微生物的利用專題復(fù)習(xí)

1、微生物的利用專題復(fù)習(xí)微生物的利用專題復(fù)習(xí)撰稿教師：李文強(qiáng)責(zé)編：陳莉章節(jié)概述章節(jié)概述《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》和《微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用》?！秱鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》要求學(xué)生了解傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作工藝，并掌握發(fā)酵食品加工的基本原理和方法，了解食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的檢測方法，并能設(shè)計(jì)相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)裝置?！段⑸锏呐囵B(yǎng)與應(yīng)用》介紹了最基本的微生物技術(shù)，并通過兩個(gè)實(shí)例幫助學(xué)生掌握具體的分離和鑒定方法。本專題的內(nèi)容在高考中只體現(xiàn)為一個(gè)選做題，因此在掌握程度上

2、不應(yīng)對學(xué)生提出太高的要求，但是應(yīng)當(dāng)讓學(xué)生了解基本原理，熟悉基本操作，并能夠聯(lián)系生活進(jìn)行知識(shí)的運(yùn)用。目標(biāo)認(rèn)知目標(biāo)認(rèn)知學(xué)習(xí)目標(biāo)：學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解基本原理、獲取基本知識(shí)、整理分析試驗(yàn)資料，定量表述實(shí)驗(yàn)結(jié)果重點(diǎn)：重點(diǎn)：微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)；果酒、果醋、泡菜的制作難點(diǎn)：難點(diǎn)：亞硝酸含量的檢測知識(shí)要點(diǎn)梳理知識(shí)要點(diǎn)梳理知識(shí)網(wǎng)絡(luò)圖：知識(shí)網(wǎng)絡(luò)圖：④發(fā)酵時(shí)間的長短：釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯

3、）上的生長。發(fā)酵的溫度為15～18℃，此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。⑤香辛料因?yàn)榫哂姓{(diào)味和殺菌

4、也會(huì)影響腐乳風(fēng)味或質(zhì)量豆腐和腐乳的營養(yǎng)成分豆腐和腐乳的營養(yǎng)成分大豆是一種富含蛋白質(zhì)的植物性食物資源，其蛋白質(zhì)含量達(dá)到36％～40％。經(jīng)常食用大豆或大豆制品，可有效補(bǔ)充食物中的蛋白質(zhì)。同時(shí)，大豆中含有約18％的脂肪、還含有硫胺素、尼克酸、維生素Ａ等多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對人體具有良好的保健作用。腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品，豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不

5、開微生物的發(fā)酵。通過發(fā)酵使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)種類增多，且更易于消化和吸收。亞硝酸鹽與癌癥亞硝酸鹽與癌癥亞硝胺類亞硝酸鹽是最常用的一種食品添加劑，它能抑制肉毒桿菌的生長，同時(shí)保持肉色鮮嫩。它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香腸、午餐肉、臘腸、咸牛肉罐頭、熏魚、魚罐頭等，有時(shí)在腌制魚、肉時(shí)，也使用硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑。在細(xì)菌硝酸還原酶作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成亞硝胺，后者具

6、有很強(qiáng)的致癌性。硝酸鹽可隨飲水、進(jìn)食腌制魚肉和蔬菜進(jìn)入人體。硝酸鹽除作添加劑使用外，還天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。大白菜中，其含量波動(dòng)很大，并受栽培方式的影響。過多地使用硝酸鹽肥料，尤其在土壤缺鉬的地區(qū)，都會(huì)增加作物和蔬菜中硝酸鹽含量。蔬菜中的硝酸鹽本身并無害，只是在口腔和胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽，繼而與胺類結(jié)合成亞硝胺，才產(chǎn)生致癌性。預(yù)防亞硝胺致癌應(yīng)注意以下事項(xiàng)：(1)少吃腌制、熏制肉食及其他亞硝胺或其前體物質(zhì)豐富的食品尤