社區(qū)與家庭的營(yíng)養(yǎng)

1、社區(qū)與家庭的營(yíng)養(yǎng),國(guó)務(wù)院： “十一五”規(guī)劃綱要提出：“推進(jìn)公眾營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)”。 國(guó)家衛(wèi)生部： 衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展“十一五”規(guī)劃綱要，重點(diǎn)工作中指出： “加強(qiáng)全民健康，積極倡導(dǎo)健康生活方式 加強(qiáng)全民健康教育，開展公共衛(wèi)生、保健和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，倡導(dǎo)有益的行為方式?！?這是國(guó)家和政府的意志！,一、什么叫社區(qū)（一）社區(qū)的概念和定義

2、1、聚居在一定地域的人們通過直接或間接互動(dòng)形成的并通過共同的文化觀念維持團(tuán)結(jié)的人類生活共同體。2、聚居在共同地域，以一定社會(huì)制度和社會(huì)關(guān)系為紐帶，同質(zhì)人口為主體的人群生活共同體，是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的地域社會(huì)。3、這種一個(gè)地域內(nèi)的主要社會(huì)活動(dòng)或者生活方式基本上屬于同一類型的相對(duì)獨(dú)立性的地區(qū)性社會(huì)，就叫做社區(qū)。,4、居住在一個(gè)地區(qū)里進(jìn)行共同生活的人群。他們進(jìn)行互相聯(lián)系的經(jīng)濟(jì)和政治活動(dòng)，形成一個(gè)共同的生活集體，具有一定程度上相同的價(jià)值

3、觀念和相似的認(rèn)同意識(shí)，并有相應(yīng)的實(shí)體單位。這種群體，在社會(huì)學(xué)中亦稱地緣群體。5、聚居在一定地域中人群的生活共同體。具體地說，社區(qū)是一定地域內(nèi)發(fā)生各種社會(huì)關(guān)系和社會(huì)活動(dòng)，有特定的生活方式，并具有成員歸屬感的人群所組成的一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的社會(huì)實(shí)體。,6、社區(qū)就是區(qū)域性社會(huì)，換言之，社區(qū)就是人們憑感官能感覺到的具體化了的社 會(huì)。7、社區(qū)就是在一定地域范圍內(nèi)，發(fā)生特定的社會(huì)關(guān)系和社會(huì)活動(dòng)，形成特定的生活方式和文化心理，并具有成員歸屬感的人群

4、所組成的相對(duì)獨(dú)立、相對(duì)穩(wěn)定的社會(huì)實(shí)體。,（二）什么是和諧社區(qū)？ 1、目前國(guó)內(nèi)對(duì)于社區(qū)的理解：（1）福州“在堅(jiān)持以人為本的基礎(chǔ)，發(fā)展社區(qū)物質(zhì)文明、政治文明，促進(jìn)各構(gòu)成要素自身的發(fā)展及相互之間關(guān)系的和諧，達(dá)到人與自然、人與社會(huì)，以及人與人、人的自我身心內(nèi)外統(tǒng)一的社區(qū)（2）青島“以人為本，注重人與人、人與社會(huì)、人與自然之間的和諧，使全體社區(qū)成員各盡其能、各得其所而又和諧相處，社區(qū)各要素健康發(fā)展、充滿活力而又穩(wěn)定有序的社區(qū)（3）無(wú)錫“組

5、織和諧、文化和諧、利益和諧、人際和諧、環(huán)境和諧的新型社區(qū) 三種表述，各有千秋，基本都把握住了和諧社區(qū)的內(nèi)涵，有各自的地方特色。,2、學(xué)者的理解 一個(gè)健康的、成熟的和諧社區(qū)，應(yīng)該是社區(qū)與政府、社區(qū)與企業(yè)、社區(qū)與社會(huì)、社區(qū)與生態(tài)、社區(qū)與群眾處于良性互動(dòng)和協(xié)調(diào)發(fā)展的社區(qū)（1）突出了“社區(qū)”這個(gè)主體；（2）以社區(qū)為圓點(diǎn)理好方方面面的關(guān)系，社區(qū)是以政府、企業(yè)、社會(huì)、生態(tài)、群眾存在為前提的，沒有這互為

6、依存的前提，也就沒有了社區(qū)，所以社區(qū)與它們的關(guān)系至關(guān)重要；（3）既涉及到社會(huì)結(jié)構(gòu)的三大板塊——政府、社會(huì)與企業(yè)，又涉及到經(jīng)濟(jì)、政治、社會(huì)、文化和生態(tài)等諸多方面。,二、什么是家庭？ 以婚姻關(guān)系為基礎(chǔ)，以血緣關(guān)系或收養(yǎng)關(guān)系為紐帶而建立起來的，有共同生活活動(dòng)的基本群體。,（一）家庭構(gòu)成的條件必須具備以上三個(gè)條件中一個(gè)，才能構(gòu)成家庭：1 要有正式的婚姻關(guān)系2 要有血緣關(guān)系3 或有收養(yǎng)關(guān)系,（二）家庭的職

7、能1．生產(chǎn)職能 包括生產(chǎn)資料生產(chǎn)功能，人口再生產(chǎn)功能和滿足生理要求的功能（性生活功能）2．撫育和贍養(yǎng)的功能3．消費(fèi)功能4．教育功能5．娛樂休閑功能6．感情交流和社交功能7．安全功能,三、社區(qū)和家庭要做預(yù)防疾病的克星 ————廚者：要做健康的使者,（一）什么叫營(yíng)養(yǎng)？ 營(yíng)—— 古意：謀求、安排、規(guī)劃、料理、經(jīng)營(yíng)； 現(xiàn)代：籌劃、管

8、理、養(yǎng)分、養(yǎng)料； 養(yǎng)—— 古意——養(yǎng)活、奉養(yǎng)、養(yǎng)活人的東西、哺育、培養(yǎng)； 現(xiàn)代——撫育、生育、使身心得到滋補(bǔ)和休息。 簡(jiǎn)言之：謀求養(yǎng)生的手段 請(qǐng)問：你是怎么做的呢,（二）概說1、廚者的含義及該題目的由來2、臨床醫(yī)生、護(hù)士的局限3、吃出來的疾病,1、廚者的含義以及與該題目的由來 &#

9、160;    “廚者---要做預(yù)防疾病的使者”！為什么要提出這個(gè)題目？這是近年我的一個(gè)重要心得體會(huì)。在未決定這個(gè)題目之前，我想了好幾個(gè)題目都不滿意。比如，“廚師---健康的守護(hù)神”、“廚師不要做健康殺手”、“廚師要做健康的使者”等等。       記得5月11日下午，在四川烹飪高等?？茖W(xué)校川菜創(chuàng)新大賽現(xiàn)場(chǎng)，看到中國(guó)烹調(diào)大師史正良老師，好久不見自然很親熱。

10、他問我最近干啥？我向他談及這個(gè)題目，他很詫異：這個(gè)問題在中國(guó)還沒有誰(shuí)這樣提呢。我感到振奮，通過反復(fù)思考，最后敲定題目，決定在均衡網(wǎng)站的營(yíng)養(yǎng)師論壇里拋磚引玉，望大家不吝賜教。      所指的廚者，還不只是廚師，應(yīng)該包括所有長(zhǎng)期做飯做菜的人。于是籠統(tǒng)地稱之其為“廚者”。      使者，承擔(dān)特殊使命之人也。在半數(shù)以上的疾病都是吃出來的今

11、天。廚者，作預(yù)防疾病的使者，我認(rèn)為當(dāng)之無(wú)愧。,2、醫(yī)生只是救死扶傷的使者        長(zhǎng)期以來，在人們的印象中，人的身體健康問題應(yīng)該是醫(yī)生、護(hù)士的事情，廚者似乎與此關(guān)系不大。前者是救死扶傷的白衣天使，后者只是做飯做菜，與生老病死沒有直接關(guān)系。我認(rèn)為，如果上個(gè)世紀(jì)這樣的觀念還可以理解的話，而在當(dāng)今人們追求健康長(zhǎng)壽的時(shí)代，仍然認(rèn)為人的身體健康只是醫(yī)務(wù)人員的事情，就需要

12、我們深刻反思和密切關(guān)注了。      因?yàn)?，臨床醫(yī)務(wù)工作者擔(dān)任的是救死扶傷的任務(wù)，維護(hù)5%的人群的疾病康復(fù)、治療和搶救工作。對(duì)于20%健康人群和75%亞健康人群的身體維護(hù)可以說是無(wú)暇顧及。就目前中國(guó)的現(xiàn)狀，600萬(wàn)醫(yī)務(wù)工作者能夠?qū)?千5百萬(wàn)病人的診斷、治療、護(hù)理那一攤子事情忙過來都很不容易了。何來的精力投入到12億多人的健康事業(yè)呢？大家傳統(tǒng)的理解，對(duì)從事預(yù)防醫(yī)學(xué)公共衛(wèi)生的醫(yī)務(wù)工作者，比

13、如防疫站、食品衛(wèi)生監(jiān)督、疾病控制等、紅十字會(huì)的那些同志，就不是從事的醫(yī)療衛(wèi)生工作了。其實(shí)這是一個(gè)很大的誤區(qū)。這是在重治輕防所帶來的結(jié)果。最為典型的就是非典和安徽阜陽(yáng)的有毒奶粉事件?？墒且膺@些都是急性的事件，而那些慢性的疾病所帶來的危害我們還沒有意識(shí)到這些疾病的嚴(yán)重性是由每天三頓飯中得到的。3、吃出來的疾病  在人們生活習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了天翻地覆變化的今天，與飲食有關(guān)的現(xiàn)代文明病越來越多：超重、肥胖、脂肪肝、高脂血癥、糖尿病

14、、冠心病、高血壓、痛風(fēng)、骨質(zhì)疏松、潰瘍病、癌癥，甚至包括不少自體免疫性疾病。這些疾病和飲食有著直接和間接的關(guān)系。有觀點(diǎn)認(rèn)為，在現(xiàn)代疾病中有50%--70%的疾病是吃出來的。,（三）廚者不要做疾病的幫兇1、高鹽的廣泛使用2、精米白面的泛濫3、用水似的用油4、肉類的暴殄,1、高鹽的廣泛使用案例一：   漂亮的郝醫(yī)生不到50歲退休，迄今已經(jīng)6年。和我84歲老母親是“鐵桿麻友”：）  

15、;    一天，我回去看母親，正好遇上郝醫(yī)生，他們?nèi)币?，我就與她聊起營(yíng)養(yǎng)和臨床的一些問題來。由于也算同行吧，大家也談的攏。她告訴我，患高血壓好幾年，高壓一直在150-160徘徊，低壓在110毫米汞柱，很頑固。平時(shí)也沒有什么癥狀：頭暈、心慌、心跳之類的癥狀，一直堅(jiān)持服降壓藥“倍它洛克”。最近單位組織的一次健康普查作超聲心動(dòng)圖，發(fā)現(xiàn)“左心室肥厚”。她心里很不是味道。由于是醫(yī)生，知道左心室肥厚意味著什么，高血壓

16、進(jìn)一步導(dǎo)致了心臟損害，那是高血壓心臟??！  她病情發(fā)展比較快，我建議她進(jìn)作一步做檢查外，自然就問起了飲食營(yíng)養(yǎng)方面的問題來。      作為醫(yī)生，她知道鹽的危害，不容我多說。但她是東北人，東北人一般都吃的很咸。我懷疑她烹調(diào)放鹽多：“一定注意飲食要吃的淡。”    “家里吃的很淡，鹽放的少?！彼f。     “你們

17、家做菜放不放味精和雞精呀？”我問。    “那賊好吃。咱家可愛吃味精、雞精了！做菜坐湯放的那個(gè)多呀！”郝醫(yī)生說起烹飪特來勁?！耙粋€(gè)月味精和雞精差不多要各吃一斤哩?！焙箩t(yī)生說起味精、雞精挺自豪的。,“可味精和雞精含鈉離子很高??！味精含鈉離子8160毫克的鈉離子，雞精含有40%的味精，10%左右的鹽，100克鹽里鈉離子含量接近40000毫克，也就是說100克鹽就有近40克的鈉離子。如果你們家特別喜歡吃味精和雞

18、精，每天鈉離子的攝入量是不低的。你的高血壓沒有好轉(zhuǎn)，而且左心室肥厚。雖然，不好說就是吃味精和雞精吃出來的。但是，可以肯定你高鈉離子的食物吃多了，對(duì)于高血壓只有壞處沒有好處，因?yàn)?，鈉離子攝入量的多少與血壓高低有著非常密切的關(guān)系。作為醫(yī)生，她是明白這個(gè)道理的?！焙箩t(yī)生是東北人，愛吃面食。我問：“你家吃面食主要是一些什么品種呢？比如是機(jī)器面條還是掛面？掛面一定要注意不要吃含鹽掛面??！還有那些什么方便面鈉離子含量特別高。  

19、;   “你知道機(jī)器面要放鹼嗎？”     “知道呀？”     “鹼面是碳酸氫鈉和碳酸鈉呀！如果你家里喜歡吃機(jī)器面實(shí)際上就吃了不少的鈉鹽呢?！?#160;      郝醫(yī)生驚訝的輕聲“哎呀”了一聲，她自然知道鈉離子和高血壓發(fā)病的關(guān)系。     “你家

20、里吃饅頭、包子，喜歡酵母的呢還是老面做的呢？”我又問道。     “喜歡老面的呀，老面的賊好吃。”,“老面要用鹼來綜合，饅頭、包子才不至于發(fā)酸。建議你買酵母發(fā)酵的饅頭、包子，沒有放入什么碳酸氫鈉和碳酸鈉嘛?！?#160;      郝醫(yī)生瞪大眼睛不說一句話。       其實(shí)，好多臨

21、床醫(yī)生都有郝醫(yī)生的類似情況。醫(yī)生們都是這樣，如果在為我們的病人咨詢的時(shí)候，想想后果有多嚴(yán)重！       醫(yī)生尚且如此，何況百姓乎？       建議醫(yī)生要清楚的知道，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每天成人的鈉離子攝入量是2000毫克左右，相當(dāng)于食鹽5克，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們建議每天鹽攝入量就是這樣來的啊！可是我們做得到嗎？案例二:中國(guó)名師周

22、福祥與一家泡菜酒樓的的龍門陣案例三：北京宏觀院食堂、國(guó)家政協(xié)食堂、北京301醫(yī)院職工食堂、街頭小吃。,“食在中國(guó)，味在四川”。中國(guó)菜、川菜之美，全在于味。     廚者，有太多的陶醉和太多的驕傲，“吃盡山珍海味離不得鹽，穿盡綾羅綢緞都是棉”     鹽,給予我們太多太多的恩賜。俗話說菜無(wú)鹽不香，長(zhǎng)期低鹽或者缺鹽，可導(dǎo)致食欲不振，全身乏力等現(xiàn)象。大

23、家熟悉的宜賓白毛女羅昌秀，當(dāng)年為了躲避壓迫，躲到深山老林，由于吃不到鹽，頭發(fā)全白了。     不過，過多的鹽在內(nèi)分泌的作用下，能使血管對(duì)各種升血壓物質(zhì)的敏感性增加，引起細(xì)小動(dòng)脈痙攣，使血壓升高。鈉鹽還有吸收水分作用，如體內(nèi)鈉鹽積聚過多，就會(huì)增加心臟負(fù)擔(dān)，還能引起水腫。,,很多高血壓的主要并發(fā)癥除冠心病和腦卒中之外，還有腎臟疾病、大動(dòng)脈及周圍動(dòng)脈病變等。除了精神緊張外，高血壓可引發(fā)心、腦

24、、腎等器官的損傷，引起如腦卒中、心功能衰竭、腎功能衰竭等疾病，嚴(yán)重威脅人類的健康和生命。因此，保護(hù)心、腦、腎，防治心衰、腎衰和中風(fēng)已成為高血壓治療的重要目標(biāo)。由于高血壓所導(dǎo)致的嚴(yán)重并發(fā)癥，使不少家庭因病致窮、因病受窮、因病致癱已經(jīng)是眾多家庭的痛苦所在，而且對(duì)于構(gòu)建和諧社會(huì)十分不利。      鹽已逐步被世界公認(rèn)為健康的“殺手”。研究認(rèn)為，高鹽飲食不但可以使不少人血壓增高，而且還會(huì)直接損

25、傷全身各處的血管，引起血管硬化，導(dǎo)致心肌梗死或腎臟功能衰退。而低鹽飲食會(huì)使血管對(duì)神經(jīng)胺類物質(zhì)敏感性下降，降低血管反應(yīng)性，低鹽又使血容量下降，這都有利于血壓下降。因此，高血壓患者的飲食宜清淡低鹽。,當(dāng)今社會(huì)的人都在思考如何體現(xiàn)核心競(jìng)爭(zhēng)力的問題。二十一世紀(jì)是人們重視身體健康的時(shí)代，現(xiàn)代文明病于現(xiàn)代人的威脅，使我們談高血壓而色變。作為和飲食直接打交道的廚師、家庭主婦、家庭主男、烹調(diào)愛好者們（統(tǒng)稱為廚者），又應(yīng)該如何看待鹽的問題呢？我認(rèn)為，高血

26、壓與鹽的關(guān)系這么緊密，作為廚者，太應(yīng)該將一切和鹽（鈉離子）有關(guān)系的川菜（中國(guó)菜）調(diào)味品有所了解，太應(yīng)該將自己烹調(diào)的菜肴中關(guān)于鹽的量的概念了。     比如，在現(xiàn)今人們喜歡的川菜中，調(diào)味品中不只是鹽的問題，各種各樣含鹽（鈉離子）高的的調(diào)味品，在餐廳和家庭的使用的何其普遍！     比如，郫縣豆瓣醬，有“川菜之魂”不可謂不驕傲，可是，二兩（100克

27、）郫縣豆瓣醬的鈉含量為5658毫克（%）     二兩味精含鈉8160毫克，味精的主要成分是谷氨酸鈉味精含谷氨酸鈉80％以上。味精也可稱味素。是以玉米或大米為原料，通過微生物發(fā)酵、提取、精制而成的。谷氨酸鈉含量在80％以上的才能稱味精，,雞精：不同的雞精中主要有食鹽、味精，雞精的鈉鹽占20-40%，雞精含谷氨酸鈉40％左右，雞精成分中雞粉的含量并不高，其大部分成分由谷氨酸鈉(味精)、呈味核苷酸二

28、鈉(5-肌苷酸鈉和5-鳥苷酸鈉，即第二代味精)、氯化鈉(鹽)和淀粉組成。   鈉離子含量豐富的還有：甜面醬2097毫克 醋262.1毫克  白醋225.9毫克  陳醋836毫克  醬油5757毫克  麻辣醬3222毫克 五香豆豉263.8毫克 冬菜7228毫克 榨菜4252毫克 饅頭165毫克     1992年調(diào)查我國(guó)居

29、民的鈉攝入量已經(jīng)達(dá)到7000-7200毫克。這和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的適宜攝入量2200毫克/天，簡(jiǎn)直是天壤之別！7200毫克的鈉離子在食鹽中相當(dāng)于多少氯化鈉呢（食鹽）？每100克精鹽含鈉39311毫克，相當(dāng)于攝入的鹽為18.3克。這可是一個(gè)非常可怕的數(shù)字?。ㄟ@還不是湖鹽，湖鹽的鈉離子含量更高?。┛墒沁@才是1992年的調(diào)查數(shù)據(jù)呢！隨著不同的調(diào)味品和食品工業(yè)的發(fā)達(dá)，我們的鈉離子攝入量大大的增加了，比如味精、雞精、食品工業(yè)廣泛運(yùn)用的食用磷酸鹽，

30、還有好多好多的什么碳酸氫鈉、碳酸鈉等等，人們吃火鍋的普遍，在味碟中用大量的食用鹽、味精、蠔油、雞精、大量的麻辣調(diào)味料，使其人們味覺的敏感度下降，為了適合人們的口味，烹調(diào)這又加大鹽和味精雞精的運(yùn)用！,鈉鹽攝入過多 高鹽飲食在高血壓的發(fā)病中起重要作用。     我國(guó)北方居民食鹽攝入量高于南方，高血壓發(fā)病率也比南方居民高。尤其是東北地區(qū)，由于氣候寒冷，蔬菜水果少，平均每人每天鹽的攝入量達(dá)到12～18g

31、，南方的廣西、福建等地，鹽的攝入量每日低于10g，東北地區(qū)男性高血壓發(fā)生率比南方高出1倍左右。2005年全國(guó)吃鹽最多的仍然是保持了多年全國(guó)最“咸”的東北人，一天要吃18克鹽.早在1997年，由哈爾濱市衛(wèi)生防疫站牽頭在全市范圍內(nèi)開展了15萬(wàn)人的慢性疾患病狀況及相關(guān)因素的調(diào)查。其中一項(xiàng)結(jié)果表明：15歲以上人群高血壓患病率為22．16％，居各種慢性病之首，明顯高于全國(guó)平均水平，有的社區(qū)高血壓患病率近30％。據(jù)分析：哈市高血壓發(fā)病率之所以居高不

32、下，與當(dāng)?shù)貧夂蚝洹嬀七^量、鹽的攝入量過高、身體超重等因素有關(guān)。其中，鹽的影響尤為重要。調(diào)查顯示：當(dāng)?shù)?2．23％的居民鹽的攝入量超過世界衛(wèi)生組織建議的標(biāo)準(zhǔn)。加上黑龍江冬季時(shí)間較長(zhǎng)，大多數(shù)家庭有腌制咸菜的習(xí)慣，因而越發(fā)增加了鹽量的消耗。,北京人平均每天的食鹽攝入量是12.4克，上海人是12—13克。另?yè)?jù)調(diào)查顯示，迄今為止，我國(guó)高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地區(qū)，北京人的高血壓病上升到25％，即每4個(gè)北京人中就有1人是高血壓病患者，

33、而廣東的高血壓病發(fā)率則是全國(guó)最低的。也是中國(guó)攝鹽量最低的，其食鹽攝入量雖然低于中國(guó)鹽業(yè)協(xié)會(huì)建議的年人均食鹽量3.5千克，即每天食鹽攝入量約9.6克的標(biāo)準(zhǔn)，但仍然比世界衛(wèi)生組織警告的成年人每日攝鹽量不應(yīng)超過6克的標(biāo)準(zhǔn)高出33％，如果考慮到因?yàn)槭秤秒缰剖称?、醬油而使攝鹽量增加的因素，廣東人實(shí)際上仍然處于高鹽飲食的風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)。     大量研究表明，高血壓的發(fā)病率與居民的鈉鹽攝入量呈正相關(guān)。 

34、;    如阿拉斯加的愛斯基摩人，食鹽攝入量很低，幾乎沒有高血壓病人。     日本北部農(nóng)村居民食鹽攝入量平均達(dá)25g以上，高血壓的發(fā)病率約為40％。日本從第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束到20世紀(jì)末，隨著生活條件的改善，人們已從吃咸魚干到吃大量新鮮蔬菜水果，平均攝鹽量由每人每天29g下降到10g以下，這種飲食習(xí)慣上的改變使得日本人高血壓發(fā)病率逐年下降，中風(fēng)患者也明顯減少。&#

35、160;    一般人24小時(shí)的排鹽量約為3－5克，在食物中每日只需要補(bǔ)充4－6克鹽，就可以滿足人體正常需要，如果過多，反而會(huì)加重腎臟和心血管的負(fù)擔(dān)，引起腎病加重、高血壓、心臟病和中風(fēng)。據(jù)醫(yī)生臨床統(tǒng)計(jì)，在已知的高血壓人群中，血壓控制良好的不到10%，除了一部分未認(rèn)真服藥外，還有相當(dāng)數(shù)量的人是藥照吃，但血壓就是降不下來，攝鹽過多就是主要原因之一。     高鹽飲食對(duì)胃

36、同樣有影響。有調(diào)查證實(shí)，與日常飲食較為清淡的人相比，吃鹽多的人患胃病的幾率要高70%以上；每月吃咸魚或咸肉類食品兩次以上的人，與不吃的人相比，患胃病的幾率要高出一倍。胃黏膜會(huì)分泌一層黏液來保護(hù)自己，但黏液怕鹽，如果吃得太咸，日積月累，胃黏膜的保護(hù)層就沒有了，酸甜苦辣長(zhǎng)驅(qū)直入，嬌嫩的胃怎么能受得了呢，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)引起胃潰瘍、胃炎，甚至胃癌。,2、精白米、精白面的泛濫和GI在中國(guó)的命運(yùn)（1）長(zhǎng)期以來，絕大多數(shù)中國(guó)人的食物結(jié)構(gòu)以碳水化合物為

37、主。在“食不厭精”古訓(xùn)指導(dǎo)下，“粗糧細(xì)做”影響著中國(guó)人的膳食取向。即便在食物匱乏的時(shí)代，“粗糧細(xì)做”也是重要的技藝之一。在上世紀(jì)五十年代至七十年代，領(lǐng)袖毛澤東主席教導(dǎo)“忙時(shí)吃干，閑時(shí)吃稀，平時(shí)瓜菜代”，作為他在食品或者烹飪文化中少有的最高指示之一（當(dāng)然這是人們的崇拜所致）。其它比如：“才飲長(zhǎng)江水，又食武昌魚”啊，“湖南長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐好吃”啊等等，這與話題似乎無(wú)關(guān)。但是，在那個(gè)物質(zhì)匱乏和個(gè)人崇拜的造神年代，毛主席語(yǔ)錄卻是人們的精神和物

38、質(zhì)食糧，是最高統(tǒng)帥的指示?。∧睦镞€有什么營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)？而“粗糧細(xì)做”也成了廚者的不二法寶。同時(shí)也為廣大群眾接受和倡導(dǎo)。    當(dāng)年下農(nóng)村的知青們可能還回憶的起，當(dāng)時(shí)農(nóng)民用打米機(jī)打米一般也就兩次，有些知青打米要打三、四次甚至更多，那就是因?yàn)槎啻驇状蔚拇竺卓诟懈?，此舉被生產(chǎn)隊(duì)干部批評(píng)為“資產(chǎn)階級(jí)思想嚴(yán)重”?？磥?，“食不厭精”的古訓(xùn)，在那貧窮的年代里，人們同樣向往。,到了經(jīng)濟(jì)水平，物質(zhì)生活大幅提升的今天，“食不厭

39、精”的古訓(xùn)，更是發(fā)揮到極致：我們很難吃到糙米和八五面粉。過去100斤麥子出面粉85斤，而今據(jù)說100斤麥子只出40不到50斤面粉了。雪白的精白米、精白面是我們一日三餐的主食，見慣不驚，習(xí)慣成自然。人們唯恐口感不好，大米和白面的選擇更加精細(xì)，嫌?xùn)|北大米不夠高檔，還要選擇泰國(guó)的香米；本地產(chǎn)的白面嫌其質(zhì)量不如外地，吃了外省的面粉，還要追求外國(guó)加拿大的面粉。不少單位發(fā)放物質(zhì)作為福利，也是送精白米、精白面。甚至人們還相互炫耀和攀比：誰(shuí)家吃的是東北

40、大米，誰(shuí)家吃的東北黑龍江的五常精白大米；誰(shuí)家吃的華北大米還非得天津小站米不可。當(dāng)然崇尚國(guó)外大米的就更多了，將吃泰國(guó)大米做為人生的享受之一，什么絲毛米、泰國(guó)香米。還要攀比是否為當(dāng)年產(chǎn)的和價(jià)位高低的香米呢。在粗糧細(xì)作上更是精益求精，豐富的點(diǎn)心和小吃，絕大多數(shù)都是用精白米精白面粉制作出來的。為了適應(yīng)人們對(duì)于食物口感的美好追求，廚師們不懈的追求，絞盡腦汁的創(chuàng)新品種。精白米、精白面的運(yùn)用到達(dá)了無(wú)以復(fù)加的地步！而且，大家都知道一個(gè)人人皆知的老生

41、常談：精白米、精白面于人體而言，都是好消化、好吸收的食物?！笆巢粎捑钡酿B(yǎng)生觀和“粗糧細(xì)作”的烹調(diào)觀，被中國(guó)人廣泛認(rèn)同和接受。,（2）在這些方法和觀念指導(dǎo)下，在我們愜意的吃著精白米、精白面的時(shí)候，一個(gè)于二十六年前（1981）誕生的、經(jīng)歷了臨床試驗(yàn)證實(shí)的、碳水化合物與糖尿病息息相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)新發(fā)現(xiàn)，十年前（1997）又被國(guó)際衛(wèi)生組織充分肯定和高度評(píng)價(jià)的“食物血糖生成指數(shù)GI”理論，顛覆了營(yíng)養(yǎng)界的一些科學(xué)理論和觀點(diǎn)?！笆澄镅巧芍笖?shù)GI”

42、的概念和理論，通過臨床人體試驗(yàn)的結(jié)果，雄辯的證明了該理論的正確性和先進(jìn)性，為糖尿病的防治帶來了福音！該理論在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界引起重視，在法國(guó)達(dá)能集團(tuán)的贊助下，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)界的專家們緊跟世界潮流，營(yíng)養(yǎng)專家楊月欣教授的《食物血糖生成指數(shù)GI》一書，將該理論的研究和運(yùn)用大篇幅的進(jìn)行了介紹，而成都均衡營(yíng)養(yǎng)學(xué)校又率先將楊月欣教授的《食物血糖生成指數(shù)GI》，在營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)培訓(xùn)中用6個(gè)學(xué)時(shí)大篇幅的進(jìn)行了宣傳、介紹、講解。逐漸的，在全國(guó)部分營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)中，該理論被

43、接受。終于，GI在《國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師》的職業(yè)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)中被納入。    遺憾的是，GI理論在歐美國(guó)家被廣泛重視，和在百姓與糖尿病患者都知道的實(shí)用理論，在中國(guó)僅僅被局限在營(yíng)養(yǎng)界而沒有被廚界、廚者和廣大的老百姓所認(rèn)知。    由于國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)普及工作的局限，加之長(zhǎng)期以來，對(duì)于縱深的學(xué)科理論研究的重視和推廣，而與相關(guān)部門的配合的局限。加之，食品部門和企業(yè)，為適應(yīng)公眾對(duì)于食物口感美味的

44、追求，食品工業(yè)對(duì)于精白米、精白面的加工所投入的精力和經(jīng)費(fèi)所占的比重很大，而沒有更多的將先進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論融入到食品工業(yè)加工之中。將食物血糖生成指數(shù)的理論自覺的融入入到食品企業(yè)的產(chǎn)品中，當(dāng)推法國(guó)達(dá)能餅干。這是一個(gè)對(duì)中國(guó)人民有著高度責(zé)任的食品企業(yè)！,（3）從“食物血糖生成指數(shù)”的理論中得知：精白米、精白面中的碳水化合物十分好消化，容易轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，在胰島素的作用下，葡萄糖轉(zhuǎn)化為能量和釋放也就很快。好消化的碳水化合物和能量釋放快的食物，在很多

45、情況下對(duì)人體十分不利！因?yàn)槭秤玫奶妓衔锵仗欤M(jìn)入到血液中，引起血糖升高，刺激胰島素分泌。如果胰腺長(zhǎng)時(shí)間過度刺激，容易導(dǎo)致分泌胰島素的細(xì)胞－胰島β細(xì)胞負(fù)擔(dān)加大，過度緊張的反面容易疲勞和損傷，使敏感個(gè)體很容易患2型糖尿病。好似一個(gè)人，不能過度勞累。否則，時(shí)間一長(zhǎng)，就會(huì)得病而倒下，勞累過度而夭折。,我認(rèn)為，這就是加拿大多倫多大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)專家jenkins博士在1981提出的食物血糖生成指數(shù)的通俗理解。營(yíng)養(yǎng)師在社區(qū)和其它場(chǎng)合進(jìn)行宣

46、傳教育的時(shí)候，務(wù)必要將這個(gè)問題向人們反復(fù)解釋清楚。      jenkins博士同時(shí)發(fā)現(xiàn)，人們攝入的富含碳水化合物的食物加工越精細(xì)，體內(nèi)的血糖升高就越快，其實(shí)就是分泌胰島素的胰島β細(xì)胞就越辛苦！      如果人們長(zhǎng)期的進(jìn)食精白米、白面和“粗糧細(xì)作”。比如，玉米，整粒的玉米和加工的極細(xì)的玉米面，所引起的的胰島素細(xì)胞分泌的負(fù)擔(dān)就不一樣，

47、前者引起胰島素分泌是徐緩的，換言之胰島β細(xì)胞是輕松的；而后者引起胰島素分泌，卻是很快的。通俗理解，胰島β細(xì)胞胰是勞累而痛苦的，很容易引起糖尿病。      這就在很大程度上解釋了前幾年的一個(gè)報(bào)道：四川人的糖尿病在全國(guó)名列前茅。我接觸過不少糖尿病患者，他們根本搞不清楚自己為什么患糖尿?。刻岢觯骸白约荷儆谐蕴?，為什么會(huì)得糖尿病呢？”甚至還有的人大惑不解的問我：“從來不吃糖，為啥患此病？”其

48、實(shí)，這個(gè)問題在食物血糖生成指數(shù)的理論進(jìn)入中國(guó)之前，中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)師和醫(yī)生們也是困惑的，因?yàn)檫^去有一種醫(yī)學(xué)上的認(rèn)識(shí)和觀念：糖尿病和糖有著直接或者間接的關(guān)系。而且，直到現(xiàn)在，還有不少醫(yī)生是這樣認(rèn)為的。醫(yī)務(wù)人員如此，在老百姓中有這樣認(rèn)識(shí)也不足為怪了。,我們可以簡(jiǎn)單的做一個(gè)算術(shù)題：一日三餐，南方人精白米，北方人精白面。那么，人體每天就有三次胰島素的分泌高峰，也就是有三次機(jī)會(huì)勞累分泌胰島素的胰島β細(xì)胞，一年365天，身體的胰島β細(xì)胞要?jiǎng)诶鄱嗌俅?？那?/p>

49、2年、3年、5年、10年呢？      看來問題很嚴(yán)重，胰島β細(xì)胞很生氣！為我們機(jī)體內(nèi)的胰島β細(xì)胞感到不平！人體唯一能夠分泌胰島素的細(xì)胞只有胰島β細(xì)胞啊！這就像獨(dú)生子女或者親娘，應(yīng)該好好呵護(hù)才對(duì)。      改革開放以來，人們的生活水平極大提高，再也不是什么“忙時(shí)吃干，閑時(shí)吃稀，平時(shí)瓜菜代?！被蛘呙吭录Z食供給為，雜糧一半細(xì)糧一半，細(xì)糧

50、也不是現(xiàn)在我們普遍吃的精白米、精白面（當(dāng)時(shí)的白米、白面國(guó)家要求的標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面粉）?！岸币呀?jīng)成了我們一日三餐司空見慣的主食，加上油水重，動(dòng)物性的食物大大增加，似乎也是當(dāng)然的膳食組成了。      我們知道 在糖尿病的定義中，有這樣一層意思：糖尿病是體內(nèi)胰島素分泌絕對(duì)和相對(duì)不足所導(dǎo)致。      我們還知道：糖尿病在國(guó)際上已經(jīng)被定義

51、為心血管疾?。∑湟饬x就比過去單純的認(rèn)為是“代謝性疾病”的內(nèi)涵要廣闊和深遠(yuǎn)的多！      我們更知道，好多家庭成員患有糖尿病，因病導(dǎo)致家庭生活的不幸福，因病至窮，因病受窮，因病致殘??！      我們可以從“食物血糖生成指數(shù)”的理論中得到啟發(fā)：如果廚者能夠在一日三餐中，將該理論靈活的運(yùn)用在烹飪實(shí)踐中，一天、一個(gè)月、一年、兩年、五年、十

52、年......糖尿病的預(yù)防和治療就簡(jiǎn)單的多了。,：2007-5-27 16:11:51,,過高熱量攝入會(huì)明顯增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病和惡性腫瘤發(fā)生的危險(xiǎn)性。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每人每天烹調(diào)油的攝入量只有25克，也就是兩湯勺而已?？墒悄壳俺青l(xiāng)居民的實(shí)際攝入量達(dá)到了41克，像北京、上海、成都這樣的大城市，居民每天烹調(diào)油攝入量則高達(dá)80克－90克，超了3倍還多。國(guó)人鐘情的炒、爆、熘、煎、滑、火鍋……哪一樣不是大量用油加工出來的。&

53、#160;     衛(wèi)生部在完成《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》后鄭重地提醒全國(guó)人民：中國(guó)人吃油太多了！,4、肉食的暴殄,三、承擔(dān)起光榮的使命（一）對(duì)社區(qū)工作的理解（二）義不容辭的責(zé)任（三）勝利在望,吳儀副總理在全國(guó)中醫(yī)工作會(huì)議上的講話中指出：“中醫(yī)學(xué)中有一個(gè)理念：“上工治未病”。我理解就是重視預(yù)防和保健，也就是防患于未然。如果預(yù)防工作做得好，身體強(qiáng)壯，抵抗力增強(qiáng)了，不生病或少生病不是更