烘烤技術對烤后煙葉香味品質(zhì)的影響

1、烘烤技術對烤后煙葉香味品質(zhì)的影響烘烤技術對烤后煙葉香味品質(zhì)的影響孫麗潔河南農(nóng)業(yè)大學摘要：對烤煙烘烤技術及烤后煙葉香味品質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀進行綜述，分析提出上部葉的帶莖調(diào)制、定色期的溫度控制、密集烤房與熱風循環(huán)普通烤房、去梗調(diào)制等研究，對烤后煙葉香味的品質(zhì)尤為重要，是進一步提高我國烤煙的香氣質(zhì)和香氣量的研究途徑。關鍵詞:烤煙；烘烤技術；香味品質(zhì)Effectsofbakingtechniqueonaromatasteoffluecuredto

2、baccoLijieSunHenanAgricultureUniversityAbstract:Thisarticlesummarizedthestudyaboutcuringtechniqueoffluecuredtobaccotheinfluenceoftobaccoflavqualityanalysismodulationofupperleaveswithstemfixingcolstagetemperaturecontrolbu

3、lkcuringbarnahotaircirculatingcommonbarntostudythemodulationofstemleafaromaqualityisparticularlyimptantistofurtherimprovethemethodsthequalityvolumeofaromaoffluecuredtobaccoinchina.Keywds:tobaccobakingtechnologyaromaquali

4、ty香氣、吃味是評價煙葉及其制品質(zhì)量的重要指標，如何改善烤后煙葉香味品質(zhì)，進一步滿足中式卷煙的原料需求，是我國烤煙生產(chǎn)面臨的重大課題。自20世紀80年代中期，我國推行煙草規(guī)范化生產(chǎn)，煙葉質(zhì)量有了較大提高，一些產(chǎn)區(qū)煙葉外觀、質(zhì)量已接近或達到先進產(chǎn)煙國的水平，但香氣不足仍是煙草生產(chǎn)中的突出問題。同時，隨著吸煙與健康問題日益引起人們的關注，煙草企業(yè)在卷煙工藝上廣泛采用了添加煙草薄片及膨脹煙梗絲、改進濾嘴、通風稀釋等技術，積極研制低焦油、低危害

5、卷煙，致使卷煙在降低焦油量時，煙氣中香氣的傳輸量減少，香氣不足，人們便對烤煙煙葉香氣提出了更高的要求。烘烤技術如果改進得當，能夠最大限度地保留煙葉香氣，從而生產(chǎn)出高香氣烤煙。煙葉香氣前體物是煙葉在生長發(fā)育過程中形成的，其本身不具有香味特征，但通過分解、轉(zhuǎn)化可以成為致香成分。煙葉中香氣前體物的種類、含量以及降解轉(zhuǎn)化條件的控制，對煙葉香氣物質(zhì)的形成有很大影響。煙葉成熟和調(diào)制過程是香氣前體物降解、香氣物質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的主要時期。因此，研究煙葉成

6、熟采收與烘烤技術對烤后煙葉的香味品質(zhì)有著十分重要意義。用一次性采收（帶莖或不帶莖），卻能夠明顯改善上部葉的成熟狀態(tài)和烤后化學成分的協(xié)調(diào)性，進一步提高香味品質(zhì)。對烤煙上部葉片采收方法的研究表明：烤煙上部剩5~7片葉全部成熟后一次采收，較傳統(tǒng)分次采收，能提高烤后煙葉的商品等級和外觀質(zhì)量，降低煙葉的總氮和煙堿含量，增加還原糖和可溶性糖含量，評吸質(zhì)量得到明顯改善，尤其是香氣量增加，刺激性和雜氣明顯減少。2.2.烘烤過程控制對烤后煙葉香味品質(zhì)的影

7、響烘烤過程控制對烤后煙葉香味品質(zhì)的影響在煙葉烘烤過程中，諸多高分子化合物如淀粉、蛋白質(zhì)、色素等經(jīng)過復雜的分解轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生很多香氣前體物質(zhì)和香氣物質(zhì)。煙葉死亡之前的一系列變化主要是酶促反應的結(jié)果，只有將空氣溫度、空氣相對濕度及風速等烘烤條件與煙葉中的生理生化變化密切配合，才能使煙葉中許多對香氣有利的化學成分明顯增加，如揮發(fā)性酸、巨豆三烯酮、已烷提取物、茄尼醇、烴蠟、新植二烯、2甲酰吡咯、2甲酰5甲基吡咯、丙基吡咯、乙酸吡咯、2乙酰呋喃、乙酸

8、糠脂、甲基糠醛、25二甲基吡嗪、3甲基吡嗪、4甲基吡嗪和2甲基吡啶等。2.12.1變黃期溫度變黃期溫度大量研究表明，變黃期溫度控制很重要。如果溫度過高、變黃過快、變黃期過短，獲得的香氣前體物較少，導致以后香氣物質(zhì)合成少；如果溫度過低，變黃過慢變黃期過長，呼吸消耗過度，就會大大削弱香味物質(zhì)的生成基礎。宮長榮等[2123]研究表明，在低溫（36~38℃）變黃條件下，緩慢升溫（0.33℃h）定色，煙葉的化學成分含量適宜，各成分間比例協(xié)調(diào)，葉內(nèi)

9、主要致香物質(zhì)數(shù)量多、含量高，且香氣質(zhì)量好。而在高溫（38~42℃）變黃條件下，無論定色升溫速度快慢，烤后煙葉的內(nèi)在質(zhì)量都有不同程度下降，且變黃溫度比定色升溫速度對煙葉香氣質(zhì)量的影響更大。云南曲靖煙科所[24]研究表明，煙葉在變黃期干球溫度為39~41℃，濕球溫度為36~37℃，相對濕度控制在75%~80%，此時穩(wěn)火，并在此條件下延長烘烤4h，烤后煙葉的內(nèi)在質(zhì)量和外觀質(zhì)量有明顯提高。日本鹿兒島和盛崗煙草試驗場研究表明，變黃溫度在40~43

10、℃，煙葉酶活性比較旺盛，能促進淀粉和蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的分解，并能積累較多的還原糖和氨基酸等香氣前體物，有利于定色期生成更多的烤煙特有的香氣物質(zhì)。2.22.2定色期溫度定色期溫度定色期為在煙葉變黃以后，采用較高溫度和較低空氣相對濕度，促使煙葉進一步失水，從而減弱和終止酶的活動、固定既得品質(zhì)并增進煙葉香氣的工藝過程。此期溫度控制，一是升溫速度必須穩(wěn)中求升，升中求穩(wěn)。如果升溫過急，導致細胞內(nèi)水分迅速汽化并強行排出，很容易發(fā)生劇烈的酶促棕色化

11、反應（蒸片或熱掛灰），從而降低香味品質(zhì)；如果大幅度降溫，則因水氣聚集葉表，通過液化放熱（燙傷葉面）導致酶促棕化（冷掛灰）。二是要在46~47℃適當頓火。實踐表明，在46~47℃適當延長烘烤時間，既能加快煙葉干燥，鈍化多酚氧化酶活性，又能讓葉綠素充分降解，使淀粉充分轉(zhuǎn)化。三是注意延長50~55℃烘烤時間。日本研究表明[12]，烘烤溫度達50℃時，煙葉開始出現(xiàn)烤煙特有香氣，這種香氣的產(chǎn)生，主要是還原糖和氨基酸進行縮合反應的結(jié)果（梅拉德反應）