食品微生物學(xué)試題答案講解

1、食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)試卷一、試卷一、一.填空題：填空題：1.細(xì)菌一般進(jìn)行細(xì)菌一般進(jìn)行___無性無性__繁殖，即繁殖，即__裂殖裂殖_。酵母的繁殖方式分為有性和無性。酵母的繁殖方式分為有性和無性兩類，無性繁殖又可分為兩類，無性繁殖又可分為__芽殖芽殖__，__裂殖裂殖__兩種形式，有性繁殖時(shí)形成兩種形式，有性繁殖時(shí)形成__子囊子囊_；霉菌在有性繁殖中產(chǎn)生的有性孢子種類主要有；霉菌在有性繁殖中產(chǎn)生的有性孢子種類主要有__子囊孢子子囊孢子

2、__，_接合接合孢子孢子__；在無性繁殖中產(chǎn)生的無性孢子種類有；在無性繁殖中產(chǎn)生的無性孢子種類有_孢囊孢子孢囊孢子_，__分生孢子分生孢子__，__厚垣孢子（節(jié)孢子）厚垣孢子（節(jié)孢子）__；放線菌以；放線菌以__無性無性__方式繁殖，主要形成方式繁殖，主要形成__分生孢分生孢子__，也可以通過，也可以通過___菌絲片斷菌絲片斷_繁殖。繁殖。2.微生物污染食品后，對(duì)人體造成的危害主要是引起微生物污染食品后，對(duì)人體造成的危害主要是引起___

3、食物中毒食物中毒_______和____消化道傳染病消化道傳染病_____。3.在酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，在酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，____⒃_____具有保護(hù)細(xì)胞及維持細(xì)胞外形的功能；具有保護(hù)細(xì)胞及維持細(xì)胞外形的功能；____⒄____具有控制細(xì)胞對(duì)營(yíng)養(yǎng)物及代謝產(chǎn)物的吸收和交換作用；具有控制細(xì)胞對(duì)營(yíng)養(yǎng)物及代謝產(chǎn)物的吸收和交換作用；____⒅_____是細(xì)胞進(jìn)行生命活動(dòng)，新陳代謝的場(chǎng)所；細(xì)胞進(jìn)行生命活動(dòng)，新陳代謝的場(chǎng)所；___⒆______是呼吸酶

4、類的載體，細(xì)胞的能是呼吸酶類的載體，細(xì)胞的能量供應(yīng)站；量供應(yīng)站；_____⒇____具有傳遞細(xì)胞遺傳性狀的作用。具有傳遞細(xì)胞遺傳性狀的作用。⑴無性無性⑾無性無性⑵裂殖裂殖⑿分生孢子分生孢子⑶芽殖芽殖⒀菌絲片斷菌絲片斷⑷裂殖裂殖⒁食物中毒食物中毒⑸子囊子囊⒂消化道傳染病消化道傳染?、首幽益咦幼幽益咦英约?xì)胞壁細(xì)胞壁⑺接合孢子接合孢子⒄細(xì)胞膜細(xì)胞膜⑻孢囊孢子孢囊孢子⒅細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì)⑼分生孢子分生孢子⒆線粒體線粒體⑽厚垣孢子（節(jié)孢子）厚垣孢子（節(jié)

5、孢子）⒇細(xì)胞核細(xì)胞核二.選擇題（選擇題（1分小題小題20）1.革蘭氏染色的關(guān)鍵步驟是革蘭氏染色的關(guān)鍵步驟是__c_a.結(jié)晶紫（初染）結(jié)晶紫（初染）b.碘液（媒染）碘液（媒染）c.酒精（脫色酒精（脫色）d.蕃紅（復(fù)染）蕃紅（復(fù)染）2.屬于細(xì)菌細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)的為屬于細(xì)菌細(xì)胞基本結(jié)構(gòu)的為__b_a.莢膜莢膜b.細(xì)胞壁細(xì)胞壁c.芽孢芽孢d.鞭毛鞭毛3.測(cè)定食品中的細(xì)菌總數(shù)常采用測(cè)定食品中的細(xì)菌總數(shù)常采用__a___a.稀釋混勻平板法稀釋混勻平板法

6、b.稀釋涂布平板法稀釋涂布平板法c.顯微鏡直接鏡檢計(jì)數(shù)法顯微鏡直接鏡檢計(jì)數(shù)法4.干熱滅菌法要求的溫度和時(shí)間為干熱滅菌法要求的溫度和時(shí)間為_c__a.105℃，2小時(shí)小時(shí)b.121℃，30分鐘分鐘c.160℃，2小時(shí)小時(shí)d.160℃，4小時(shí)小時(shí)5.微生物運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要方式微生物運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要方式_c__a.單純擴(kuò)散單純擴(kuò)散b.促進(jìn)擴(kuò)散促進(jìn)擴(kuò)散c.主動(dòng)運(yùn)輸主動(dòng)運(yùn)輸d.基團(tuán)轉(zhuǎn)位基團(tuán)轉(zhuǎn)位6.Sacomycescerevisiae有性繁殖

7、產(chǎn)生有性繁殖產(chǎn)生__d__a.接合孢子接合孢子b.擔(dān)孢子擔(dān)孢子c.孢囊孢子孢囊孢子d.子囊孢子子囊孢子7.以高糖培養(yǎng)酵母菌以高糖培養(yǎng)酵母菌其培養(yǎng)基類型為其培養(yǎng)基類型為__b__a.加富培養(yǎng)基加富培養(yǎng)基b.選擇培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基c.鑒別培養(yǎng)基鑒別培養(yǎng)基d.普通培養(yǎng)基普通培養(yǎng)基8.抗干燥能力較強(qiáng)的微生物是抗干燥能力較強(qiáng)的微生物是__a_______。a.酵母菌酵母菌b.霉菌菌絲霉菌菌絲c.乳酸菌乳酸菌9.產(chǎn)生假根是產(chǎn)生假根是__a__的形態(tài)特

8、征。的形態(tài)特征。8.放線菌和霉菌都具有營(yíng)養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。放線菌和霉菌都具有營(yíng)養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。9.腸球菌對(duì)冷凍的抵抗力比大腸菌群細(xì)菌大。腸球菌對(duì)冷凍的抵抗力比大腸菌群細(xì)菌大。10.自養(yǎng)菌可引起食品腐敗。自養(yǎng)菌可引起食品腐敗。四.分析問答題：分析問答題：4.1.從變質(zhì)罐頭中檢出酵母菌和霉菌時(shí)，試分析引起罐藏食品變質(zhì)的原因。從變質(zhì)罐頭中檢出酵母菌和霉菌時(shí)，試分析引起罐藏食品變質(zhì)的原因。（10分）分）4.2.在微生物培養(yǎng)過程中引起在微生物培

9、養(yǎng)過程中引起PH值改變的原因有哪些？在實(shí)踐中如何保證微生物值改變的原因有哪些？在實(shí)踐中如何保證微生物能處于較穩(wěn)定和合適的能處于較穩(wěn)定和合適的PH環(huán)境中？（環(huán)境中？（10分）分）4.3根據(jù)你掌握的實(shí)驗(yàn)方法，在由枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌根據(jù)你掌握的實(shí)驗(yàn)方法，在由枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣腸桿菌組成的混合菌懸浮液中，將上述菌進(jìn)行分離、鑒別。組成的混合菌懸浮液中，將上述菌進(jìn)行分離、鑒別。（20分）分）4.4.氣調(diào)保藏食品的原理氣調(diào)保

10、藏食品的原理（10分）分）試卷二、試卷二、一.填空題（填空題（1分空20）：）：1.一般來說，氧化還原電位一般來說，氧化還原電位(Eh)值在值在0.1V以上，適宜以上，適宜___⑴_(tái)___性微生物的性微生物的生長(zhǎng)，生長(zhǎng)，0.1V以下，適合以下，適合___⑵___性微生物的生長(zhǎng)。性微生物的生長(zhǎng)。2.侵染寄主細(xì)胞后暫不引起細(xì)胞裂解的噬菌體稱侵染寄主細(xì)胞后暫不引起細(xì)胞裂解的噬菌體稱____⑶___。3.微生物細(xì)胞的主要組成元素是微生物細(xì)胞的主

11、要組成元素是____⑷_____。4.在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的四種運(yùn)輸方式中，只有在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的四種運(yùn)輸方式中，只有__⑸___運(yùn)輸方式改變了被運(yùn)輸物質(zhì)的化學(xué)運(yùn)輸方式改變了被運(yùn)輸物質(zhì)的化學(xué)組成。組成。5.干燥對(duì)微生物的作用，主要是干燥對(duì)微生物的作用，主要是____⑹____。6.嗜冷、嗜溫、嗜熱這三類微生物都有可能生長(zhǎng)的溫度范圍是嗜冷、嗜溫、嗜熱這三類微生物都有可能生長(zhǎng)的溫度范圍是_⑺__。7.以有機(jī)物作為碳源和能源的微生物營(yíng)養(yǎng)類型是以有機(jī)物作為碳源

12、和能源的微生物營(yíng)養(yǎng)類型是____⑻___。8.根據(jù)細(xì)菌性食物中毒的病理機(jī)制，可將細(xì)菌性食物中毒分為根據(jù)細(xì)菌性食物中毒的病理機(jī)制，可將細(xì)菌性食物中毒分為___⑼__和____⑽_______。⑴好氣好氣⑾濃度濃度⑵厭氣厭氣⑿作用溫度作用溫度⑶溫和噬菌體溫和噬菌體⒀作用時(shí)間作用時(shí)間⑷碳素碳素⒁單⑸基團(tuán)轉(zhuǎn)位基團(tuán)轉(zhuǎn)位⒂多⑹抑制微生物生長(zhǎng)抑制微生物生長(zhǎng)⒃u(píng)m⑺25℃—30℃⒄nm⑻化能異養(yǎng)型化能異養(yǎng)型⒅芽孢桿菌芽孢桿菌⑼感染型食物中毒感染型食物中

13、毒⒆梭狀芽孢桿菌梭狀芽孢桿菌⑽毒素型食物中毒毒素型食物中毒⒇中和微生物代謝產(chǎn)生的酸中和微生物代謝產(chǎn)生的酸9.化學(xué)物質(zhì)對(duì)微生物的作用主要取決于化學(xué)物質(zhì)對(duì)微生物的作用主要取決于__⑾____；也與；也與_____⑿____和___⒀___等作用條件有關(guān)。作用條件有關(guān)。10.絲狀真菌的無隔菌絲是由絲狀真菌的無隔菌絲是由__⒁__細(xì)胞組成，有隔菌絲是由細(xì)胞組成，有隔菌絲是由__⒂__細(xì)胞組細(xì)胞組成。成。11.測(cè)定細(xì)菌、菌、放線菌的大小，大小，一