回族餐飲文化禮儀

1、回族餐飲文化禮儀回族餐飲文化禮儀摘要：回族飲食食中國清真飲食的主要組成部分，在保持傳統(tǒng)清真飲食的基礎(chǔ)上，較多的、有選擇地融入了中華飲食文明?；刈屣嬍尘哂杏凭玫臍v史，較高的烹調(diào)技藝，嚴(yán)格的飲食習(xí)慣和宣明的特點(diǎn)。關(guān)鍵詞：回族餐飲文化禮儀一、回族飲食的歷史與發(fā)展回族飲食具有悠久的歷史，甚至比回族本身的歷史還長。早在公元七世紀(jì)中葉，從陸路來到長安的阿拉伯、波斯穆斯林商人，他們?cè)诮?jīng)商的同時(shí)，自然也帶來了阿拉伯、波斯等地的清真菜點(diǎn)。這些回族先民按照

2、他們?cè)瓉淼娘嬍成罘绞?，在長安等地長期地生活著。從海路來到廣州、泉州等地回族先民也同樣帶來了許多清真風(fēng)味。元代，回回民族形成后，回族飲食更是豐富多彩，特別是在調(diào)料的動(dòng)運(yùn)用上，具有鮮明的民族特色。這一時(shí)期的回族飲食，一是品種豐富，大街小巷及市肆，都有回族飲食攤點(diǎn)；十是突出了回族飲食的特點(diǎn)，即既保留繼承了阿拉伯、波斯等地飲食傳統(tǒng)，又吸收了中國飲食的烹調(diào)方法和菜點(diǎn)品種。元代文獻(xiàn)《居家必用事類全集》和《飲膳正要》等較多地記載了古代回族飲食史料。

3、回族飲食經(jīng)過1千多年的發(fā)展，回族廚師繼承、發(fā)掘、引入、改進(jìn)了一大批清真菜點(diǎn)，發(fā)展至今，回族飲食已成為一個(gè)品種繁多，技法精湛，口味多樣，風(fēng)味獨(dú)特的龐大飲食體系，在中國食壇上，具有舉足輕重的地位。目前，我國的清真菜點(diǎn)（包括食品類）已達(dá)3千多種，并有增加發(fā)展的趨勢(shì)。居住在城市的回族，一般都是一日三餐，分早、午、晚三頓。以西安為例，過去（改革開放前）早餐大多都是在家烹制牛羊肉泡饃，或烙饦饦饃配炒咸菜吃，或配臘牛羊肉吃，還有的老人喜歡熱配炒花生米

4、吃。早晨要工作的人，則6、7點(diǎn)鐘就吃了早餐；若不上班，則到9、10點(diǎn)才吃早餐。一般早餐豐盛者，則午餐就較簡略。午餐吃牛羊肉泡饃的人也較多，還有很多家庭喜歡吃饦饦饃配炒菜。炒菜一般也較簡單的家常菜，如蓮花白炒肉、芹菜炒肉、醋溜土豆絲、醋溜西葫蘆、辣子炒咸菜、炒辣子醬等。晚餐大多數(shù)都吃面條，面條的種類很多，有碎面（一種湯面條）、晾湯碎面、長面（口語稱“較面”）、撈面、籠面等，也吃餃子、蒸包子、烙包子、韭餅等?，F(xiàn)在，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活節(jié)

5、奏的加快，回族人民的生活水平有了很大的提高，特別是以回族人民為主體的清真餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，更為豐富回族人民的飲食生活提供了物質(zhì)條件。我們?nèi)砸晕靼矠槔?，早餐的飲食市場遍及回坊的四面八方，大街小巷，都有品種豐富的清真飲食攤點(diǎn)。人們的早餐絕大多數(shù)也都在街上吃，較普遍的有牛羊肉泡饃、水盆羊肉、水盆雜羔、臘牛羊肉夾饃、肉丸糊辣湯、豆?jié){油條、麻花油茶、油餅稀飯小菜、水煎包子、肉油飯、疙瘩油茶、鹵汁涼粉、油糕、甑粒、豆腐腦、江米糕、菜盒子、肉盒子，等

6、等。午飯一般也較豐富，除上述的牛羊肉泡饃、水盆羊肉外，餐館里最熱門的就是面條，有牛肉面、各種手工面、還有蘭州牛肉面、新疆拉條子、涼皮、灌湯包子的一個(gè)月里，白天不吃不喝，晚上進(jìn)食，齋月期滿那天便是開齋節(jié)。各家備油香、馓子、羊肉粥等。是日清晨要到清真寺參加會(huì)禮。圣紀(jì)節(jié)，亦稱圣忌節(jié)、冒路德節(jié)。是穆罕默德的生日與忌日，人們要聚在清真寺聆聽阿訇講述《古蘭經(jīng)》，然后會(huì)餐。一般地說，圣紀(jì)節(jié)的飲食比其他節(jié)日都豐盛。爾代節(jié)又稱古爾邦節(jié)、爾德節(jié)。含有犧牲獻(xiàn)

7、身之意，漢譯為宰牲節(jié)。這天要宰雞鴨鵝或牛羊接待親友，在清真寺舉行會(huì)禮，宰牲獻(xiàn)祭。其他還有一些節(jié)日，部分地區(qū)回民過，如阿舒拉節(jié)、法蒂碼節(jié)等。云南回民過姑太節(jié)、登宵節(jié)、拜拉特節(jié)等。（四）九碗三行。西北地區(qū)農(nóng)村的回族飲食，最有特色者當(dāng)屬民間宴席?！熬磐肴小本褪腔刈宓恼谘缦话阍谂e辦婚喪禮儀活動(dòng)中，多用這種宴度招待眾多的客人及親屬。“九碗三行”是指上九碗菜，每碗大小相同，排列成每邊三碗的正方形，無論從哪個(gè)角度看，都成三行，故稱“九碗三行”

8、。這種宴席不僅擺法有講究，上菜也有說法，通常是先在桌子的四個(gè)角擺上肉菜，稱之為“角肉”；然后上四邊的菜，其中相對(duì)的兩碗，名稱要對(duì)應(yīng)，稱為“門子”，“門子”菜就是菜名一樣，而茶樣和原料可以有所不同，比如東面是“丸子”，那么西邊的菜也必須是“丸子”，但一邊可以用牛肉，另一邊則用羊肉，還可以放雞蛋、木耳等原料以示區(qū)別；最后上中間那碗菜，一般放涼菜，講究些的中間放火鍋。“九碗三行”的菜都不用油炸，而是采用蒸、煮、拌等烹調(diào)方法，原料以牛羊肉及白菜

9、、豆腐、粉條、木耳、黃花、雞蛋、蔥花、辣子和其它蔬菜。這種席的主食是花卷、饃饃、米飯等?？腿巳胂螅鹊共?，定干果碟子，一般是定五六碟，多者定十幾碟，如葵花籽、花生、水果糖、紅棗、核桃、蘋果、馓子、小麻花、油果等等，稍吃些后，即上“九碗三行”的菜。九碗菜是同時(shí)在大蒸籠里蒸的，所以上菜速度很快，一兩分鐘之內(nèi)即可上齊，使客人能趁熱品嘗到每道菜。由于菜都不過油炸，所以吃起來不膩又爽口，別有一番風(fēng)味。四、回族飲食的禁忌回族的飲食習(xí)慣，除了主食和

10、漢族一樣以面、米為主外，在肉食方面禁忌頗多。（一）禁食豬肉?；刈鍖?duì)這一條執(zhí)行得極嚴(yán)格、認(rèn)真而自覺。在穆斯林心目中，家畜中的豬，貪饞、懶惰、丑陋、愚蠢，在污泥中打滾，令人作嘔、生厭。因此，迄今為止，一切禁忌中，首推禁豬這一條，執(zhí)行得最堅(jiān)決，也最普遍。同時(shí)由禁食豬肉又引起一系列連鎖反應(yīng)，發(fā)展到禁用豬皮制的皮鞋、皮衣、皮帶，禁用豬鬃制的毛刷、牙刷，不用含有豬油成份的肥皂、香脂等生活用品。不僅如此，穆斯林甚至避諱談“豬”字，把它稱為“黑牲口”，

11、或者用阿拉伯語譯音為“狠基勒”。更有甚者，連“豬”的同音字也忌諱，如姓“朱”的穆斯林改為姓“黑”。出生于豬年，改稱為屬“黑”或?qū)佟昂ァ薄＃ǘ┗刈褰车钠渌澄?。在獸類方面還有狗、狼、虎、驢、貓等；在禽類方面有鷹、鷂等兇禽。穆斯林為什么禁食上述動(dòng)物呢？伊斯蘭教學(xué)者劉智在其所著《天方典禮》一書的“飲食篇”中是這樣解釋的：“性善之物，食之能助人志奮，以勇于行道；不善之物食之，則耗蝕性良，以致事理乖張。”他列舉的性惡之鳥獸約有20種，為穆斯林