社區(qū)居民的膳食與營養(yǎng)

1、社區(qū)居民的膳食與營養(yǎng),,第一節(jié) 社區(qū)營養(yǎng),一、概念及研究內容 社區(qū)營養(yǎng)：是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法，以特定社會區(qū)域范圍內的各種或某種人群為對象，從宏觀上研究其實施合理營養(yǎng)與膳食的理論、方法以及相關制約因素。 研究內容：主要包括各種人群的營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價、人群食物結構、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育等。,二、社區(qū)營養(yǎng)的特點和作用1、特點 以共同的政治、經(jīng)濟、文化及膳食習俗等劃分人

2、群范圍，如以同一個居民點、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、縣區(qū)、省市甚至國家劃分社區(qū)人群；強調特定社區(qū)人群的綜合性和整體性；主要研究解決的膳食營養(yǎng)問題具有宏觀性、實踐性和社會性。2、作用：運用一切有益的科學理論、技術和社會條件、因素和方法，使社區(qū)內的各類人群營養(yǎng)合理化，提高其營養(yǎng)水平與健康水平，改善其體力和智力素質。,第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量,一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念 居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在膳食營養(yǎng)素供給量基礎上發(fā)

3、展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四個營養(yǎng)水平指標: 1.平均需要量（EAR） 　　 2.推薦攝入量(RNI) 　　 3.適宜攝入量(AI) 　　 4.可耐受高限攝入量(UL),1．平均需要量 群體中各個體需要量的平均值。能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中50%個體的營養(yǎng)需要量。,2．推薦攝入量 能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中絕大

4、多數(shù)（97-98%）個體的營養(yǎng)需要量。用途：個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值,3．適宜攝入量 通過觀察、實驗獲得 ? 健康人群 ? 某種營養(yǎng)素攝入量? 可預防某種慢性病用途：在缺乏肯定的資料作為 EAR 和 RNI 的基礎時，AI可作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值 如4-6m的純母乳喂養(yǎng)兒的營養(yǎng)素全部來自母乳 ? 母乳中的營養(yǎng)素量 ? 嬰兒的AI,4．可耐受最高攝入量/ 攝入量高限 是對某一特定人群（年齡段、性別、不同

5、生理狀況）中幾乎所有個體的健康都無任何副作用、危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。,第三節(jié) 居民的膳食結構與膳食指南,一、國內外膳食結構和營養(yǎng)模式 膳食結構指一定時期內特定人群膳食中各種食物的消費種類、數(shù)量及比例關系。動物性食品為主（歐美等發(fā)達國家）植物性食品為主（發(fā)展中國家）食物消費結構較合理型（日本）,（一）我國食物結構現(xiàn)狀 以糧谷豆類、蔬菜水果等植物性食物為主，畜禽蛋奶魚等動物性食物為輔，能量和蛋白質主

6、要來源于植物性食品。,（二）我國膳食結構改進目標1、降低谷類食品的攝入量；2、提高蛋白質數(shù)量；3、改進蛋白質質量，增加豆類和動物性食物比重；4、改善攝入脂肪的質量，提高植物油攝入；5、降低食鹽攝入；6、三餐熱比合理分配3：4：3。,二、膳食指南 一個國家或一個地區(qū)在一定時期內對所有居民或特殊人群的總指導原則。 依據(jù)營養(yǎng)學理論，結合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采用平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)

7、促進健康的指導性意見。,（一）我國的膳食指南食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉減少烹調油用量，吃清淡少鹽食物,食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒，應限量吃新鮮衛(wèi)生的食物,（二）中國特定人群膳食指南1、嬰兒 ：鼓勵母乳喂養(yǎng)，4個月后逐步添加輔助食品。2、幼兒與學齡前兒童：每日飲乳。養(yǎng)成不挑食、不偏食的

8、良好飲食習慣。3、學齡兒童：保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入，重視戶外活動。4、青少年 ：多吃谷類，提供充足能量。保證魚、肉、蛋、乳、豆類和蔬菜的攝入。參加體力活動，避免盲目節(jié)食。5、孕婦：自妊娠4個月起，保證充足的能量。妊娠后期保持體重的正常增長。增加魚、肉、蛋、乳和海產(chǎn)品的攝入。6、乳母：保證充足的能量。增加魚、肉、蛋、乳和海產(chǎn)品的攝入。7、老年：食物要粗細搭配，易于消化。積極參加適度體力活動，保持能量平

9、衡。,（三）中國居民平衡膳食寶塔,第四節(jié) 社區(qū)常見慢性病的膳食指導,肥胖高血壓高血脂動脈粥樣硬化糖尿病骨質疏松腫瘤,肥胖與膳食營養(yǎng)的關系,1、食物總能量和脂肪攝入過多；2、不良進食習慣： 進食能量密度較高食物 不良的進食行為----食物塊大、咀嚼少、進食速度快；吃甜食頻率多、非饑餓狀況下看見食物或看見別人進食也易誘發(fā)進食動機、以進食緩解心情壓抑或情緒緊張、邊看電視邊進食、睡前進食

10、等；3、其他因素----生活安定、生活水平提高、勞動強度低、運動減少、生活工作壓力大等,脂肪=能量剩余=攝入的能量 – 消耗的能量肥胖發(fā)生的根本原因：攝入的能量 ＞ 消耗的能量,中國人的大餐美國人的快餐,肥胖的雙親很容易喂養(yǎng)出肥胖的子女---- 生活方式、飲食習慣，包括喜愛的食品、烹調方式，以及好靜不愛活動的習慣等。,需要注意的是,肥胖的宣傳教育和指導要點,廣泛開展肥胖的危害和防治意義的群眾性宣教工作；倡導文明生

11、活方式；飲食營養(yǎng)防治要點：控制總能量、脂肪攝入量、甜食、甜飲料、煙酒；養(yǎng)成良好飲食習慣；生活規(guī)律、精神情緒穩(wěn)定、加強體育鍛煉等。社區(qū)健康管理重點：有肥胖家庭史者、孕期體重超重者、出生體重過大或過低者、超重者、經(jīng)常在外就餐；已經(jīng)確診為糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病者。為肥胖者制訂操作性強的減肥計劃。,肥胖病的飲食管理,1、控制總能量 能量攝入=理想體重（kg）×（20~25）（kcal/kg）2、適當?shù)臓I養(yǎng)素分

12、配比例： 產(chǎn)能營養(yǎng)素：蛋白質20%，脂肪20%，碳水化合物60%；優(yōu)質蛋白占總蛋白質的50%。減少烹調油，一天不超過25克，限甜食、甜飲料； 充足的維生素礦物質的供給； 增加膳食纖維----500~750克綠葉蔬菜和100克粗雜糧； 戒煙酒； 改變不良飲食習慣和行為； 烹調方式的選擇,身高（cm）-105,針對超重、肥胖者,減肥首先是為了健康，不能為了減肥而影響健康和工作能力。另外，減

13、體重不等于減肥，減肥應該是減少體內多余的脂肪，而不是水分和肌肉。由于肥胖的發(fā)生是攝入的能量大于消耗的能量，在預防肥胖和減肥過程中，合理控制飲食，科學調整飲食結構以及適量運動就顯得非常重要。,23,常用食物：冬瓜：自古被稱為減肥妙品?！妒朝煴静荨氛f“欲得體瘦輕健者，則可常食之；若要肥，則勿食也?！倍弦虿缓?，含鈉量極低，有利尿排濕的功效，所以有明顯的減肥瘦身作用。,24,黃瓜：汁多味甘，含有一種叫丙醇二酸的物質，它有抑制糖

14、類轉化為脂肪的作用，因此，多吃黃瓜有減肥作用。黃瓜也有特殊的美容功能，用黃瓜汁來清潔和保護皮膚，或是用搗碎的黃瓜來潤澤皮膚都頗為有效。因黃瓜中所含的黃瓜油對吸收紫外線有良好的作用，所以多食黃瓜或用黃瓜美容可防治因日曬引起的皮膚發(fā)黑、粗糙等。,25,蘿卜：性味辛、平、微涼。蘿卜中的糖化酵素和淀粉酶，能幫助分解食物中的淀粉和脂肪，促進消化，增加脂肪的消耗與利用，起到減肥的效果。,26,辣椒：性味辛熱。具有溫中散寒、祛風解郁、開胃導滯的功效。

15、辣椒含有豐富的營養(yǎng)素，素有防止肥胖的作用，辣椒素調味料能促進脂肪的新陳代謝，防止脂肪在體內堆積。,27,白菜：性味甘、微寒。歸大小腸，胃經(jīng)。具有解熱除煩、通利腸胃、消食下氣、和中、利大小便等作用。白菜含有多種維生素和礦物質，對肥胖病人有良好的食療作用。,28,豆芽：性味甘、平。歸脾、胃經(jīng)。清解表邪、清利濕熱。豆芽含熱量較低，含水分較多，經(jīng)常食用可減少熱量的攝入，是一種減肥佳品。,29,食醋：因為食醋中含有較豐富的氨基酸，不但可以促進體內

16、脂肪分解，而且還可以加速糖類的新陳代謝，從而達到減肥的目的。醋雖可以健美，但使用醋時應注意器具不能用銅制的，因為它們會發(fā)化學反應，生成醋酸銅，易造成“銅中毒”。另外，食用醋后要及時漱口，因為醋酸與牙齒中鈣質發(fā)生化學反應，可損傷牙齒。,30,綠豆粥：粳米100g，綠豆10g。綠豆先以溫水浸泡2 小時，粳米加水后和綠豆同煮，豆爛米花湯稠時即可。功效是清熱、解毒、解暑、止渴。肥胖患者宜經(jīng)常食用。但平日常因脾胃虛寒而腹瀉者則不宜用；一般在冬令時

17、亦不宜食，作主食。,31,菠菜粥：菠菜100-150g，粳米100g，調料適量。菠菜先入開水中焯水，然后撈出。粳米淘凈，然后入砂鍋，注入開水，如常法煮粥，粥煮開后放入菠菜再煮，煮至菜爛米花湯稠即可。最后放入調味料即可食用。功效是補血、止血、和血、潤腸。食之亦能潤腸通便，減輕體重。但腸胃虛寒、便溏腹瀉及遺尿者應忌用。,32,黃瓜消肥飯： 黃瓜100g， 赤小豆50g，苡米100g，粳米50g, 苡米、粳米淘洗干凈，入鍋先煮，熟后，撒上切成

18、丁的黃瓜及調料即可。吃此飯后增加水分的排泄，攝入的熱量也少，大大增強脂肪的分解，因而是減肥的美食。,33,玉米餅：玉米粉60-90g，玉米粉調制成面餅，烘熟或蒸熟。能消渴解餓，適于減肥。,34,薺菜拌豆腐：薺菜250g，豆腐100g，香油12g，精鹽、味精適量。豆腐切成小方丁，用開水略燙，撈出放在盤中；薺菜焯一下水，涼后切成細末，撒在豆腐上，加精鹽、味精調勻，淋上香油即可。薺菜能涼肝止血、利濕通淋，能收到較理想的減肥效果。,什么是血壓？

19、,高血壓----最致命的疾病,高血壓的病因:國際公認的高血壓發(fā)病危險因素----超重和肥胖、高鹽膳食、飲酒。心腦血管病成為中國人首位死因，高血壓是第一危險因素。,高血壓與膳食營養(yǎng)因素的關系,鈉（鹽，即氯化鈉）肥胖酒精鉀鈣和鎂脂肪膳食纖維,37,鹽： 鈉鹽——食鹽攝入量與高血壓顯著相關 鉀鹽——降低血壓，具有促進尿鈉排泄，抑制腎素釋放、舒張血管和減少血栓素。鎂——促進血管舒張鈣——不少于600mg/d，可促進尿鈉排泄,

20、38,肥胖——明顯正相關。向心性肥胖脂類——增加多不飽和脂肪酸攝入和降低飽和脂肪酸攝入有利于降血壓。蛋白質——一些氨基酸（色氨酸和酪氨酸）、牛磺酸可降低血壓。碳水化合物——簡單碳水化合物（單糖、雙糖）可升高血壓。酒——少量飲酒可以舒張血管，大量酒精可收縮血管。,高血壓飲食防治原則,1.低鹽飲食食鹽6克或以下（保健鹽問題）減少“隱性食鹽”（醬油、味精、咸菜、面堿、防腐劑苯甲酸鈉、碳酸氫鈉）2.控制體重，避免肥胖3.適量的蛋

21、白質，尤其是大豆蛋白。4.低脂肪（25%以下）、低膽固醇（300mg/日以下）5.增加鉀的攝入，多吃蔬菜和水果（必要時額外補充）6.充足的鈣、鎂7.充足的維生素，可考慮補充維生素C、E、類黃酮等。 8.戒酒戒煙9.適當多運動（通過以上非藥物措施，可以是血壓下降13—41mmHg）,低鹽軟食

22、 能量1900kcal 每日烹調用油25g 鹽2g,限制飲酒,飲酒和血壓水平及高血壓患病率之間卻呈線性相關，大量飲酒可誘發(fā)心腦血管事件發(fā)作。因此不提倡用少量飲酒預防冠心病，提倡高血壓患者應戒酒，因飲酒可增加服用降壓藥物的抗性。如飲酒，建議每日飲酒量應為少量，男性飲酒精不超過30 克，即葡萄酒小于100-150 毫升（2-3 兩），或啤酒小于250-500 毫升（半斤-1 斤），或白酒小于25-50 毫升（0.5-

23、1 兩）；女性則減半量，孕婦不飲酒。不提倡飲高度烈性酒。WHO 對酒的新建議是：酒，越少越好。,42,預防高血壓的食物,芹菜、黃瓜、豆角、西紅柿、茭白海蜇、海參醋、蜂蜜、胡蘿卜汁枸杞子、荸薺 芹菜粥、菊花粥、荷葉粥、綠豆海帶粥醋泡花生米、糖醋蒜,其他值得注意的問題,1. 如果不采取措施，高血壓不可能自行緩解，只能越來越嚴重。2. 發(fā)現(xiàn)高血壓后必須看心血管科醫(yī)生，由醫(yī)生決定是否服用藥物，服用哪種藥物。3

24、.不管服用哪種藥物，高血壓的治療都是終生服藥的，自己隨便停藥、換藥，想吃就吃，不想吃就不吃是非常危險的行為。4.勞逸結合，注意休息和主動緩解工作壓力。每次非常疲勞或緊張之后，要給身體留下放松和調整的時間。5.生活要規(guī)律，娛樂要適度，預防并發(fā)癥。,高血脂----無聲的殺手,什么是血脂？ 血脂為血液中所含脂類物質的總稱。血液中的脂類主要包括甘油三酯、磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。 血液中大部分膽固醇是人體自

25、身合成的，少部分是從飲食中獲得的。甘油三酯恰恰相反，大部分是從飲食中獲得的，少部分是人體自身合成的。 正常成人血漿脂類含量相對穩(wěn)定，隨食物變化，有一定的波動范圍。,什么是高血脂？,高脂血癥，俗稱高血脂目前臨床上常用的化驗項目主要包括：TC：總膽固醇TG : 甘油三酯 HDL－C：高密度脂蛋白膽固醇 LDL－C：低密度脂蛋白膽固醇,高血脂——發(fā)病原因,臨床上只有一部分高脂血癥能找到明確的病因，例如繼發(fā)于糖尿病、腎病綜

26、合征、慢性病、甲狀腺功能過低、肥胖癥、某些藥物的影響和免疫性疾病等的繼發(fā)性高脂血癥和由遺傳決定的家庭性高脂血癥。 大部分高脂血癥找不到明確的病因，通常認為與飲食習慣、營養(yǎng)因素、生活習慣等有關。因為這些因素都是伴隨經(jīng)濟發(fā)展、生活條件改善、生活方式改變而出現(xiàn)的，所以高脂血癥也被視為一種“生活方式病”。因此高血脂的防治也要從生活方式入手，嚴重的時候需要藥物治療,脂肪：糖類：膳食纖維：礦物質：維生素：,高脂血癥與

27、營養(yǎng)相關因素,飲食管理,控制能量攝入，防治肥胖減少鈉鹽減少膳食脂肪控制單雙糖攝入量增加膳食纖維攝入量，不少于30克戒除煙酒,食物選擇,可用食物：富含 維生素C的食物富含膳食纖維的食物（蔬菜、豆類、粗糧等）含優(yōu)質蛋白質的食物（蛋清、瘦肉、脫脂奶等）富含n-3不飽和脂肪酸的食物（海魚）可能有降脂作用的食物（洋蔥、大蒜、香菇、木耳、海帶、紫菜、山楂、魔芋等）,禁用或少用食物,動物內臟肥肉各類高膽固醇食物甜食和純糖類食

28、物,注 意,對防治高血脂而言，某種單一的食物即使是有用的，它的重要性也比不上調整食物的整體結構，食物的整體結構對血脂的影響更為持久和有效。,限脂肪限膽固醇飲食 能量1800kcal 脂肪占總能量的16%,53,膳食類別與動脈粥樣硬化的關系,脂類能量和碳水化合物蛋白

29、質維生素礦物質,54,（一）脂類,飽和脂肪酸：碳數(shù)10以下和18以上的不會升高血液中的膽固醇。不飽和脂肪酸：降低血總膽固醇，而不降低高密度脂蛋白。磷脂有利于防治動脈粥樣硬化。單不飽和脂肪酸可預防動脈粥樣硬化。,55,（二）能量和碳水化合物,過多能量——脂肪——肥胖——代謝紊亂，甘油三酯升高蔗糖、葡萄糖攝入過多——甘油三酯升高膳食纖維——降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降血脂作用。,56,（三）蛋白質,高動物性蛋白膳食可促進動脈

30、粥樣硬化的形成，用大豆蛋白和其他植物性蛋白，可降低血清膽固醇。一些氨基酸也可影響心血管功能。,57,（四）維生素,維生素E可預防動脈粥樣硬化和冠心病維生素C可降低血管的脆性和通透性，加快冠狀動脈血流量，保護血管壁，有利于防治心血管疾病。葉酸、維生素B12，維生素B6，尼克酸,58,（五）微量元素,鎂，能改善脂質代謝鉻，葡萄糖耐量因子，缺乏可引起糖代謝和脂質代謝紊亂。銅，缺乏可引起血膽固醇含量升高，心血管受損。碘，可減少膽固醇

31、在血管壁的沉積。硒，谷胱甘肽過氧化物酶的核心成分，可減少氧自由基對機體的損傷；缺乏可促進血小板的聚集和血管收縮。鐵， 過量可引起心肌損傷鋅，過多可降低血中高密度脂蛋白的含量。,59,（六）酒,大量飲酒可導致肝臟損傷和脂代謝紊亂，甘油三酯和低密度血脂蛋白升高 應限制飲酒,60,（七）茶,茶多酚具有抗氧化作用。茶多酚可以降低膽固醇在血管壁上的聚集作用。,61,（八）大蒜和洋蔥,含硫化合物，可以降低血膽固醇水平和提高高密度血脂蛋白。

32、含有一些氨基酸可以抑制動脈硬化。,62,營養(yǎng)防治原則：,1.控制總能量的攝入，保持理想體重。2.限制脂肪和膽固醇的攝入，主要限制飽和脂肪酸。脂肪能量20%-25%，飽和脂肪酸不超過10%。魚類可以適當多吃。膽固醇攝入量不超過300mg/d。3.提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質能量15%，碳水化合物60%。大豆具有良好的降低血脂的作用。4.保證充足的膳食纖維攝入5.充足的維生素和礦物質6.飲食清淡、少鹽少酒。7.適當多

33、吃黑色綠色食品和洋蔥、香菇等,63,保健建議,年過40歲者即使血脂不增高，應避免經(jīng)常食用過多的動物性脂肪和含飽和脂肪酸的植物油，如：肥肉、豬油、骨髓、奶油及其制品、椰子油、可可油等避免多食含膽固醇較高的食物，如：肝、腦、腎、肺等內臟，魷魚，牡蠣，墨魚，魚子，蝦子，蟹黃，蛋黃等若血脂持續(xù)增高，應食用低膽固醇、低動物性脂肪食物，如：各種瘦肉，雞、鴨、魚肉，蛋白，豆制品等,64,已確診有冠狀動脈粥樣硬化者，嚴禁暴飲暴食，以免誘發(fā)心絞痛或心

34、肌梗塞。合并有高血壓或心力衰竭者，應同時限制食鹽和含鈉食物。提倡飲食清淡，多食富含維生素C（如新鮮蔬菜、瓜果）和植物蛋白（如豆類及其制品）的食物。在可能條件下，盡量以豆油、菜油、麻油、玉米油、茶油、米糠油等為食用油。,65,適當?shù)捏w力勞動和體育活動對預防肥胖、鍛煉循環(huán)系統(tǒng)的功能和調整血脂代謝均有益，是預防本病的一項積極措施合理安排工作和生活提倡不吸煙，不飲烈性酒或大量飲酒（少量飲低濃度酒則有提高血HDL的作用）積極治療與本病有關

35、的疾病，如高血壓、脂肪癥、高脂血癥、痛風、糖尿病、肝病、腎病綜合征和有關的內分泌病本病的預防措施應從兒童期開始。兒童也不宜進食高膽固醇、高動脈性脂肪的飲食，亦宜避免飲食過量，防止發(fā)胖,66,預防動脈硬化的食物,牛奶：含有一種因子，可降低血清中膽固醇的濃度，牛奶中還含有大量的鈣質，也能減少膽固醇的吸收。大豆：含有一種皂甙的物質，可以降低血液中膽固醇的含量。生姜：含有一種含油樹脂，具有明顯的降血脂和降膽固醇的作用。大蒜：含揮發(fā)性激素

36、，可消除積存在血管中的脂肪，具有明顯的降脂作用。洋蔥：在降低血脂，防止動脈粥樣硬化和預防心肌梗塞方面有良好的作用。茄子：含有較多的維生素P，能增加毛細血管的彈性，對防治高血壓、動脈硬經(jīng)及腦溢血有一定的作用。,67,木耳：能降低血液中的膽固醇，可減肥和抗癌。燕麥：具有降低血液中膽固醇和甘油三酯的作用，常食可防動脈粥樣硬化。紅薯：可供給人體大量的膠原和黏多糖類物質，可保持動脈血管的彈性。山楂：具有加強和調節(jié)心肌，增大心臟收縮幅度及

37、冠狀動脈血流量的作用，還能降低血清中的膽固醇。茶葉：有提神、強心、利尿、消膩和降脂之功。海魚：有降血脂的功效。臨床研究表明，多食魚者其血漿脂質降低。有預防動脈硬化及冠心病的作用。蜜橘：多吃可以提高肝臟的解毒能力，加速膽固醇的轉化，降低血清膽固醇和血脂的含量。,營養(yǎng)與防治心血管疾病1,危險因素：1.鹽的攝入量過多 2.飽和脂肪酸 飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量與動脈硬化的發(fā)病率以及冠心病的死亡率呈正相關。減少總的脂肪量和飽

38、和脂肪酸的攝入量，常是減低患冠心病危險計劃的一個合理部分。飽和脂肪酸，特別是12—16個碳原子的飽和脂肪酸的攝入量是人群中血清膽固醇和LDL-C濃度的主要膳食決定因子，也是人群中冠心病危險的決定因素。3.膽固醇過多 4.酒精5.肥胖6.葉酸、VitB6（和VitB12） 缺乏造成的血清同型半胱氨酸過多 業(yè)已證高同型半胱氨酸血癥是獨立于高膽固醇血癥的心血管疾病的危險因子。,營養(yǎng)與防治心血管疾病2,保護因素：1.鉀

39、攝入量 鉀鹽具有調節(jié)鈉鹽引起血壓升高的作用，可能與K/Na比值改善有關。鉀鹽的攝入量與中風的死亡率呈負相關。攝入富含鉀的食物，并且只在必要時使用鉀鹽補充已經(jīng)是防治高血壓策略中的一個部分。2.魚油（EPA+DHA） 魚油具有抑制肝臟中VLDL和TG合成，從而進一步抑制LDL-C的生成，減少血小板凝集，防治冠心病和心肌梗塞。多吃富含EPA、DHA的魚有助于防治冠心病，而對服用濃聚魚油的利弊仍有爭議。3.單不飽和脂肪酸（MUF

40、A） MUFA而不是PUFA代替飽和脂肪酸有助于降低TC、LDL-C，而HDL-C水平并不降低。橄欖油含MUFA較多。,營養(yǎng)與防治心血管疾病3,4.膳食纖維（DF） DF攝入量與高血壓的發(fā)病率和中風的死亡率呈負相關。DF還可以降低血清膽固醇。5.大豆蛋白 1999年10月20日，美國食品與藥物管理局（FDA）正式宣布在食品營養(yǎng)標簽與教育法案中通過下述健康通告：1．每天食用25克的大豆蛋白，作為低飽和脂肪和低膽固醇膳食的一

41、部分，可能能減少患心臟病的危險。2．低飽和脂肪和低膽固醇的膳食若包括25克大豆蛋白，可能能減少患心臟病的危險?！?.抗氧化營養(yǎng)素 VC、VE、?胡蘿卜素、硒對心血管疾病的保護作用業(yè)已明確，富含此類物質的蔬菜水果值得推薦。,營養(yǎng)與防治心血管疾病4,7.抗氧化非營養(yǎng)素 生物類黃酮（以大豆黃酮、沙棘黃酮和銀杏葉制劑為代表）、其它酚類化合物（如茶多酚、橙皮素、葉綠素、兒茶素類等）已經(jīng)作為藥物應用與心血管疾病的治療。有理由相信富含此類物

42、質的食物，如大豆、干果、茶、綠葉蔬菜、紅酒、某些藥草等可以保護心血管系統(tǒng)的健康。8.充足的鈣、鎂 水的硬度與心血管疾病呈負相關；鈣和鎂的攝入量與高血壓的發(fā)病率以及中風的死亡率呈負相關。9.減輕體重 可以使血壓下降，也可以使血脂降低。10.充足的葉酸、 VitB6（和VitB12 ） 可對抗高同型半胱氨酸血癥。仍在研究中。11.經(jīng)常運動,糖尿病,與糖尿病發(fā)病有關的營養(yǎng)因素,能量—能量過剩引起的肥胖為主要誘發(fā)因素。

43、碳水化合物，簡單碳水化合物（單糖、雙糖）攝入過多，可升高血糖。脂肪—多余的脂肪以甘油三酯的形式儲存在脂肪細胞中——肥胖——糖尿病蛋白質——蛋白質代謝與糖代謝、脂肪代謝密切相關礦物質和維生素——補充三價鉻可以預防糖尿病酒——少量飲酒可以舒張血管，大量酒精可收縮血管,糖尿病治療,治療方法：“五套馬車”胰島素或口服降糖藥飲食控制運動自我監(jiān)測糖尿病教育,糖尿病的飲食營養(yǎng)防治原則,適宜的能量攝入量，防治肥胖： 總能量=標準體

44、重（kg）×標準能量供給（kcal/kg)膳食三大營養(yǎng)素比例合理： 碳水化合物55%~60%；脂肪20%~25%；蛋白質15%膳食纖維不少于30g；增加VC、VE、VB1、VA和鈣；定時定量，預防低血糖；禁煙酒，忌含單雙糖的點心和飲料；合理選擇烹調方式；堅持飲食治療，樹立信心,血糖生成指數(shù),GI=,,含有50克碳水化合物的食物的餐后血糖應答,50克葡萄糖（或面包）的食物的餐后血糖應答,×100,＞7

45、0 高GI55~70 中GI＜55 低GI,低血糖生成指數(shù)食物有利于血糖調節(jié),低GI食物,谷類：極少加工的粗糧豆類：干豆類、豆制品乳類：各種乳類及制品薯類：粉條、藕粉、地瓜粉、魔芋、芋頭水果：含果酸較多的水果：蘋果、桃、杏、李子、櫻桃、獼猴桃、柑、柚、葡萄、梨等即食食品：全麥型或高纖維產(chǎn)品，含麥粒的面包、燕麥麩面包、達能陽光餅干、閑趣餅干、蕎麥方便面等其他：果糖、乳糖,中GI食物,谷類：粗麥粉、大麥粉、甜玉米、玉

46、米面粗粉、小米粥、蕎麥面條、蕎麥面饅頭、燕麥麩、黑五類粉等薯類：水分少的薯類，微烤馬鈴薯、甘薯、山藥等；蔬菜：根、果類蔬菜如甜菜、香瓜等水果：熱帶水果如菠蘿、芒果、香蕉、橘子汁、葡萄干 等即食食品：全麥粉面包、黑麥粉面包、燕麥粗粉餅干、漢堡包、比薩餅、炸 薯片、冰激凌,高GI食物,谷類：精制食物、粘米飯、糯米粥、米餅薯類：水分多如土豆泥、煮紅薯等蔬菜：根、果蔬菜類如南瓜、胡蘿卜水果：西瓜等即食食品：精白面包、小麥餅干、蘇

47、打餅干、膨化薄脆餅干、蜂蜜、麥芽糖等,用正確方法制備低GI飲食,粗糧不要細作簡單就好多吃膳食纖維增加主食中的蛋白質急火煮、少加水吃點醋高低搭配,81,1. 合理控制總能量的攝入是糖尿病營養(yǎng)治療的首要原則2. 在合理控制總能量的攝入的基礎上，適當提高碳水化合物的攝入量有利于提高胰島素的敏感性，刺激葡萄糖的利用，減少肝臟葡萄糖的產(chǎn)生和改善葡萄糖耐量。宜多食粗糧和復合碳水化合物，少使用純糖食品，必要時可以選用甜葉菊、木糖醇、阿斯

48、帕坦等甜味劑代替蔗糖。3. 膳食脂肪限制攝入量，飽和脂肪酸不宜過多。占能量的20%-30%。膽固醇低于300mg/d。,82,4. 蛋白質適當增加，1/3以上優(yōu)質蛋白。 成人：1.2-1.5g/kg.d，兒童、孕婦等：1.5-2.0 g/kg.d。5. 維生素和礦物質供給足量。降低鈉鹽的攝入，增加鉀、鈣、鎂、鉻、鋅等元素。6. 膳食纖維具有降糖功效，20-35 g/ d或15-25 g/kcal。7. 酒類8 .餐次和營養(yǎng)

49、分型治療,降糖類保健食品的頑疾—非法添加藥品,降糖,保健食品中添加藥品的情況相當嚴重： 1.7種含有化學藥品的調節(jié)血糖類保健食品被暫停生產(chǎn)銷售2.衛(wèi)生部關于立即查處違法添加藥物的“苦瓜口含片”等５種保健食品的通知.htm,痛風,86,密切相關的膳食營養(yǎng)因素,肥胖高脂肪膳食高嘌呤飲食飲酒飲水不足藥物，如利尿劑常見的誘發(fā)加重因素：激烈運動、醺酒、缺氧、受涼,膳食營養(yǎng)防治,控制總能量：肥胖者減肥，保持理想的體重限制蛋

50、白質（實際上是為了限制嘌呤）：蛋白質10-15%，高蛋白的肉類和肉類，尤其是內臟和海鮮含有大量的嘌呤，但牛奶（酸奶不行）和雞蛋是例外，嘌呤含量幾乎為0。脂肪20～25%；碳水化合物55—65%；多吃蔬菜水果等堿性食物，必要時補堿（蘇打水或蘇打片）禁酒多飲水及多吃利尿食物，如西瓜等注意烹調的方法，如湯建立良好的飲食習慣,食物中的嘌呤含量,含量很高的：1.海鮮和內臟2.菌藻類，如蘑菇、海帶、紫菜等3.發(fā)酵類食物，如啤酒、酸

51、奶、饅頭、面包、豆腐乳等含量比較高的：1.魚2.肉類3.豆類含量比較低的：蔬菜和水果含量很少的：牛奶、雞蛋、糖,骨質疏松,什么是骨質疏松,是一種以骨量減少，骨組織微細結構破壞為特征，導致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。婦女絕經(jīng)后及老年人發(fā)病率高,91,膳食營養(yǎng)在其發(fā)生中的作用,蛋白質：缺乏或過多鈣：90%。攝入量直接影響骨骼儲存的鈣量磷：80%。鈣磷比例適宜鎂：60%。鋅：參與骨形成和重建鈉：高鹽膳食增加尿

52、鈣的排除維生素D：促進鈣吸收維生素K、維生素A ：參與合成骨基質蛋白質維生素C：促進鈣吸收和增加鈣儲存膳食纖維：攝入過量增加鈣丟失,骨質疏松的膳食營養(yǎng)防治,從兒童期開始骨質疏松的預防措施，增加骨峰值；加強體育鍛煉，特別是負重運動，有利于骨骼發(fā)育及骨量增加；控制能量，保持適宜體重；膳食蛋白質要適量，占總能量的15%；攝入充足的鈣，至少飲用250ml的牛奶；注意其他礦物質與鈣的平衡，尤其是磷、鎂、鋅；攝入充足的VD、VC

53、、VA、VK；低鈉飲食,骨質疏松的膳食營養(yǎng)防治,避免不良習慣，吸煙、飲酒、濃咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更會增加骨礦丟失；經(jīng)常曬太陽，多參加戶外活動；選擇適宜的運動項目，防運動損傷；加強社區(qū)預防骨質疏松的宣傳教育，特別是重點人群,腫瘤,95,哪些癌與膳食關系密切？,癌的種類繁多，人的每個器官都有可能發(fā)生癌。研究資料表明，不是所有的癌都與膳食有密切的關系，但有些癌可能與膳食有關，甚至有明確的因果關系。專家指出如果人類保持良好

54、的飲食習慣，至少35%的癌癥不會發(fā)生。,96,,癌癥的發(fā)生還和環(huán)境因素、遺傳因素、精神心理因素等有關。專家指出不良的生活習慣和環(huán)境因素可導致80%的惡性腫瘤發(fā)病。膳食不合理（占35%）吸煙（占30%）飲酒（占10%）,97,食道癌：,①既飲酒又吸煙的人發(fā)生食道癌的機會大。②食物中微量元素鉬含量低的地區(qū)，食道癌高發(fā)。③膳食中新鮮的綠葉蔬菜和水果攝入不足，導致維生素A、維生素C缺乏，食道癌的發(fā)病率高。④以小麥、玉米為主食，鋅、

55、鎂和煙酸攝入較少的地區(qū)居民，易發(fā)食道癌。⑤常吃腌咸菜和發(fā)霉的食品，攝入較多的亞硝胺類致癌物，誘發(fā)食道癌。⑥有喝熱稀飯、熱茶、熱咖啡習慣的人易發(fā)食道癌。,98,胃 癌,①喜食熏制食品的人易發(fā)胃癌。②經(jīng)常吃腌制蔬菜和咸干魚可誘發(fā)胃癌，可能是這些食物中含有較多的亞硝酸鹽和亞硝酸所致。③攝入含維生素C的蔬菜、水果較少的居民，胃癌發(fā)病率高。④每天喝兩杯牛奶可有效預防胃癌的發(fā)生。,99,結腸癌與直腸癌,①膳食纖維攝入少。富含纖維的食品

56、有：全谷類糧食、豆類、蔬菜、水果，卷心菜對預防大腸癌尤為明顯。②攝取動物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大腸癌。③通過各種肉類、蛋類、攝入的膽固醇多可能與結腸癌發(fā)生有關。④經(jīng)常喝啤酒或其它酒精飲料的人，結腸癌發(fā)病率高。結腸癌與直腸癌多發(fā)生于40歲以上。,100,肝癌,①食用發(fā)霉的食物，食物常常被霉菌污染，并產(chǎn)生有致癌作用的霉菌毒素（如黃曲霉毒素）最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。②食用含致癌毒素的植物

57、。如：含蘇鐵素的蘇鐵堅果，黃樟茶中的黃樟腦。③大量飲酒可引起肝硬化，最終發(fā)展成肝癌。 ④患乙型肝炎的人同時接觸黃曲霉毒素更容易發(fā)生肝癌。,101,乳腺癌,①高脂肪攝入多的婦女易患乳腺癌，這些脂肪主要來自牛、羊肉和其它肉類。②過度肥胖的人，乳腺癌的發(fā)病率高。肥胖的原因是復雜的，但其中攝食過多的主要原因。③纖維攝入低可使雌激素從糞便中的排泄量減少。血中雌激素含量增高，雌激素具有誘發(fā)乳腺癌的作用。,102,肺癌和膀胱癌,深綠色和黃色蔬

58、菜及水果攝入少，是主要的膳食因素。這些蔬菜和水果中含有豐富的維生素A源－β胡蘿卜素。維生素A（包括β胡蘿卜素）攝取不足的人,103,食物中的致癌因素,黃曲霉毒素亞硝胺多環(huán)芳烴類化合物（有機物燃燒不充分，食物在烘烤和熏制過程中污染，高溫熱解或熱聚而形成）雜環(huán)胺類化合物（烹調食物的堿性部分提取的主要成分）,104,某些食品添加劑（糖精、丁烴茴香醚等）其他（重金屬鉛汞砷、雜環(huán)胺類、二噁英、丙烯酰胺等）農(nóng)藥殘留、獸藥殘留食品容器包

59、裝材料（聚氯乙烯等）,105,食物中的抗癌因素,膳食纖維維生素（維生素A，維生素C，維生素E…）礦物質（硒、鋅…）多不飽和脂肪酸植物化學物（非營養(yǎng)成份）： 類黃酮、多酚、皂苷類、有機硫化合物、 類胡蘿卜素、植物固醇、,106,膳食結構和飲食習慣,膳食結構和飲食習慣：高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量和碳水化合物膳食、特殊飲食習慣（如腌制食品、發(fā)酵、熏烤加工的食品，高鹽食品）,107,三種主要的膳食模式,東方膳食模式：谷

60、類為主，動物性食物比例較少，以消化道的胃癌、食道癌發(fā)病率較高，但乳腺癌、前列腺癌發(fā)生率較低。經(jīng)濟發(fā)達國家膳食模式：動物性食物為主，谷類、蔬菜攝入量較少，脂肪供能達36%-37%，以乳腺癌、前列腺癌、結腸癌發(fā)生率較高，胃癌、食道癌發(fā)病率較低。地中海膳食模式：蔬菜、水果、豆類攝入量較大，小麥是能量的主要來源，富含單不飽和脂肪酸的橄欖油食用量較多，其癌癥、心血管疾病的死亡率比其他發(fā)達國家都低。,108,高脂肪飲食的人群——結腸癌、乳腺癌、

61、直腸癌高膽固醇飲食的人群——肺癌、膀胱癌、胰腺癌高能量飲食的人群——乳腺癌、子宮內膜癌高碳水化合物伴低蛋白質飲食的人群——胃癌高鹽飲食的人群——胃癌大量飲酒的人群——口腔癌、喉癌、食道癌、肝癌,食用蔬菜、水果、谷類等富含膳食纖維的膳食，有利于預防結腸癌、直腸癌、乳腺癌。,109,防癌食品,◆ 防止癌細胞轉移：香菇、豬血、菱角等?！?增加機體抗癌功能：紅白蘿卜、玉米、豆?jié){、菇類、銀耳、木耳、菠菜、韭菜、油菜、紅薯、芹菜、薺菜

62、、海帶、菜花、洋蔥、萵苣、綠茶以及畜禽類的心肝腎等?！?抑制癌細胞：大蒜、薏米、百合、刀豆、包菜、牡蠣、烏梅、生姜、純白鴨等?！?增強免疫功能：扁豆、黃豆、山藥、甲魚、鵝血、大棗、墨魚、蜂乳、核桃、蓮子、葡萄等。,110,抗癌蔬菜,日本國立癌癥預防研究所通過對40多種蔬菜抗癌成分的分析及實驗性抑瘤試驗結果，從高到低排了20種對腫瘤有明顯抑制作用的蔬菜名單。它們是：熟紅薯、生紅薯、蘆筍、花椰菜、卷心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡蘿

63、卜、金針菜、薺菜、苤蘭、芥菜、雪里紅、番茄、大蔥、黃瓜、大白菜。,111,惡性腫瘤的營養(yǎng)防治,補充適當能量，比正常值下降10-30%。足量的蛋白質，供能量可以提高到30%。脂肪供能量不超過20%，脂肪酸比例為1：1：1。控制碳水化合物的供能量，粗細結合，不宜以單糖作為主要能量來源。膳食纖維攝入量25-35g/d。維生素和礦物質：維生素A, B, C，E。礦物質主要為鋅、硒。,112,預防癌癥的14條膳食和保健建議：,預防腫瘤,

64、能量攝入與體力活動平衡，防止超重和肥胖；選擇食物要多樣化，以植物性食物為主；多吃蔬菜水果，每天攝入量不少于500克；減少精制谷類和糖類食物，增加粗雜糧的攝入；經(jīng)常食用大豆及其制品；經(jīng)常適量食用魚蝦和禽類，蛋白質15%;減少畜肉食用量，每天不超過80克；控制脂肪攝入量，不超過總能量的25%；,預防腫瘤,食鹽攝入量不超過6克，減少腌制和香腸類食品；不吃霉變食品，科學儲存和冷藏食物，不吃冷藏和儲存太久的食物；食物烹調防過高溫

65、度、焦糊化，不吃熏烤食物及油炸、油煎食品；戒煙限酒；盡量購買有信譽的商家和企業(yè)生產(chǎn)的食品；合理服用營養(yǎng)補充劑；加強體育運動；保持心理健康,第五節(jié) 食譜編制,食譜：反映膳食的食物配制及烹調方法的一種簡明的文字形式，其按照人體的需要以及食物中各種營養(yǎng)物質的含量，為保證人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等營養(yǎng)素供給充足、配比合理，來設計人每日或幾日的食物種類、數(shù)量以及菜肴名稱和烹調方法。,一、食譜編制的目的和原

66、則（一）食譜編制的目的1、保證膳食的多樣化以及配比平衡，防止營養(yǎng)過剩或缺乏2、針對特殊人群提供特定的食物配比,（二）食譜編制的原則1、保證膳食營養(yǎng)平衡2、適應飲食習慣以及滿足口味3、考慮季節(jié)和市場供應情況4、考慮進食者個體差異,二、食譜編制的方法1、計算法：根據(jù)就餐者的營養(yǎng)素需要情況，根據(jù)膳食組成，計算蛋白質、脂肪和碳水化合物的攝入量，參考每日維生素、礦物質攝入量，查閱 食物營養(yǎng)成分表，選定食物種類和數(shù)量的方法。2、食

67、品交換法：根據(jù)不同能量需要，按蛋白質、脂肪和碳水化和物的比例，計算出各類食物的交換份數(shù)，并按每份食物等值交換選擇，再將這些食物分配到一日三餐中，得到營養(yǎng)食譜。3、計算機食譜編制法：使用一系列營養(yǎng)軟件，利用食物成分數(shù)據(jù)庫進行膳食營養(yǎng)素含量的計算、膳食營養(yǎng)結構分析、食譜編制等。,編制食譜的步驟,確定能量攝入量；計算宏量營養(yǎng)素攝入量：根據(jù)膳食組成，計算蛋白質（10%-15%）、脂肪（20%-30%）和碳水化合物（55%- 65%）每日的攝

68、入量；大致選擇一日食物的種類和數(shù)量；計算每日需要數(shù)量；計算三種營養(yǎng)素每餐需要量；三餐中各種食物的分配（主副食品種和數(shù)量的確定）；對每日膳食食譜的營養(yǎng)評價。,能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比,2024/3/1,120,能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比,2024/3/1,121,食譜編制示例,某人每日能量需要量為（12540KJ）3000kcal，試為其編制一日三餐的食譜。,（1）計算宏量營養(yǎng)素攝入量碳水化合物：12540&