能量營養(yǎng)素

1、,Energy-yielding nutrients & Energy Metabolism,能量營養(yǎng)素與能量代謝,預(yù)防醫(yī)學(xué)－食物與健康,本書涉及食物與健康部分章節(jié)第一篇 環(huán)境與健康食物與健康第二篇 疾病預(yù)防與控制膳食營養(yǎng)與疾病食物中毒與預(yù)防,,蛋白質(zhì)Protein,,,蛋白質(zhì)（Protein）,生理功能1.構(gòu)成機(jī)體組織與提供能量：,組織水平：骨骼肌、脂肪組織、骨骼、血液細(xì)胞水平：細(xì)胞群、細(xì)胞外液、細(xì)胞外固體

2、分子水平：水、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì),人體物質(zhì)基本組成（65kg,男性）,2.參與合成重要生理活性物質(zhì)：,酶、激素 血紅蛋白及運(yùn)輸?shù)鞍?肌纖凝蛋白、膠原蛋白 白蛋白 免疫球蛋白,3.機(jī)體唯一氮源；,蛋白質(zhì)換算系數(shù)：6.25氮平衡（nitrogen balance）,B= I-（U+F+S）,,4.提供必需氨基酸；,必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸需要模式,以下食物中的蛋白質(zhì)有什么區(qū)別？,優(yōu)質(zhì)蛋

3、白質(zhì)限制氨基酸(limiting amino acid)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementary action),混合蛋白氨基酸記分,蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià),食物蛋白質(zhì)含量：凱氏定氮法與蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率,常見食物的蛋白質(zhì)含量（％）,畜、禽、魚10～20鮮奶1.5～4.0奶粉25～27蛋類12～14大豆及豆類20～40硬果類15～25谷類

4、6～10薯類 2～3蔬菜水果類 1,,,蛋白質(zhì)消化率,表觀消化率（%）=（I-F）/I×100 真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I ×100,蛋白質(zhì)利用率,生物學(xué)價(jià)值（BV） 氨基酸評分（AAS） 凈利用率（NPU） 功效比值（PER）,,食物來源,糧谷類食品：構(gòu)成了全球大部分地區(qū)人群蛋白質(zhì)主要來源，包括：小麥、燕麥、大米、玉米缺點(diǎn)：含量低（6%~22%），賴氨酸含量少,,

5、蛋類、奶類食品：是常見的食物中蛋白質(zhì)較優(yōu)品種，全雞蛋蛋白質(zhì)是幾種參考蛋白之一。奶類除了是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來源，也是良好的鈣來源。,食物來源,,大豆及豆制品：植物蛋白質(zhì)中含量（36%~40%）和質(zhì)量都很顯著缺點(diǎn)：腸道脹氣、蛋白酶抑制劑、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸,食物來源,,肉類（畜、禽、魚類）：含較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，肌紅蛋白還提供人體鐵質(zhì),食物來源,,,其他補(bǔ)充來源,蛋白質(zhì)粉、氨基酸產(chǎn)品（口服、注射液）,推薦攝入量,供能比例：占總能量10

6、%-15% RNI（recommended nutrients intake）,我國居民蛋白質(zhì)攝入量基本得到滿足,,,,營 養(yǎng) 素,,膳食脂類Dietary lipids,,,膳食脂類（dietary lipids）,中性脂肪（triglyceride）,類脂,,膽固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂類: 蠟,,分類,營養(yǎng)功能,提供并儲存能量：9kcal/g 提供必需脂肪酸； 提供或促進(jìn)

7、脂溶性維生素吸收； 類脂：參與組織構(gòu)成（磷脂、多不飽和脂肪酸）； 改善食品風(fēng)味，增強(qiáng)飽腹感。,什么是中性脂肪?,即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid)組成。,脂肪酸的種類（1）,按碳鏈長度 長鏈脂肪酸 (＞14C)、中鏈脂肪酸 (6～12C)、 短鏈脂肪酸 (＜5C)按飽和程度 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸（ 無雙鍵）S

8、tuated fatty acidCH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 –COOH如：硬脂酸 C18:0單不飽和脂肪酸（1雙鍵）Monounsatuated fatty acidCH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH=CH -CH2 -CH2 -CH2

9、-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -COOH如：油酸 C18:1多不飽和脂肪酸（2－6雙鍵）Polyunsatuated fatty acidCH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH =CH -CH 2-CH =CH-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 –COOH 如：亞油酸 C18:2,脂肪酸的種類（2）,按雙鍵位置（距離ω碳原子的位置） n-3系列不飽和脂肪酸、n

10、-6系列不飽和脂肪酸、n-9系列不飽和脂肪酸……，n也可以用ω代替。,C18:3, n-3 — α-亞麻酸,脂肪酸的種類（3）,不飽和脂肪酸按空間構(gòu)象分類 順式不飽和脂肪酸（cis-fatty acid） 反式不飽和脂肪酸（trans-fatty acid）,順式結(jié)構(gòu),反式結(jié)構(gòu),,,,Elaidic acid 反油酸Oleic acid 油酸Stearic acid 硬脂酸,反式脂肪酸（TFA），植物油順式不飽和脂

11、肪酸，經(jīng)氫化改變結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物，主要存在于氫化人造黃油或部分氫化植物油及高溫（大于220ºC）烹調(diào)油；而TFA具有升高TC、LDL-C、LP(a)，降低HDL-C的作用；,什么是必需脂肪酸（essential fatty acids）?,,人體不能自身合成的多不飽和脂肪酸，包括ω-6系列多不飽和脂肪酸－亞油酸（LA）和ω-3多不飽和脂肪酸α-亞麻酸（ALA）。,ω-3 PUFA代謝和生理意義,α-亞麻酸ALA:C18-3，n-

12、3,二十碳五烯酸EPA: C20-5，n-3,二十二碳六烯酸DHA: C22-6, n-3,前列腺素類、血栓素、白三烯等（TXA3、PGI3、LBT5）,大腦、視網(wǎng)膜發(fā)育和功能維持、構(gòu)成細(xì)胞膜,,,,,含較高比例α-亞麻酸的食物來源 亞麻籽油,含較高比例α-亞麻酸的食物來源 紫蘇籽油,含較高比例α-亞麻酸的食物來源 馬齒莧（300－400mg/100g鮮葉）,含較高比例DHA的食物來源 金槍魚、鮭魚、沙丁魚,ω-6 PUF

13、A代謝和生理意義,亞油酸AL:C18-2，n-6,γ-亞麻酸GLA:C18-3，n-6,花生四烯酸ARA: C20-4, n-6,…,構(gòu)成細(xì)胞膜、參與合成前列腺素、白三烯、血栓素等（TXA2、PGI2、LBT4）,,,,,含較高比例亞油酸的食物來源 玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油,含較高比例γ-亞麻酸的食物來源 月見草油、琉璃菊油,各種食用油脂肪酸組成,膳食來源和供給量,供給量：占總能量25%-30%，膽固醇<30

14、0mg/d食物來源：,各種脂肪酸：植物油、動物油、肉類、堅(jiān)果、油料種子、營養(yǎng)補(bǔ)劑（魚油）；膽固醇來源：動物性食品（內(nèi)臟）；反式脂肪酸：氫化植物油、反芻類動物,碳水化合物Carbohydrates,,,,碳水化合物（carbohydrate）,分類單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇類（衍生物）雙糖：蔗糖、乳糖、海藻糖低聚糖：棉子糖、水蘇糖多糖：淀粉（可利用多糖），膳食纖維（不可利用多糖）,營養(yǎng)功能,供給能量：4kcal/g

15、 參與構(gòu)成生命物質(zhì)； 節(jié)約蛋白質(zhì)作用與抗生酮作用；,膳食纖維（dietary fiber）,種類：纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、木質(zhì)素,膳食纖維的生理作用 防止便秘，預(yù)防腸道疾病 有利于控制體重 降低餐后血糖水平 預(yù)防結(jié)腸癌 影響陽離子吸收,,供給量和食物來源,供給量：占總能量55%-65%,食物來源： 多糖：糧谷類、薯類 簡單糖類：食糖、甜食 膳食纖維：粗糧、麩皮、燕麥、蔬菜、水果,能量 (Energy)

16、,能量來源、計(jì)量單位,蛋白質(zhì) 4 kcal/g脂肪 9 kcal/g碳水化合物 4 kcal/g1kcal=4.18kJ 1kJ=0.24kcal,Tips: 食物中三大能量養(yǎng)素的種類及含量，決定了食物能量的高低。,漫畫：美國是怎樣變胖的？,人體能量消耗（energy expenditure）,基礎(chǔ)代謝（basal metabolism）身體活動（physical activity）食物熱效應(yīng)（thermic eff

17、ect of food, TEF）其他特殊人群能量需要,基礎(chǔ)代謝（basal metabolism）,影響基礎(chǔ)代謝率的因素,體型、體表面積 年齡 性別 內(nèi)分泌因素,身體活動（physical activity）有氧運(yùn)動柔韌運(yùn)動肌肉力量訓(xùn)練久坐少動How to keep FIT ?,,,其他能量需要,生長發(fā)育：每增長1g體重，需要4.78kcal的能量;孕婦：供給胎兒和體脂儲存；乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需