李建兵 白酒中酸的測定

1、白酒中酸的測定對白酒而言，它的酸類物質(zhì)主要由有機(jī)酸組成，主要來源于酒醅發(fā)酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級脂肪酸等。酸類影響白酒的口感和后味，是影響口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。其大部分以游離狀態(tài)存在，小部分以鹽類形式存在。計算白酒總酸時，以有機(jī)酸為主，折算為乙酸的含量。根據(jù)有機(jī)酸的物理化學(xué)性質(zhì)可將有機(jī)酸分成三類：易揮發(fā)性酸、不揮發(fā)性酸、熱不穩(wěn)定性酸。易揮發(fā)性酸主要有C1一C6的小分子酸，它們飽和蒸汽壓低，易

2、揮發(fā)；不揮發(fā)性酸包括C7～C12的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸、苯環(huán)酸等；熱不穩(wěn)定性酸包括琥珀酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸等多元酸。有機(jī)酸分析過去多采用氣相色譜法，由于有機(jī)酸的強(qiáng)極性及部分有機(jī)酸對熱的不穩(wěn)定性和吸附性，多種檢測方法如液相色譜法、酶法、電泳法及復(fù)合各種前處理技術(shù)廣泛應(yīng)用到有機(jī)酸的測定中。酸度是指利用酸堿中和原理測定，其定義為100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數(shù)，以度表示。酒中有機(jī)酸，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉溶液中和滴定，以乙

3、酸計總酸量，單位為每升克數(shù)。1易揮發(fā)性酸的測定易揮發(fā)性酸主要指短鏈脂肪酸，包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸、戊酸、異戊酸、己酸、異己酸。易揮發(fā)性酸的測定以氣相色譜居多。由于它們揮發(fā)性較強(qiáng)，為保證定量的準(zhǔn)確性，一般不進(jìn)芐基溴加入量式中：3.152438.104.171????VC芐基溴加入量＝C—四丁基氫氧化銨的摩爾濃度；V—中和時四丁基氫氧化銨所用毫升數(shù)；1.3—為保證芐酯化完全，芐基溴用量比理論量增加30%25——試樣分取比例1.4

4、38——芐基溴的相對密度主要色譜條件氣相色譜儀：天美7890IIN2000工作站，配FID檢測器；色譜柱；BDS玻璃填充柱，內(nèi)徑3mm長1.5m。柱溫150C，汽化室與檢測室溫度170C，氣體流速：氮?dú)?5mlmin氫氣50mlmin，空氣1000mlmin操作：按常規(guī)色譜操作，進(jìn)樣量2ml計算：用面積內(nèi)標(biāo)法，工作站自動積分計算，即可求出乳酸的含量。13頂空一固相微萃取(HS—SPME)法頂空一固相微萃取將萃取、濃縮、進(jìn)樣集于一體，使實