利用特定微生物發(fā)酵鮑魚肉的初步研究.pdf

1、本文是利用微生物發(fā)酵作用在一定條件下改變鮑魚肉的生化指標(biāo),為鮑魚加工及貯藏過程提供參數(shù)依據(jù)。微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解肉中的蛋白質(zhì)成為較易被人體吸收的多肽和氨基酸,使產(chǎn)品具有特有的香味和色澤。隨著人民生活水平的提高,鮑魚日益被人們所喜愛。但由于鮑魚中水分含量過高等因素的制約,使得鮑魚加工貯藏過程中極易發(fā)生風(fēng)味變化,大大降低其價值。本文是利用微生物發(fā)酵手段,對鮑魚加工過程中的生化及微生物變化進(jìn)行研究,主要目的是控制鮑魚在干燥過程中風(fēng)味的變化,

2、為其工業(yè)化生產(chǎn)提供參數(shù)。試驗結(jié)果如下:
　　 1.測定了3種微生物(米曲霉,戊糖片球菌,瑞士乳桿菌)在鮑魚肉培養(yǎng)基中的生長曲線。結(jié)果表明米曲霉比較適合在鮑魚肉中生長,其他兩種微生物生長速度差異不顯著。
　　 2.微生物分別作用于鮑魚肉中產(chǎn)中性蛋白酶的條件研究。
　　 通過三種微生物在鮑魚肉中生產(chǎn)條件的摸索,米曲霉當(dāng)加水量45％,接種量1×108個孢子／g,30℃恒溫培養(yǎng)60h條件下,產(chǎn)中性蛋白酶最大為24.463

3、U／g。瑞士乳桿菌當(dāng)加水量55％,接種量1×107個／g,35℃恒溫培養(yǎng)48h條件下,產(chǎn)中性蛋白酶最大為10.566U／g。戊糖片球菌當(dāng)加水量55％,接種量1×108個／g,32℃恒溫培養(yǎng)48h條件下,產(chǎn)中性蛋白酶最大為9.743U／g。
　　 3.微生物分別作用于鮑魚肉中氨基酸態(tài)氮最佳生成條件的研究。
　　 通過對米曲霉和瑞士乳桿菌作用于鮑魚肉中氨基酸態(tài)氮含量最佳條件的摸索,得出米曲霉發(fā)酵鮑魚的最佳條件為:米曲霉當(dāng)發(fā)酵

4、時間60h,含水量為70％,接種量0.5×108個／g,培養(yǎng)溫度30℃,氨基酸態(tài)氮含量為3.148％,比未發(fā)酵時的含量0.849％高增加了3.7倍,比單因素實驗中的最高者提高了55.23％。而且得知影響因素的主次分別為時間、含水量、溫度、接種量。瑞士乳桿菌當(dāng)培養(yǎng)時間為50h,含水量為55％,接種量為0.5 x107個／g,恒溫恒濕箱中34℃培養(yǎng),氨基酸態(tài)氮含量可達(dá)3.130％。比未發(fā)酵時的含量0.849％高增加了3.6倍,比單因素實驗中