《食品新資源開發(fā)與利用》課程論文(micky)

1、論文題目：荸薺的開發(fā)與利用論文題目：荸薺的開發(fā)與利用姓名：micky學(xué)號(hào)：20087315專業(yè)：食品科學(xué)與工程班級(jí)：08級(jí)指導(dǎo)老師：吳偉老師日期：2011年10月8日2荸薺的質(zhì)構(gòu)特性：通過(guò)研究荸薺在煮制過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的變化，發(fā)現(xiàn)荸薺加熱是一個(gè)失水的過(guò)程，在加熱過(guò)程中荸薺淀粉的這種特殊的性質(zhì)可能是其質(zhì)構(gòu)熱穩(wěn)定性的重要原因。荸薺加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)對(duì)其質(zhì)構(gòu)造成破壞，這可能是由于長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致原生質(zhì)體變性凝聚，薄壁細(xì)胞變形以及淀粉糊化的緣故[6]。

2、荸薺的凝膠特性：與木薯、玉米淀粉相比較，荸薺淀粉糊化焓最小，容易糊化，具有很強(qiáng)的粘性以及抗凍融能力；其膨脹度與溶解度、透明度及凝沉性介于二者之間。糊化與老化后的荸薺淀粉體外消化性有很大差別，老化后的荸薺淀粉的水解率是糊化后的三分之一。研究表明：荸薺淀粉凝膠是一種粘性較大的彈性體，8%濃度是其凝膠網(wǎng)絡(luò)形成的分界點(diǎn)。溫度對(duì)荸薺淀粉凝膠有影響，濃度越高影響越大，50℃以上影響明顯，而50℃以下影響不大。在實(shí)驗(yàn)所選定條件下，荸薺淀粉的濃度、成膠

3、放置溫度、氯化鈉、蔗糖、單甘酯和檸檬酸的添加量對(duì)荸薺淀粉凝膠的硬度、彈性、內(nèi)聚性和膠粘性分別有不同的影響。凍融和未凍融的荸薺淀粉凝膠掃描電鏡圖有很大差別，而凍融次數(shù)的多少?zèng)]有很大影響。經(jīng)過(guò)凍融后荸薺淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)可以從無(wú)序狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橛行虻腻e(cuò)落有致的網(wǎng)孔狀[7]。荸薺的抑菌特性：從荸薺加工廢棄物荸薺皮中提取抑菌物質(zhì)荸薺英，研究其抑菌活性及其應(yīng)用。結(jié)果表明，荸薺英提取物對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、藤黃微球菌、枯草芽孢桿菌均有抑制作用，其中對(duì)金

4、黃色葡萄球菌的抑制作用最強(qiáng)，且持續(xù)性好。荸薺英提取物對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、藤黃微球菌的抑制作用高于1%的山梨酸鉀溶液，而對(duì)枯草芽孢桿菌的抑制作用與其比較接近；利用荸薺英提取物能有效防止彩色水果番茄貯藏過(guò)程中由根霉和鏈格孢引起的腐爛，與根霉相比，荸薺英提取物對(duì)鏈格孢的抑制效果更好[8]。荸薺的其他化特性：荸薺皮含有豐富的棕色素，其主要成分為黃酮類物質(zhì)如黃酮、黃酮醇、二氫黃酮等，是一種水溶性色素，對(duì)光、熱及部分化學(xué)添加劑穩(wěn)定性好，但在

5、堿性條件下不穩(wěn)定[910]。荸薺皮色素提取物有較好的抗氧化作用，有一定清除自由基（DPPH）和羥自由基的能力，且清除能力和提取物濃度有較好的劑量關(guān)系，色素提取物對(duì)超氧離子也具有抑制作用[1112]。荸薺可藥食兩用，不僅果肉營(yíng)養(yǎng)豐富，有防治疾病之功效[13]，而且果品中含有豐富的果膠。雖然果膠不能提供機(jī)體能量，但它對(duì)人體正常的生理代謝起著重要的作用。在食品領(lǐng)域，果膠是高檔的天然食品添加劑和保健品，可作膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑

6、、增香增效劑。在醫(yī)藥保健品上，果膠是維持人體健康的重要物質(zhì)，具有增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收的功能，可顯著降低血糖、血脂，減少膽固醇，疏通血管，對(duì)糖尿病、高血壓、便秘、解除鉛中毒都有明顯的作用，并可用于化妝品，對(duì)保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，治療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都有一定的作用[14]。荸薺制品的加工工藝荸薺制品的加工工藝荸薺粉荸薺粉選新鮮荸薺剔除傷的爛的，用清水洗凈，切去尾蒂，搗爛，再加入等量清水，用粉碎機(jī)粉碎，然后用紗布將漿汁過(guò)濾去渣，待荸薺