食品中的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素

1、第十單元 食品藥品與健康,10.1 食品中的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素,1. 什么是營(yíng)養(yǎng)素？2. 你認(rèn)識(shí)幾種糖？它們的化學(xué)式如何書(shū)寫(xiě)？3. 油脂是混合物嗎？相同質(zhì)量的油脂跟糖相比較，誰(shuí)放出的能量更多？4. 蛋白質(zhì)有何重要性？血紅蛋白的工作原理是怎樣的？5. 酶是蛋白質(zhì)嗎？它有什么特點(diǎn)？6. 什么物質(zhì)可以使蛋白質(zhì)變性？7. 維生素有多少種？缺乏維生素C會(huì)有什么后果？哪些食物中維生素C的含量較高？,,六大營(yíng)養(yǎng)素：,脂肪,蛋白質(zhì),糖類(lèi),無(wú)

2、機(jī)鹽,維生素,水,功能：糖類(lèi)在人體氧化放出熱量，是人體的主要熱源。,每克葡萄糖約放出15.6kJ的能量，在人類(lèi)食物所供給的總能量中，有60%~70%來(lái)自糖類(lèi)。,一、糖類(lèi),組成：由C、H、O組成。,常見(jiàn)的糖：①葡萄糖： C6H12O6②蔗 糖： C12H22O11③淀 粉： (C6H10O5)n,,,糖類(lèi)食品,,蔗糖是儲(chǔ)藏在某些植物中的糖，它的化學(xué)式為C12H22O11。食用的白糖、紅糖和冰糖的主要成分就是蔗糖。,不法商販將霉變

3、大米 變?yōu)?“黑米”,,1、為什么霉變食物絕對(duì)不能食用？,發(fā)生霉變的食物中含有黃曲霉素，黃曲霉素能損害人的肝臟，誘發(fā)肝癌等疾病，因此霉變食物絕對(duì)不能食用。,淀粉,人體,麥芽糖,,二氧化碳、水和熱量,脂肪,酶,攝入,,酶,葡萄糖,淀粉,,人體內(nèi)糖類(lèi)的代謝過(guò)程：,淀粉的來(lái)源,淀粉:綠色植物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物.,淀粉和葡萄糖的鑒別方法,1：鑒別淀粉的方法P287運(yùn)用：如何鑒別人的指紋？,2：鑒別葡萄糖的方法P288 運(yùn)用：糖尿病的檢

4、測(cè),檢驗(yàn)淀粉： 往其中加入碘水或碘酒呈藍(lán)色，則含有淀粉。,,低血糖癥狀,人體內(nèi)血糖太低，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為“低血糖”,低血糖的人會(huì)出現(xiàn) 等癥狀.,乏力、疲倦、昏迷、休克,疲乏、倦怠，尿量增多，口渴，飲水量增加，易饑餓，飯量增加，但是體重減輕 等癥狀. “三多一少”（多飲、多食、多尿、消瘦）,血糖過(guò)高癥狀,人體內(nèi)血糖太高，醫(yī)學(xué)上

5、稱(chēng)為“糖尿病”,患有糖尿病的人會(huì)出現(xiàn),葡萄糖與人體健康,正常人每天要攝入一定量的淀粉等化合物，在血液中也要維持一定濃度的葡萄糖。,問(wèn):如何檢驗(yàn)?zāi)巢∪耸欠窕加刑悄虿。?葡萄糖的檢驗(yàn),活動(dòng)與探究：,檢驗(yàn)葡萄糖,1、在試管中加入2ml10%NaOH溶液，滴加5%CuSO4溶液,現(xiàn)象：有磚紅色沉淀產(chǎn)生,,2、立即加入2ml葡萄糖溶液，加熱到沸騰,檢驗(yàn)葡萄糖的方法：,與新制的Cu(OH)2混合，加熱到沸騰，生成磚紅色沉淀物，則樣品中含葡萄糖。,

6、糖尿病人的禁用和限用食品對(duì)患者來(lái)說(shuō)是要時(shí)刻注意的。禁用食品包括各種糖類(lèi)、白糖、紅糖、葡萄糖、麥芽糖、飴糖以及糖果等。這些糖類(lèi)使血糖升高的速度很快，應(yīng)禁食。用這些糖而制成的各種糕點(diǎn)、蜜餞、果汁等含糖量較高的食物也以不吃為宜。 各種油煎、油炸、油酥食物，以及豬油、雞皮、鴨皮應(yīng)少吃或不吃。同時(shí)克服吃零食的習(xí)慣。 含糖量較高的食物如粉絲、紅薯、土豆、芋頭、玉米、菱角、栗子、毛豆等干豆不宜作為糖尿病人的蔬菜。,生活小常識(shí),糖尿病患者的

7、飲食,油脂分為植物油脂和動(dòng)物油脂，植物油脂在常溫下呈液態(tài)，稱(chēng)為油；動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)，稱(chēng)為脂肪。油脂由C、H、O三種元素組成。油脂也是人體內(nèi)的供能物質(zhì)，每克油脂在人體內(nèi)完全氧化時(shí)放出39.3kJ的能量，比糖類(lèi)多一倍。,二、油脂,作用：1、重要的供能物質(zhì)，提供人體所需能量的20%~25%；2、人體貯存的脂肪作為備用能源。,油脂在人體內(nèi)完全氧化時(shí)，每克放出39.3kJ的能量。 在正常情況下，每日需攝入50g~60

8、g油脂，它供給人體日需能量的20%~25%。 一般成人體內(nèi)貯存約占人體質(zhì)量10%~20%的脂肪，它是維持生命活動(dòng)的備用能源。,,,油脂類(lèi)食品和肥胖癥,【思考】在全球性減肥熱潮中，脂肪在人們心目中的地位可以說(shuō)是每況愈下，甚至“談脂色變”，別說(shuō)攝入了，就連身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，這種看法科學(xué)嗎？,答：脂肪是人體必需的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能為身體提供熱量。在正常情況下每日需攝入50g～60 g油脂，它能提供人體日需能量的20

9、％～25％，是重要的供能物質(zhì)。同時(shí)它能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，起到保護(hù)體內(nèi)臟器的作用。因此應(yīng)每天吃點(diǎn)含脂肪的物質(zhì)。,,功能：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長(zhǎng)及修補(bǔ)受損組織的主要原料。是有生物活性的物質(zhì)。,三、蛋白質(zhì),來(lái)源：肉、蛋、奶、魚(yú)，某些植物的種子。,構(gòu)成：蛋白質(zhì)是由多種氨基酸構(gòu)成的復(fù)雜化合物。,請(qǐng)從兩種動(dòng)物身上，分析哪些部位的主要成分是蛋白質(zhì)？,肌肉,,,蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的分布,毛發(fā)指甲皮膚肌肉等,,蛋白質(zhì)類(lèi)食品,,富含

10、蛋白質(zhì)的食物,缺乏蛋白質(zhì)——消瘦,缺乏蛋白質(zhì)——浮腫,由此可見(jiàn)，蛋白質(zhì)是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。成人每天需攝取60g~70g，處于生長(zhǎng)發(fā)育期間的青少年需要量更大。人體通過(guò)食物獲得蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。,水,排出體外,,,氨 基 酸,維持人體的生長(zhǎng)發(fā)育,維持人體的組織更新,食物蛋白質(zhì)的主要作用,供人體活動(dòng)的需要,放出熱量,在胃腸道里,氧化,重新組成,通過(guò)腸壁進(jìn)入血液,,1.蛋白質(zhì)的攝取量既不能不足也不能過(guò)量。不足，人體會(huì)出現(xiàn)發(fā)育遲緩、體重減輕等癥狀；過(guò)量

11、，則加重消化道、肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān) 。,2.血紅蛋白：血紅蛋白是由蛋白質(zhì)和血紅素構(gòu)成的。,血紅蛋白在吸入氧氣和呼出二氧化碳的過(guò)程中起著載體的作用。,⒈血紅蛋白,血,紅,蛋,白,的,致,命,弱,點(diǎn),顯微鏡下的血紅蛋白,血紅蛋白也能與 CO 結(jié)合。,200 ∶ 1,結(jié)合了 CO的血紅蛋白不能再與O2結(jié)合，人就會(huì)缺氧窒息死亡。,3.血紅蛋白是人體內(nèi)氣體交換的載體。在肺部，血紅蛋白中血紅素的Fe2+與氧結(jié)合成為氧合血紅蛋白，隨血液流到機(jī)體的各個(gè)組

12、織器官，放出氧氣，供體內(nèi)氧化用。同時(shí)血紅蛋白結(jié)合血液中的二氧化碳，攜帶到肺部呼出。吸煙有害健康！,知識(shí)積累,探究活動(dòng)：,1、用3支試管，各裝入3mL雞蛋白溶液，給其中一支試管的雞蛋白溶液加熱，向另一支試管的雞蛋白溶液加少量硝酸銀溶液，第三支試管里加入少量稀硝酸溶液，觀察各發(fā)生什么變化？2、用鑷子夾一小塊凝固的蛋白質(zhì)，在酒精燈上灼燒，會(huì)產(chǎn)生什么氣味？灼燒一根毛線和一根紗線，是否產(chǎn)生同樣的氣味？,為什么會(huì)發(fā)生這些現(xiàn)象呢？,1、在一定的條件

13、下蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞，生成新的物質(zhì)，從而喪失原有的一些重要性質(zhì)。蛋白質(zhì)遇到銀、汞等重金屬離子會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成沉淀，所以攝入重金屬離子能使人中毒。2、蛋白質(zhì)（如毛線）被灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味。棉線屬天然纖維，灼燒時(shí)沒(méi)有氣味。,1:劣質(zhì)奶粉的受害者：,大 頭 娃 娃,4.蛋白質(zhì)的變性 P289蛋白質(zhì)分子在受到某些物理因素（如高溫、紫外線、超聲波、高電壓）和化學(xué)因素（如酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬鹽）的影響，其結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，失

14、去生物活性。,,,如：CuSO4、BaCl2等,蛋白質(zhì)的性質(zhì),3：變性——重金屬鹽、加熱、紫外線照射、高壓電等各種因素引起的。,1：溶解性,2：鹽析——加濃的鹽溶液會(huì)使蛋白質(zhì)的溶解度降低而析出,課堂練習(xí)：,1、有些不法商販用甲醛的水溶液浸泡水產(chǎn)品并出售，這樣做有什么危害？ 甲醛（防腐劑福爾馬林的主要成分）會(huì)與蛋白質(zhì)中的氨基反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而失去生物活性并發(fā)生凝固。人吃了會(huì)危害人體健康。,課堂練習(xí)：,2

15、 、醫(yī)生建議兒童、青少年、傷病員多喝牛奶、黑魚(yú)湯補(bǔ)身體，為什么？ 牛奶、黑魚(yú)湯含豐富的蛋白質(zhì)，是修補(bǔ)受損組織和機(jī)體生長(zhǎng)的主要原料。,課堂練習(xí)：,3、高溫蒸煮，為什么能殺菌消毒呢？ 細(xì)菌、病毒也是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，蛋白質(zhì)分子在高溫環(huán)境下，其結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，導(dǎo)致其失去生物活性（稱(chēng)為蛋白質(zhì)的變性）。,課堂練習(xí)：,4、蛋白質(zhì)是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)成分之一。下列食物中，含有較多蛋白質(zhì)的是( ) A.豆腐

16、 B.饅頭 C.西紅柿 D.豆油,A,誰(shuí)來(lái)試一試，連一連,提供機(jī)體活動(dòng)所需的大部分能量能量,提供能量、維持體溫，保護(hù)內(nèi)臟,形成人體組織的蛋白質(zhì)，提供能量,蛋白質(zhì),油 脂,糖 類(lèi),蛋類(lèi)、奶類(lèi)、瘦肉,植物油、動(dòng)物脂肪,米、面、薯類(lèi),,,,,,,四、維 生 素,維生素有20多種，它們多數(shù)在人體內(nèi)不能合成，需要從食物中攝取。

17、 維生素可以調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病、維持身體健康。,食物來(lái)源：     肝、胡蘿卜、白蘿卜等黃綠蔬菜、黃色水果、蛋類(lèi)、牛奶、奶制品、魚(yú)肝油等。,缺乏維生素A 主要會(huì)引起夜盲癥、皮膚干燥，粗糙脫屑，色素加深，出現(xiàn)暗紅色毛囊角化性丘疹。常發(fā)生于青少年。,維生素C的食物來(lái)源有： 綠色蔬菜、青椒、番茄、辣椒、菜花、土豆、杏、蘋(píng)果、桃等。,缺乏維生素C 幾百年前的歐洲，長(zhǎng)期在海上

18、航行的水手經(jīng)常遭受壞血病的折磨，患者常常是牙齦出血，甚至皮膚淤血和滲血，最后痛苦地死去，人們一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈了。水手們?yōu)槭裁磿?huì)得壞血病呢？ 壞血病就是維生素C缺乏癥。,缺乏維生素B1 19世紀(jì)末，西歐、東南亞、日本、我國(guó)都曾有過(guò)腳氣病的流行，并造成一些人的死亡，后來(lái)研究證實(shí)，該病是由于長(zhǎng)期吃精白米的關(guān)系。 精白米就其滋味來(lái)說(shuō)比糙米好吃

19、，但就其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)卻不如糙米。因有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存在于米皮下的糊粉層和胚芽之中，為了得到精白米，須將糊粉層磨去，從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重，特別是維生素B1的損失。 由于精白米中維生素B1含量少，糙米中含有較高的維生素B1，故吃糙米可以預(yù)防腳氣病。,缺維生素A：引起夜盲癥、眼干癥、易得傳染病。缺維生素B：會(huì)引起皮炎、貧血、或腳氣病等。缺乏維生素C：易患?jí)难　Ｈ本S生素D：會(huì)引起佝僂病、缺維生素K：會(huì)皮下出血過(guò)量

20、攝入維生素對(duì)身體也有害。維生素A過(guò)量：會(huì)引起食欲不振，四肢疼痛，貧血，嘔吐等癥狀。維生素B1過(guò)量：會(huì)引起心律失常，神經(jīng)衰弱。維生素C過(guò)量：會(huì)引起腹瀉，腎結(jié)石等。維生素D過(guò)量：腦栓塞，高血壓，肌肉萎縮等。,缺乏維生素或維生素過(guò)量的危害：P290,各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人的生命活動(dòng)中，都起著重要的、彼此之間不可替代的作用。,要合理安排飲食，不要偏食、挑食,感悟,想一想,油脂類(lèi)25g（0.5兩）,奶類(lèi)及奶制品100g（2兩）豆類(lèi)及豆制品50

21、g（1兩）,畜禽肉類(lèi)50g~100g（1兩至2兩）魚(yú)蝦類(lèi)50g（1兩蛋類(lèi)25g~50g）0.5兩至1兩）,蔬菜類(lèi)400g~500g（8兩至1斤）水果類(lèi)100g~200g（2兩至4兩）,谷類(lèi)（包括高粱、玉米、燕麥等）300g~500g（6兩至1斤）,中學(xué)生（13~17歲）平均每天選擇食物的參考量,【思考】黃瓜中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是維生素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高溫時(shí)維生素會(huì)被破壞，維生素C在酸性環(huán)境時(shí)較穩(wěn)定。根據(jù)上述內(nèi)容，

22、你認(rèn)為應(yīng)如何合理的食用黃瓜？,答：因在酸性條件下，維生素C較穩(wěn)定，因此食用黃瓜時(shí)可向其中加入少量的醋；高溫時(shí)黃瓜中維生素?fù)p失較大，所以黃瓜不宜炒吃，以加醋涼拌為佳,【小結(jié)】,1.營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、油脂、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水六大類(lèi)。,2.糖類(lèi)和油脂在人體內(nèi)經(jīng)氧化放出能量，為機(jī)體活動(dòng)和維持恒定體溫提供能量。3.蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長(zhǎng)和修補(bǔ)受損組織的主要原料。是主要的生命基礎(chǔ)物質(zhì)之一，在人的生命活動(dòng)中執(zhí)行著各種功能，扮演

23、著各種角色,4.維生素可以調(diào)節(jié)新陳代謝、預(yù)防疾病和維持身體健康的作用。,5.不能盲目地增大或減少某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，無(wú)論是那種營(yíng)養(yǎng)素，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響健康。要平衡膳食，不挑食，不偏食。,體育考試馬上就要到了，在體育考試中需要補(bǔ)充大量的能量物質(zhì)，提高爆發(fā)力。為了你能取得優(yōu)異的成績(jī)，在臨考期間，請(qǐng)你自擬一份營(yíng)養(yǎng)均衡的食譜。,學(xué)以致用,動(dòng)動(dòng)手設(shè)計(jì)一份食譜,,請(qǐng)為健康生活提出寶貴的建議：,,合理飲食，保證攝取足夠的蛋白質(zhì)；遠(yuǎn)離煙草、甲醛等毒

24、品，以保證不攝入對(duì)人體有害的物質(zhì)；多吸入新鮮空氣，以保證人體內(nèi)有足夠的氧氣等。,給我們平時(shí)常吃的食物找“家”：,①米飯②蘿卜③蘋(píng)果④白菜⑤雞蛋⑥花生⑦玉米⑧豬肉⑨黃瓜⑩鮮奶,主要含蛋白質(zhì)的有 ；主要含糖類(lèi)的有 ；主要含油脂的有 ；主要含維生素的有 。,⑤⑧⑩,

25、①⑦,⑥,②③④⑨,學(xué)完這節(jié)課,你的收獲是什么？,討論：在正常情況下，人體每日需攝入約55 g～60 g油脂，它能提供人體日需能量的20％～25％，據(jù)此，請(qǐng)你粗略估算一下，通常情況下人體每天需要多少能量。 (油脂氧化放熱39.3kJ/g),解：按每日攝入55g油脂計(jì)算，通常情況下，人體每天需要能量為：55g × 39.3kJ/g ÷ 22.5% ≈ 9.6×103 kJ,【思考】一女運(yùn)動(dòng)員可以在60s內(nèi)跑

26、完400m，她的最大氧氣吸入量為4L/min，而肌肉在工作達(dá)到極限時(shí)，每公斤體重每分鐘需要氧氣約0.2L，如果該女運(yùn)動(dòng)員體重為50Kg，她將缺少多少氧氣？,解：該女運(yùn)動(dòng)員每分鐘共需要氧氣： 50Kg×0.2L/Kg = 10L,∴該女運(yùn)動(dòng)員將缺少氧氣： 10L-4L= 6L答：,維生素多數(shù)不能在人體內(nèi)合成，需要從食物中攝取。維生素有20多種。水果、蔬菜、種子食物、動(dòng)物的肌肉肝臟，魚(yú)類(lèi)，魚(yú)肝油，蛋類(lèi)，牛

27、奶和羊奶等含有豐富的維生素。維生素的作用：調(diào)節(jié)人體新陳代謝、預(yù)防疾病、維持身體健康。,,四、維生素,,水果、蔬菜富含維生素,動(dòng)、植物蛋白質(zhì),人體,氨基酸,,,尿素、二氧化碳、水,人體蛋白質(zhì),水解,攝入,,,,,,氧化,選擇合成,人體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝過(guò)程：,酶,是一種重要的蛋白質(zhì)，是生物催化劑，一種酶只能催化一種反應(yīng)。(需在體溫和接近中性的條件下進(jìn)行),4. 酶：酶也是一種重要的蛋白質(zhì)，是生物催化劑，能催化生物體內(nèi)的反應(yīng)。①所需條件溫和

28、（溫和性）②催化效率高　（高效性）③高度的專(zhuān)一性（專(zhuān)一性）?多樣性,,【思考】近年來(lái)，在某些藥物牙膏中摻有少量甲醛以保護(hù)牙周，從而消除牙受熱、冷、酸過(guò)敏而引起的疼痛，請(qǐng)你說(shuō)出原因。,答：甲醛能使牙周?chē)M織中蛋白質(zhì)變性凝固，從而使牙周組織形成保護(hù)膜。,【思考】過(guò)氧化氫可自行分解成水和氧氣，但速率很慢。如果在搗碎的生的馬鈴薯中加入3％的H2O2溶液，則發(fā)現(xiàn)立即有大量的氣泡產(chǎn)生。如果將3％的H2O2溶液加入到煮熟的馬鈴薯塊中，則見(jiàn)不到有