辣椒制品表觀辣度的模糊評價方法的研究.pdf

1、辣椒是湖南省種植面積最大的蔬菜作物,約占湖南省蔬菜種植面積的8％左右。除了鮮食以外,辣椒加工已成為湖南省辣椒產業(yè)發(fā)展中最具活力的產業(yè)。目前,國內外關于辣椒制品辣度的研究尚少,專門文獻報道不多。由于辣椒制品的表觀辣度與辣椒的辣度存在顯著差別,因此開展辣椒制品表觀辣度分級分類的研究是辣椒制品標準化的最重要的課題,對于辣椒制品的科學研究、引導辣椒產業(yè)發(fā)展、指導消費及宣傳具有重要意義。
　　 本研究以辣椒醬為試驗材料,分別用溶劑浸漬法、

2、機械振蕩法、超聲波法和快速溶劑萃取法進行辣椒素的提取,結果表明快速溶劑萃取法(AcceleratedSolvent Extraction,ASE)最省時且提取效果最好,并對ASE法的萃取條件進行了優(yōu)化,當溫度為140℃,靜態(tài)時間為4 min,沖洗體積為80％,循環(huán)次數為3次時,提取效果最好。
　　 對國標方法測定辣椒及辣椒制品辣度的感官評價試驗進行了一定的改進,并對國標方法進行了探討研究,試驗表明對于通過腌漬工藝獲得的辣椒制品而

3、言,不能用國標方法進行辣度分級。對61個辣椒制品進行直接品嘗法感官試驗得到的表觀辣度可以分為如下四個辣度級別:微辣、中辣、很辣、猛辣。
　　 以新鮮的剁辣椒為原材料腌制成總酸、食鹽、總糖、脂肪含量不同的剁辣椒制品,經過感官評價試驗證明:總酸、食鹽、總糖、脂肪對剁辣椒的表觀辣度都有一定的減弱作用。一般含量越多,對表觀辣度的減弱程度越大。
　　 測定包含剁辣椒、辣椒醬及泡辣椒的61個樣品的總酸、氨基酸態(tài)氮、食鹽、總糖、脂肪和

4、辣椒素,以這6個理化指標為影響因子,運用模糊聚類方法對61個樣品進行聚類,聚成了6個子類,得到的聚類結果與直接品嘗法感官評審結果一致:A1包含33個剁辣椒和2個泡辣椒,表觀辣度感官評審結果為“微辣”級；A2包含2個剁辣椒、17個辣椒醬和1個泡辣椒,A3包含2個泡辣椒,A4只有一個辣椒醬,A2、A3、A4三個子類的表觀辣度感官評審結果均為“中辣”級；A5包含一個剁辣椒和一個辣椒醬,表觀辣度感官評審結果均為“很辣”級；A6只有一個樣品是泡辣

5、椒,表觀辣度感官評審結果為“猛辣”級。然后對模糊辣度指數的計算公式進行了探討性的研究,根據由模糊聚類方法所得到的計算公式進行計算,辣椒制品的模糊辣度指數的范圍為:微辣(0.15-0.41)、中辣(0.42-0.80)、很辣(0.81-1.00)、猛辣(>1.00)。對于剁辣椒而言只考慮總酸、總糖和辣椒素三個影響因素,由此也得到了剁辣椒的模糊辣度指數的簡化計算公式,與非簡化公式得到的辣度范圍一致。
　　 綜上所述,用快速溶劑萃取儀