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文檔簡介
1、栗子燒的制作工藝栗子燒的制作工藝A、餡的制作餡的制作（根據加工的需要調制餡在合適的Brix，通常用炒餡的方法）熟餡中水分含量的計算公式（1）：100（％）—初始測得的Brix(%)－7（經驗值）=水分含量（％）熟餡中生餡量的計算公式（2）：100（％）－水分含量（％）－餡中糖百分含量（％）=生餡的含量（％）根據公式（2）配制不同生餡的Brix例子：如從包裝中取13.5g熟餡，測得初始的Brix為58；配成50g水溶液：測得50g水溶液的
2、濾液的Brix(即糖度)為12％→由此可知13.5g熟餡中含糖量為6g→推算出13.5g熟餡中（即包裝中）糖百分含量為44.44％→根據公式（1）算出包裝中水分含量為35％→根據公式（2）算出包裝中生餡的含量為20.56％。餡的好壞的評價：將餡搓成團，餡裂開（太硬）；毛刺（軟）；壓掉不下來（太軟）餡的炒制：先放一定的水→水開→餡分幾次放→炒制→計時測Brix：分幾次取出測不同時候的糖度→確定何時的BrixB、面團的制作、面團的制作栗子燒
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