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文檔簡介
1、南極磷蝦(Antarctic krill)是生活在南大洋中的一種屬于節(jié)肢動物門(Arthropoda)、甲殼綱(Crustacea)、磷蝦目(Euphausiidae)的浮游動物。鑒于南極磷蝦生物存儲量豐富、資源分布廣泛、營養(yǎng)價值高等特點,具有巨大的開發(fā)利用潛力。本文為克服傳統(tǒng)方法在開發(fā)南極磷蝦過程中,使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿等化學(xué)試劑對資源的浪費及對環(huán)境的污染,決定采用環(huán)境友好資源節(jié)約型的微生物發(fā)酵技術(shù)實現(xiàn)南極磷蝦的高值化利用。
本研究
2、以深海泥樣為樣本,分離篩選得到12株能夠以南極磷蝦粉為唯一營養(yǎng)成分生長代謝的微生物。通過16SrDNA(或18SrDNA)基因序列分析,對菌株進(jìn)行了初步分類鑒定,并結(jié)合形態(tài)特征分析和生理生化鑒定,將這些菌株鑒定并命名為Bacillus cereus OKF001、Bacillus licheniformis OKF002、Bacillus amyloliquefaciens OKF003、Bacillus subtilis OKF004
3、、Bacillus meqaterium OKF005、Shewanella baltica OKF006、Psychrobacter aquimaris OKF007、Klebsiella peumoniae OKF008、Macrococcus caseolyticus OKF009、Aeromonas veronii OKF010、Acinetobacter sp. OKF011及Saccharomyces cerevisiae
4、OKF012。
以南極磷蝦粉為唯一營養(yǎng)成分,利用上述菌株進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)現(xiàn)南極磷蝦粉經(jīng)過微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化之后,其發(fā)酵液具有較高抗氧化性能,酚類物質(zhì)和游離氨基酸都大量存在于發(fā)酵液中。其中以M. caseolyticus OKF009發(fā)酵上清液中游離氨基酸總量最高,達(dá)到2160.20 mg/L,其必需氨基酸占氨基酸總量的47.48%(1025.64 mg/L)。并對抗氧化活性與總酚含量和游離氨基酸的相關(guān)性進(jìn)行了系統(tǒng)分析。此外,對發(fā)酵液進(jìn)
5、行了四種酶活性(蛋白酶活、脂肪酶活、淀粉酶活、幾丁質(zhì)酶活)分析。結(jié)果表明可以將微生物發(fā)酵技術(shù)成功應(yīng)用于南極磷蝦的高值化開發(fā)利用領(lǐng)域。
選用四種食品級微生物(酵母菌、米曲霉、嗜熱鏈球菌和地衣芽胞桿菌)發(fā)酵南極磷蝦煮液(不需要添加其它任何附加營養(yǎng)元素)。并對所得發(fā)酵煮液進(jìn)行感官評定,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵煮液色澤鮮艷、口感良好、鮮味十足。鑒于南極磷蝦發(fā)酵煮液具有良好的感官評定結(jié)果,繼而對煮液中的有機(jī)酸和游離氨基酸的組成及含量進(jìn)行了深入研究。發(fā)現(xiàn)
6、有機(jī)酸含量最多的是地衣芽孢桿菌發(fā)酵煮液(3044.0mg/100mL),米曲霉發(fā)酵煮液中游離氨基酸含量達(dá)到1519.45 mg/100mL??傊靼l(fā)酵煮液在風(fēng)味、營養(yǎng)方面都各具特色。以南極磷蝦煮液為唯一營養(yǎng)成分進(jìn)行發(fā)酵,不僅可以避免資源的浪費和環(huán)境污染,同時還可得到營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的煮液發(fā)酵產(chǎn)物,為開發(fā)功能性調(diào)味品提供了理論依據(jù)。
傳統(tǒng)醬油大都以豆粕、麩皮為原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)。本研究決定打破傳統(tǒng),以脫脂豆粕、麩皮輔以脫脂南極
7、磷蝦粉為原料,采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝釀造南極磷蝦海鮮醬油,并對制曲工藝進(jìn)行了簡單的優(yōu)化。確定最優(yōu)制曲工藝為:脫脂南極磷蝦粉用量30%、潤水量100%、制曲時間48 h時,蛋白酶活性、氨基態(tài)氮含量及還原糖含量均達(dá)到最優(yōu)水平。以該制曲工藝所得醬油,無論從感官評價、有機(jī)酸分析還是氨基酸組成(由于本實驗提取的醬油并未進(jìn)行后期濃縮工藝處理,所以氨基肽氮含量略低于市售醬油(≧0.5 g/100mL))方面,相比于普通釀造醬油都有明顯提升。本研究首次將
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