栗子haccp

1、摘要:HACCP體系是一種預(yù)防性食品質(zhì)量控制體系，在食品工業(yè)中的應(yīng)用不斷增多。它是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，該控制系統(tǒng)是著眼于預(yù)防，而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全，是迄今為止人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。本文將HACCP體系的原理應(yīng)用于速凍板栗丁產(chǎn)品生產(chǎn)加工中，通過對每一道工序進行危害分析，確定出關(guān)鍵控制點（CCP），建立與之相匹配的預(yù)防措施和監(jiān)測手段，將生產(chǎn)加工過程中危害因素降到最低限度，以提高速凍板栗丁產(chǎn)

2、品生產(chǎn)管理水平和食用安全性。關(guān)鍵詞：HACCP速凍板栗丁應(yīng)用0前言我國板栗以其風(fēng)味雋美和營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，深受歐洲、亞洲和美洲消費者青睞，尤其是速凍板栗丁近年來走俏于國際市場，出口量逐年增長。隨著人們健康意識的不斷增強和食品安全事件的頻頻發(fā)生，食品安全問題已經(jīng)成為當今國際社會影響廣泛的社會問題和關(guān)注的焦點。再從當今食品國際貿(mào)易的特點看，進口國利用苛刻殘留限量和增多檢測項目等技術(shù)壁壘手段來限制出口國的農(nóng)產(chǎn)品輸出。因此，為了保證出口速凍板栗

3、丁產(chǎn)品質(zhì)量，積極應(yīng)對國際貿(mào)易壁壘以擴大出口創(chuàng)匯，把國際食品行業(yè)公認的HACCP質(zhì)量控制體系應(yīng)用到速凍板栗丁生產(chǎn)加工中具有非?，F(xiàn)實的意義。筆者根據(jù)HACCP設(shè)計原理，結(jié)合企業(yè)速凍板栗丁產(chǎn)品的工藝特點，制訂了速凍板栗丁的HACCP計劃工作模式，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程的有效監(jiān)控，以期為消費者提供安全、衛(wèi)生的營養(yǎng)食品。1速凍板栗丁產(chǎn)品描述速凍板栗丁產(chǎn)品是用優(yōu)質(zhì)板栗原果經(jīng)分選、剝殼去衣、切丁、漂燙、護色后經(jīng)速凍工序?qū)⑵渲行臏囟冉抵?8℃以下的

4、板栗深加工產(chǎn)品。貯存溫度為18℃以下。速凍板栗丁不能生食，需要進一步加工后方可食用。所使用的板栗原果均來自于經(jīng)檢驗檢疫部門殘留監(jiān)控合格的產(chǎn)區(qū)，所使用的食品添加劑和包裝材料均來自于資質(zhì)雄厚且有質(zhì)量保證的供應(yīng)商?；瘜W(xué)性危害：農(nóng)藥、重金屬殘留是在原料種植過程中施藥和不良的種植環(huán)境可能導(dǎo)致農(nóng)藥、重金屬超標現(xiàn)象對人體造成傷害加入國家殘留監(jiān)控計劃，每年開工前開展普查，拒收不合格產(chǎn)區(qū)的原料。是物理性危害:泥沙、栗刺、木屑、袋絲、金屬等雜質(zhì)是在采收中可

5、能夾帶泥沙、栗刺、木屑、袋絲、金屬等雜質(zhì)在分選、漂洗、金探等工序中可消除此危害否生物性危害：致病菌繁殖是在加工或運輸過程中交叉污染化驗室抽樣檢測，不合格拒收否化學(xué)性危害：有毒化學(xué)物質(zhì)是可能存在有毒化學(xué)物質(zhì)對產(chǎn)品造成污染無合格檢測證明拒收否食品添加劑驗收物理性危害:無生物性危害：致病菌繁殖是在加工或運輸過程中交叉污染化驗室抽樣檢測，不合格拒收否化學(xué)性危害：有毒化學(xué)物質(zhì)是可能存在有毒化學(xué)物質(zhì)對產(chǎn)品造成污染無合格檢測證明拒收否包裝材料驗收物理

6、性危害:無生物性危害：致病菌繁殖是加工過程中人員的手、水、工器具污染用SSOP控制，結(jié)合后道漂燙工序可消除此危害否化學(xué)性危害:無分選、漂洗物理性危害:無生物性危害：致病菌繁殖是加工過程中人員的手、工器具（含設(shè)備）污染用SSOP控制，結(jié)合漂燙工序可消除此危害否化學(xué)性危害:無剝殼去衣物理性危害:栗（皮）殼、金屬屑是加工過程中可能存在栗（皮）殼、金屬屑后道切丁、金屬探測等工序可以檢出否表1：速凍板栗丁危害分析工作單（續(xù)）（1）（2）(3)(4

7、)(5)(6)加工步驟確定在本步驟中引入的、需要控制或加強的潛在危害潛在的食品危害是否顯著？(是，否)對第(3)列的判斷提出依據(jù)采取何種預(yù)防措施避免顯著危害的發(fā)生？本步驟是關(guān)鍵控制點嗎(是，否)生物性危害：致病菌繁殖是加工過程中人員的手、車間環(huán)境、工器具污染用SSOP控制，結(jié)合漂燙工序可消除此危害否化學(xué)性危害:無切丁物理性危害:頭發(fā)、金屬異物是加工人員頭發(fā)露出工作帽外可能頭發(fā)脫落墜入產(chǎn)品中，切丁時切刀可能脫落金屬屑污染產(chǎn)品用SSOP控制