餐飲禮儀講座

1、餐飲禮儀,,,,,,,餐飲一般分為工作餐、自助餐、西餐、中餐等形式。不同的形式有不同的禮儀規(guī)范，運(yùn)用是否得體，關(guān)系到一個(gè)人的教養(yǎng)、素質(zhì)、文化、品位等，更關(guān)系到人際交往的成敗。,我國通常是按出席宴會(huì)人員的職位排列席位，遵循“以右為上”的原則。,中餐禮儀，是中華飲食文化的重要組成部分，自古以來就有傳承。學(xué)習(xí)中餐禮儀，不僅有助于個(gè)人素質(zhì)的提高，更加是一種對(duì)祖國文化的繼承和學(xué)習(xí)。 在人際交往和工作當(dāng)中,請(qǐng)人吃飯或被請(qǐng)吃飯是常

2、見的事情,它是交流情感、加深友誼、溝通傳遞信息的大好時(shí)機(jī)。,一、中餐,（一）中餐的席位排列,1、桌次排列 1) 兩桌組成的小型宴請(qǐng) （1）當(dāng)兩桌橫排時(shí)，面對(duì)正門右邊的為第一桌，左邊的為第二桌，即遵循以右為尊，以左為卑的原則。,,,(2) 當(dāng)兩桌豎排時(shí)，桌次高低講究離正門越遠(yuǎn)越高，離門越近越低，即遵循以遠(yuǎn)為上，以近為下的原則 。,,,2) 三桌或三桌以上的宴請(qǐng)活動(dòng) 在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，要注意“以門定位”

3、、“以右為尊”、“中間為大”、“以遠(yuǎn)為上”等原則。 (1) 當(dāng)三桌橫排時(shí)，中間那桌的桌次最高，面對(duì)正門的右桌的桌次為第二，最左邊的桌次為第三，即遵循居中為大，以右為尊的原則。,,(2) 當(dāng)三桌豎排時(shí)，中間的那桌為第一桌，接著是離門最遠(yuǎn)的為第二桌，最后是離門最近的為第三桌，即遵循以中為大，以遠(yuǎn)為上的原則。,,,,2. 坐次排列 1) 每桌只有一個(gè)主位的排列方法 一般遵循“面門為上”、“以右為尊”的原則，主人在主位上就

4、座，第一主賓坐在主人的右手位置，第二主賓坐在主人的左手位置。其余客人按此順序排列下去 。,,,2) 每桌有兩個(gè)主位的排列 如果每桌有兩個(gè)主位的時(shí)候，第一主人坐在面對(duì)正門的位置，第一、第二主賓分別坐在其右手和左手的位置。第二主人則坐在背對(duì)正門的位置，第三、第四位客人分別坐在其右手和左手的位置 。,,,3）主人方面的陪客應(yīng)盡可能插在客人之間，以便與客人交談，避免自己的人坐在一起。主人必須注意不可叫客人坐在靠近上菜的座位。

5、此為一大忌。,,（二）飲酒禮儀 1、給客人倒酒必須站在客人右邊，不能反手腕倒酒，否則是對(duì)客人的不尊重。 2、 中國人講究“酒滿心誠”。而葡萄酒倒?jié)M了就無法搖晃酒杯使酒里的香氣揮發(fā)出來了。所以內(nèi)行的做法就是酒占杯子的三分之一最好。,3、敬酒碰杯時(shí)應(yīng)比對(duì)方低半格，以示尊敬對(duì)方。 4、在餐桌上別人給你倒酒時(shí)切記不可以用左手接，即使你是左撇子。在中國傳統(tǒng)觀念中左是低級(jí)的，所以不應(yīng)該用左手接，這是對(duì)別人的一種不尊重。別人敬酒

6、最好是雙手握杯。,,（三）上菜 上菜應(yīng)先從主賓開始，每上一道菜，應(yīng)轉(zhuǎn)到主賓面前，如果上全魚菜時(shí)，應(yīng)將起頭部朝右?！棒~不獻(xiàn)脊”。,（四）筷子的使用 一般我們?cè)谑褂每曜訒r(shí)，正確的使用方法講究得是用右手執(zhí)筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三個(gè)手指自然彎曲扶住筷子，并且筷子的兩端一定要對(duì)齊。在使用過程當(dāng)中，用餐前筷子一定要整齊碼放在飯碗的右側(cè)，用餐后則一定要整齊的豎向碼放在飯碗的正中。,筷子的禁忌,1、三長(zhǎng)兩短 　　

7、這意思就是說在用餐前或用餐過程當(dāng)中，將筷子長(zhǎng)短不齊的放在桌子上。這種做法是大不吉利的，通常我們管它叫“三長(zhǎng)兩短”。其意思是代表“死亡”。因?yàn)橹袊诉^去認(rèn)為人死以后是要裝進(jìn)棺材的，在人裝進(jìn)去以后，還沒有蓋棺材蓋的時(shí)候，棺材的組成部分是前后兩塊短木板，兩旁加底部共三塊長(zhǎng)木板，五塊木板合在一起做成的棺材正好是三長(zhǎng)兩短，所以說這是極為不吉利的事情。,2、仙人指路 　　 這種做法也是極為不能被人接受的，這種拿筷子的方法是，用大拇指和中指、無名

8、指、小指捏住筷子，而食指伸出。這在北京人眼里叫“罵大街”。因?yàn)樵诔燥垥r(shí)食指伸出，總在不停的指別人，北京人一般伸出食指去指對(duì)方時(shí)，大都帶有指責(zé)的意思。所以說，吃飯用筷子時(shí)用手指人，無異于指責(zé)別人，這同罵人是一樣的，是不能夠允許的。還有一種情況也是這種意思，那就是吃飯時(shí)同別人交談并用筷子指人. 。,3、品箸留聲 　這種做法也是不行的，其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴來回去嘬，并不時(shí)的發(fā)出咝咝聲響。這種行為被視為一種無禮的行為，

9、加上配以聲音，更是令人生厭。所以一般出現(xiàn)這種做法都會(huì)被認(rèn)為是缺少家教，同樣不能夠允許。,4、擊盞敲盅 　 這種行為被看作是乞丐要飯，其做法是在用餐時(shí)用筷子敲擊盤碗。因?yàn)檫^去只有要飯的才用筷子擊打要飯盆，其發(fā)出的聲響配上嘴里的哀告，使行人注意并給與施舍。這種做法被視為極其下流的事情，被他人所不齒。,5、執(zhí)箸巡城 （窺筷） 　這種做法是手里拿著筷子，做旁若無人狀，用筷子來回在桌子上的菜盤里巡找，知從哪里下筷為好。此種行為

10、是典型的缺乏修養(yǎng)的表現(xiàn)，且目中無人極其令人反感。,6、迷箸刨墳 （游動(dòng)筷）　　這是指手里拿著筷子在菜盤里不住的扒拉，以求尋找獵物，就像盜墓刨墳的一般。這種做法同“迷箸巡城”相近，都屬于缺乏教養(yǎng)的做法，令人生厭。,7、淚箸遺珠（淚筷） 　 實(shí)際上這是用筷子往自己盤子里夾菜時(shí)，手里不利落，將菜湯流落到其它菜里或桌子上。這種做法被視為嚴(yán)重失禮，同樣是不可取的。,8、顛倒乾坤 　　這就是說用餐時(shí)將筷子顛倒使用，這種做法是非常

11、被人看不起的，正所謂饑不擇食，以至于都不顧臉面了，將筷子使倒，這是絕對(duì)不可以的。,9、定海神針（刺筷） 在用餐時(shí)用一只筷子去插盤子里的菜品，這也是不行的，這是被認(rèn)為對(duì)同桌用餐人員的一種羞辱。在吃飯時(shí)作出這種舉動(dòng)，無異于在歐洲當(dāng)眾對(duì)人伸出中指的意思是一樣的，這也是不行的。,10、當(dāng)眾上香 （插筷） 出于好心幫別人盛飯時(shí)，為了方便省事把一副筷子插在飯中遞給對(duì)方。被會(huì)人視為大不敬，因?yàn)槲覈鴤鹘y(tǒng)是為死人上

12、香時(shí)才這樣做，如果把一副筷子插入飯中，無異是被視同于給死人上香一樣，所以說，把筷子插在碗里是決不被接受的。,11、交叉十字（跨筷） 　這一點(diǎn)往往不被人們所注意，在用餐時(shí)將筷子隨便交叉放在桌上或碗上。這是不對(duì)的，為北京人認(rèn)為在飯桌上打十字，是對(duì)同桌其他人的全部否定，就如同學(xué)生寫錯(cuò)作業(yè)，被老師在本上打十字的性質(zhì)一樣，不能被他人接受。除此以外，這種做法也是對(duì)自己的不尊敬，因?yàn)檫^去吃官司畫供時(shí)才打十字，這也就無疑是在否定自己，這也

13、是不行的。,12、落地驚神 所謂“落地驚神”的意思是指失手將筷子掉落在地上，這是嚴(yán)重失禮的一種表現(xiàn)。因?yàn)楸本┤苏J(rèn)為，祖先們?nèi)块L(zhǎng)眠在地下，不應(yīng)當(dāng)受到打攪，筷子落地就等于驚動(dòng)了地下的祖先，這是大不孝，所以這種行為也是不被允許的。 以上所說的十二種筷子的禁忌，是我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中所應(yīng)當(dāng)注意的，作為一個(gè)禮儀之邦，通過對(duì)一雙小小筷子的用法，就能夠讓人們看到他那深厚的文化積淀。,2、勺子。用筷子取食物時(shí)，

14、也可用勺子來輔助。暫時(shí)不用勺子時(shí)，應(yīng)放在自己的碟子里，不要直接放在餐桌上，或是讓它立在食物中。3、盤子。 稱為食碟的盤子主要作用是用來暫放菜盤里取來的菜肴，用食碟時(shí)，一次不要放過多的菜肴。4、水杯。如果不喝水，不要倒扣水杯。喝進(jìn)嘴里的東西不能再吐回杯子里,,（五）濕巾。 中餐用餐時(shí)，比較講究的話，會(huì)為每位用餐者上一塊濕毛巾。（六）水盂。里面的水不能喝，只能用來洗。（七）牙簽。 牙簽主要用來剔牙用，盡量不要當(dāng)眾剔牙。,,（八）用餐

15、大忌 1、 用餐的時(shí)候，不可失態(tài)欠雅，破壞別人的食欲?？梢詣駝e人多用一些或品嘗某道佳肴，但不要擅自作主為別人夾菜、添飯，更不要把自己酒杯的酒倒入別人的酒杯里，不講衛(wèi)生，而且會(huì)讓人勉為其難。 2、領(lǐng)導(dǎo)夾菜時(shí)，千萬不要轉(zhuǎn)酒桌中間的圓盤，領(lǐng)導(dǎo)夾菜你轉(zhuǎn)盤是酒桌上的大忌。,,3、用餐時(shí)不能整理衣物，吃東西不要發(fā)出聲音。 4、嚴(yán)禁隨地吐痰、扔煙頭；應(yīng)避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏。若咳嗽、剔牙、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用

16、手或餐巾把嘴遮住，萬一不禁打了噴嚏，應(yīng)說聲“對(duì)不起”。 5、公共場(chǎng)所不得大聲喧嘩。,最后離席時(shí).必須向主人表示感謝.或者就此時(shí)邀請(qǐng)主人以后到自己家做客,以示回敬。,謝謝您的熱情招待，歡迎您及家人有空到我家做客。,,主人,客人,相關(guān)案例,【案例1】由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，藍(lán)天和創(chuàng)意這兩家策劃公司對(duì)某機(jī)電公司即將進(jìn)行的車展策劃都志在必得。于是藍(lán)天公司的李總就約了機(jī)電公司的王總在銀都酒店三樓中餐廳吃飯。 李總和秘書小劉剛到銀都酒店三樓中餐

17、廳的一號(hào)房間，王總也到了，雙方問好就坐后，小劉便叫服務(wù)員開始點(diǎn)菜。15分鐘后，小劉點(diǎn)好菜對(duì)王總說：“王總，我也不知道這些菜合不合你的口味，你看還要再點(diǎn)些其他的嗎？”王總說不必了。 在吃飯過程中，小劉為了表示熱情就用自己的筷子不停地給王總夾菜，當(dāng)兩位老總因談話逐漸深入時(shí)，小劉把筷子隨意地橫放在碗上為兩位老總添加飲料，由于加飲料時(shí)沒有給予提示，差點(diǎn)把飲料潑在王總身上。,,不久，李總收到了王總發(fā)來的郵件，內(nèi)容是：本來我還在猶豫該選擇哪

18、家公司為我公司策劃車展的事，現(xiàn)在我已經(jīng)決定了，我是不會(huì)和一家禮儀如此差的公司合作的，李總有些莫名其妙。討論： 請(qǐng)全班同學(xué)幫助李總分析，為什么王總認(rèn)為他們不懂禮儀？,,優(yōu)雅女士用餐時(shí)的禮儀細(xì)節(jié) 進(jìn)入餐廳不應(yīng)將手插在衣褲兜里；女士的手提袋不要放在餐桌上；就餐時(shí)，不要站起來取菜；餐桌上講話要輕，盡量少用手勢(shì)，以免碰撞到其它客人或碰撞到餐具用具；嘴里有食物時(shí)盡量不要說話，待食物咽下之后再說，以免將食物噴出

19、影響他人進(jìn)食；不要張開嘴大嚼，以免別人看見滿嘴的食物；喝茶、飲酒或吃面條、湯、粥類食品時(shí)，都不應(yīng)發(fā)出聲音；自助餐會(huì)上一般應(yīng)按順時(shí)針方向取食，一次取食物不可多，寧可多取幾次；吃不完剩在盤子里是最不禮貌的。,（二）飲茶 1、斟茶：用茶壺斟茶時(shí)，應(yīng)該以右手握壺把，左手扶壺蓋，站在客人右邊斟茶。斟茶時(shí)應(yīng)該遵循先長(zhǎng)后幼，先客后主的服務(wù)順序。斟完一輪茶后，茶壺應(yīng)該放在餐臺(tái)上，壺嘴不可對(duì)著客人，這是飲茶大忌。倒酒民間有“茶七酒八”之說

20、，七分茶三分情，八分酒兩分清醒。但白族人倒茶一般只倒半杯，倒酒則需滿杯，他們認(rèn)為 酒滿敬人，茶滿欺人 。,2、喝茶喝茶時(shí)只宜小口仔細(xì)品嘗；不可大口喝水，發(fā)出響聲；漂浮在水面上的茶葉，不可用手從杯中撈出；也不要吃茶葉。,,,3、叩指禮：這是流行廣東、港、澳地區(qū)以及東南亞國家民間的一種禮節(jié)。當(dāng)行禮者坐在餐桌邊接受他人送來的獻(xiàn)茶、敬酒、斟酒、夾菜或端飯時(shí)，抬手腕，用幾個(gè)手指頭輕扣桌面，表示感謝。,二、西餐禮儀,吃西餐，多數(shù)情況

21、下是宴請(qǐng)外國人，這時(shí)就應(yīng)該格外注意一些相關(guān)的問題。 第一，應(yīng)該掌握民族禁忌的菜肴世界上許多民族都有自己本民族的飲食禁忌。如：美國人不吃羊肉和大蒜；俄羅斯人不吃海參、海蟄、墨魚、木耳；英國人不吃狗肉和動(dòng)物的頭、爪；法國人不吃核桃；日本人不吃皮蛋等等。,第二，應(yīng)該掌握宗教禁忌的菜肴在所有的飲食禁忌中宗教方面的飲食禁忌最為嚴(yán)格，而且絕對(duì)不容許絲毫有所違犯。如：穆斯林忌食豬肉、忌飲酒；印度教徒忌食牛肉；

22、猶太教徒忌食動(dòng)物蹄筋和所謂“奇形怪狀”的動(dòng)物等等。 第三是要選擇就餐的地點(diǎn)和方式如果是宴請(qǐng)外國人，宴請(qǐng)地點(diǎn)最好能選擇在客人下榻以外的飯店。千萬不要在對(duì)方所住的賓館舉辦，因?yàn)樗麄儼阉〉馁e館看成是自己臨時(shí)的“家”，在“自己的家里”宴請(qǐng)自己是不合適的。,,（一）西餐位次的排列1、西餐長(zhǎng)桌座位的具體排列方法 (1) 西餐長(zhǎng)桌座位的排列方法 西餐長(zhǎng)桌座位的排列一般有兩種方法。一是男女主人分坐于長(zhǎng)桌兩端；二是

23、男女主人對(duì)坐于長(zhǎng)桌橫面的中央，其他男女賓相間入座 。,,,,(2) 西餐方桌座位的排列方法 以方桌排列位次時(shí)，就座于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)相等。一般每側(cè)各坐兩人的情況比較多見。排列座位時(shí)，應(yīng)使男、女主人與男、女主賓對(duì)面而坐，所有人都與自己的戀人或配偶坐成斜對(duì)角。,,,二、西餐的基本禮儀 西餐禮儀最主要的特征是如何正確使用叉、刀、勺、杯、盤與餐巾等。吃西餐時(shí)，應(yīng)注意掌握以下幾個(gè)方面的禮儀：1、入座或離座，均

24、從座椅的左側(cè)進(jìn)出。進(jìn)餐前不要用餐巾或餐巾紙去擦餐具，宴會(huì)上的餐具都是經(jīng)過嚴(yán)格消毒的，當(dāng)著主人或服務(wù)員的面擦餐具，在國外是失禮的行為，是對(duì)餐廳衛(wèi)生的不信任，也是對(duì)服務(wù)員的一種失禮行為。2、西餐講究女士?jī)?yōu)先。,,3、餐巾有正方形和長(zhǎng)方形兩種，進(jìn)餐時(shí)餐巾平鋪在腿上，若餐巾較大，可折疊三角形或長(zhǎng)方形放在雙腿上，折口朝外，以接住可能滴落的食物。歐美人習(xí)慣夾在胸前，似乎沒有放在腿上的實(shí)用。如果有事離開坐席，應(yīng)將餐巾折好放在椅子上，放桌子上則

25、意味著自己已經(jīng)吃好。用餐后可以用餐巾或餐巾紙擦嘴或手，但不可用來擦桌子。,,3、使用刀叉常見的有英式和美式兩種用法。英式用法是右手持刀，左手拿叉，一邊切割，一邊叉而食之，刀刃不可向外。美式用法是把餐具里要吃的東西全部切好，然后把右手餐刀斜放在餐盤前，將左手餐叉換至右手開吃。一般西餐桌上都有幾套刀、叉、匙，其套數(shù)是與上菜的道數(shù)相等的。吃一道菜，換一副刀叉，并按照上菜的順序由外向內(nèi)排列，最先用外側(cè)的刀叉，然后依次向內(nèi)取用。中途放下刀叉，應(yīng)在

26、盤子上擺成“八”字形狀，以示尚未吃完。若將刀叉并攏放在盤子上，就表示吃完。在席間談話，可以拿著刀叉，但在做手勢(shì)時(shí)必須放下，切不可拿著刀叉比比劃劃，也不能將刀叉豎起來拿著。,,,4、當(dāng)全體客人面前都上了菜，主人示意后開始用餐。5、當(dāng)服務(wù)生依次為客人上菜時(shí)，一定要待服務(wù)生走到你左邊時(shí)，才輪到你取菜，不要走在你右邊就迫不及待去取菜。6、餐勺的用法，餐勺除可以飲湯、吃甜食外，不可以直接舀取其它任何主食、菜肴。7、點(diǎn)用牛排時(shí)，首先服務(wù)生會(huì)詢

27、問燒烤程度，可依你所喜歡的料理方式供應(yīng)。8、正式西餐宴會(huì)，酒水是主角，吃一道菜便更換一種新酒水，不同的酒水要用不同的杯。飲酒干杯時(shí)，即使不喝，也要將杯口在嘴唇上碰一碰，以示敬意。碰杯時(shí)，要目視對(duì)方致意，不能一手舉杯，一面左顧右盼。主人或服務(wù)員為你斟酒時(shí)，不要把酒杯端起來，輕聲說“謝謝”即可。,9、面包一般掰成小塊送入口中，左手拿著面包，用右手撕開送入口中，不要拿著整塊面包咬。雞肉、雞腿不可用手拿著吃，必須用刀將骨頭去掉，然后一塊塊地切

28、開吃。吃魚時(shí)，不要翻魚身，吃完上層后，用刀叉把魚骨剔掉再吃下層。吃蘋果、梨等水果，應(yīng)先用刀切成數(shù)塊，然后再用刀去除皮、核，或用手拿著吃，或用叉叉著吃。香蕉時(shí)，應(yīng)先用手剝皮，再用刀切成小塊，用叉叉起來吃，不能用手拿整個(gè)香蕉吃。吃葡萄時(shí)，應(yīng)將葡萄一粒一粒揪下來吃，不能整串拿著吃。吃橘子時(shí)，可用手剝皮后，一瓣一瓣拿著吃。吃橙子時(shí)，應(yīng)先用小刀切成四瓣，再去皮后吃。,,,,,,10、就餐時(shí)不可狼吞虎咽。不愿吃的食物也應(yīng)要一點(diǎn)放在盤中，以示禮貌。

29、,11、進(jìn)餐時(shí)，不要解紐扣或當(dāng)眾脫衣，不要在餐桌前化妝，揩鼻涕、咳嗽、打嗝、打噴嚏等。進(jìn)餐時(shí)打嗝是失禮的，萬一忍不住打嗝，應(yīng)立即向周圍的人道歉。,,【案例】 老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請(qǐng)老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌?jí)飯店吃西餐。 用餐開始了，老張為了在洋媳婦面前顯示自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時(shí)候，學(xué)著他們的樣子使

30、用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束時(shí)，習(xí)慣吃飯喝湯的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。討論： 老張?jiān)诔晕鞑偷倪^程中到底哪里做得不對(duì)？,,三、喝咖啡 正確姿勢(shì)是，用拇指和食指捏住杯把端起杯子，不要將手穿過杯子耳朵。 加糖時(shí)，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯內(nèi)；也可先用糖夾子把方

31、糖夾在咖啡碟的近身一側(cè)，再用咖啡匙把方糖加進(jìn)杯子里。 加糖和攪咖啡才是咖啡匙的“專職”，用它舀著咖啡翹著蘭花指一口一口喝是件失禮的事。,,攪拌的時(shí)候勺子是不能碰到杯子的，叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)穆曇羰强Х葞熥钣憛挼穆曇?。一般只要聽到那聲音，咖啡師都是很明顯的知道這人不會(huì)喝咖啡。 還有，咖啡即使再燙，你也不能吹，這樣會(huì)顯得很不禮貌，也會(huì)使咖啡的香味很快溢出，喝咖啡一般都是面對(duì)面坐著，你吹過來他吹過去的，會(huì)顯得太膚淺與不