服務員應學的食品知識

1、服務員應學的食品知識服務員應學的食品知識1.菜式的特點：西餐早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式（又稱英國式）；兩種，但基本上都離不開以下品種：1)果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(angeJuice)、波蘿汁(PineappleJuice)、番茄汁(TamatoJuice)、西柚汁(GrapefruitJuice)、葡萄汁(GrapeJuice)和蘋果汁(AppleJuice)等；A.時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。

2、只是早餐的水果沙律口味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成；B.燴干果(StewedFruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，無花果(Fig)，桔(ange)，杏子(Aprica)）等；2)干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(CnFlakes)，脆米粒(RiceCrispes)，麥夫條(AllB

3、ran)，麥絲卷(ShreddedWheat)，瑞士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup)，另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oatpridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。3)蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，

4、香腸(Sausages)等。A.煎蛋(FriedEgg)其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(UpStraitUp)一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(SunnysideUp)；兩面煎，蛋較嫩(OverEasy)雙面煎到全熟(OverHard)；B.奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(PlainOmellet)，無配料；芝士奄列(CheeseOmellet)配芝士粒；火腿奄列(H

5、amOmellet)配火腿粒；煙肉奄列(BaconOmellet)配煙肉粒；蘑菇奄列(MushroonOmellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(OnionOmellet)配洋蔥絲；西班牙奄列(SpanishOmellet)，配番茄(Tamato)、柿子椒(SweetBellPepper)，洋蔥粒；C.溜糊蛋(ScrambledEgg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后

6、用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast)；D.煮雞蛋(BoiedEgg)將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。E.水波蛋(PoachedEgg)：將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋(Vineger)和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水F.蝸牛(Escargot)以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(WhiteWine)填餡

7、后烘制(Baked)而成；G.小蝦咯杯(ShrimpCocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(CocktailSauce)；H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(ParmaHam)，意式沙拉米(SalamiSausages)，煙制海鮮(SmokedEil，Oyster，OXTongue，Salmon，Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成

8、風味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。2)湯(Soup)，有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始。A.清湯(ConsommeBouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：

9、牛肉茶(BeefTea)，清湯菜絲(ConsommeofVegetable)，法式洋蔥湯(FrenchOnionSoup)等等。B.忌廉湯(CreamSoup)：以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(MushroomCreamSoup)蔬菜忌廉湯(VegetableCreamSoup)等。C.菜蓉湯(Puree)，將蔬菜

10、、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(PureeCarrots)，菠菜茸湯(PureeSpinachSoup)等。D.蔬菜湯(VegetableSoup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onionsoup)牛尾湯(OxtailSou

11、p)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(ChickenGibleSoup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦湯(LobsterBisque)。E.冷湯(ColdSoup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(ColdFreshSoup)等。F.有一些湯類的常用詞，下面作介紹：a.Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vege

12、tableSoup)；b.Bsch(羅宋湯)：以發(fā)酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時加入酸奶(SourCream)食用，屬于肉類蔬菜湯；c.Bouilrabaise(法國海鮮大燴)，用數(shù)種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；d.Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(ShellFish)和蝦肉等海味制成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)