàn) 1） 腎結(jié)石。 2） 奶堿綜合癥-奶堿綜合癥的典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。 3） 鈣和其它礦物質(zhì)的相互干擾作用，高鈣攝入能影響鐵、鋅、鎂、磷的生物利用率。 9、缺乏癥 不同的人群缺鈣會引起不同的癥狀,（一）鈣,10、攝取提示 補鈣同時一定要注意維生素D的補充 草酸和鈣結(jié)合形成不溶性鈣，影響鈣的吸收 磷與鈣可形成正磷酸鈣，當鈣磷比小于1時，則影

58、響鈣在人體內(nèi)的駐留引起骨質(zhì)疏松。 鈣與鎂并用時，其比率應(yīng)為鈣：鎂=2:1,（二）硒,１、硒的簡介： 含量極微 分布分散 以三種非晶態(tài)固體形式存在 抗氧化、維持正常的免疫功能、生育功能等２、硒的發(fā)現(xiàn)３、食物來源 食物中硒含量測定值變化很大 ４、代謝吸收 吸收、轉(zhuǎn)運、排出、貯存和分布受許多外界因 素的影響。,（二）硒,５、生理功能 構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成分 抗氧化作用 對甲狀腺

59、激素的調(diào)節(jié)作用 維持正常的免疫功能 預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方病 抗腫瘤作用 抗艾滋病作用 維持正常生育功能,（二）硒,6、需要人群　　男性、生活在貧硒地區(qū)的居民7、生理需要　　18歲以上者的推薦攝入量為50ug/d 可耐受最高攝入量為400ug/d8、過量表現(xiàn)　　指甲變厚、毛發(fā)脫落，肢端麻木，偏癱,（二）硒,１０、硒缺乏癥 缺乏硒會導(dǎo)致未老先衰 嚴重缺乏硒會引發(fā)心肌病及心肌衰竭 發(fā)生克山病，大骨節(jié)病 精

60、神萎靡不振，精子活力下降，易患感冒,（三）鋅,１、鋅的簡介 鋅是一種藍白色金屬 鋅的化學(xué)性質(zhì)活潑 鋅易溶于酸 ２、鋅的發(fā)現(xiàn)３、食物來源 動物性、植物性的食物都含有鋅 食物中的鋅含量差別很大 ４、代謝吸收 十二指腸和近側(cè)小腸處吸收率為20%-30%， 小部分吸收在胃和大腸。,（三）鋅,５、生理功能： 催化 結(jié)構(gòu) 調(diào)節(jié)6、需要人群： 男性、前列腺

61、病患者、女性痛經(jīng)情況、 流汗過多酗酒者、糖尿病患者7、生理需要量成年男子的鋅推薦攝入量訂為15.5mg/d，成年女子的鋅推薦攝入量訂為11.5mg/d，孕婦鋅推薦攝入量訂為16.5mg/d，乳母鋅推薦攝入量訂為21.5mg/d。,（三）鋅,8、過量表現(xiàn) 鋅對胃腸道的直接作用，導(dǎo)致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐 貧血、免疫功能下降和高密度脂蛋白膽固醇降低，可引起銅缺乏9、鋅缺乏癥 腸病性肢端性皮炎 嚴重缺鋅引

62、起的皮炎損害和免疫功能損傷 生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙胃腸道疾患、免疫功能減退等,（四）鐵,１、鐵的簡介 鐵主要存在于血紅蛋白中２、食物來源 鐵廣泛存在于各種食物中，分布極不均衡 吸收率相差極大、３、代謝吸收 吸收依血紅素鐵和非血紅素鐵有不同，來自肉、禽、魚類血紅蛋白和肌紅蛋白中的血紅素鐵，機體的吸收率為10%。,（四）鐵,4、生理功能 1）參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程

63、 2）維持正常的造血功能 3）參與其他重要功能 5、需要人群6、生理需要量 男子15mg/d；女子為20mg/d;7、 食源,不同人群鐵的適宜攝入量(AI) mg/d,,含鐵較高的食物 mg/100g,,（四）鐵,８、過量表現(xiàn) 肝鐵過載導(dǎo)致肝纖維化甚至肝硬化和肝細胞瘤。 鐵通過催化自由基的生成，參與動脈粥樣硬化的形成。 鐵過多誘導(dǎo)的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)的增強，誘發(fā)突變，與肝、結(jié)腸、直腸、肺、食管、膀

64、胱等多種器官的腫瘤有關(guān)。,（四）鐵,９、鐵缺乏癥體內(nèi)鐵缺乏，引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細胞呼吸障礙鐵缺乏可出現(xiàn)抵抗感染的能力降低嬰幼兒與孕婦貧血引發(fā)早產(chǎn)、低出生體重兒及胎兒死亡與孕早期貧血鐵缺乏尚可損害兒童的認知能力，引起心理活動和智力發(fā)育的損害及行為改變,（五）碘,１、碘的簡介 碘30%存在于甲狀腺中2、生理功能（1）參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換 （2）促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，特別是對胚胎發(fā)育期和

65、出生后早期生長發(fā)育、智力發(fā)育（3）促進糖和脂肪代謝和激活體內(nèi)許多重要的酶 （4）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝，促進維生素的吸收和利用,（五）碘,3、代謝吸收 無機碘可在胃和小腸中幾乎全部吸收； 有機碘通常要在消化道消化脫碘后，以無機碘的形式吸收。 碘主要通過腎臟被排出，此外由肺及皮膚排出4、食源與需要量,不同人群碘的推薦攝入量(RNI) μg/d,碘的食物來源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇,1、存在部位

66、 含濃度最高的是肝、腎、心、頭發(fā)和腦、脾、 肺、肌肉和骨骼次之2、生理功能 1）維持正常的造血功能 2）維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性 3）促進骨骼、血管和皮膚健康 和抗氧化作用 4）與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分 泌等有關(guān)。,（六）、銅,3、吸收與排泄 銅主要在小腸吸收，胃幾乎不吸收銅。 銅的排泄主要通過膽汁到胃腸道，由糞便排出4、攝入量與食物來源 攝入量：成人

67、銅 AI為2.0mg/d UL為8mg/d 食物來源： 牡蠣、貝類、動物肝、腎及堅果類、谷類胚芽、豆類等。,（六）、銅,1、存在方式 鉻在體內(nèi)分布很廣，但含量低，二價、三價和 六價鉻，二價鉻不穩(wěn)定。2、生理功能 1）鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，能增強胰島素的作用。 2）提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇。 3）三價鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動位點的數(shù)目，增強RNA