大蒜果聚糖代謝酶及黑蒜中糖與5-HMF的研究.pdf

1、大蒜果聚糖是大蒜中的重要活性成分之一。在大蒜生長、貯存過程中,大蒜果聚糖代謝酶對大蒜果聚糖的分子特征有著重要的影響。為明確大蒜中果聚糖的變化規(guī)律,本論文采用硫酸銨鹽析法粗分大蒜果聚糖合成酶(FBE)及大蒜果聚糖水解酶(FEH),用ConA Sepharose親和層析、DEAE Sepharose FF陰離子交換層析和Superdex200凝膠過濾層析等方法對其予以細分,進而采用denovo測序法測定目的條帶的氨基酸序列,然后與其它植物中

2、的1-FEH以及大蒜克隆的FEH進行序列比對。此外,用高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測器(HPLC-ELSD)測定黑蒜加工過程中的果糖和蔗糖;用苯酚硫酸法測定其總果聚糖;用反相高效液相色譜法(RP-HPLC)測定其5-羥甲基糠醛(5-HMF)的變化規(guī)律。取得了如下結果:
　　(1)部分純化了1-FEH,對Pro-gel分析所得條帶進行測序得到該酶的兩個肽段的氨基酸序列,分別是PADHYPAYMNDTNR和ILKSGKHGPKCGEGE

3、R,但經(jīng)BLAST序列比對發(fā)現(xiàn)此條帶不同于已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的其他植物1-FEH,可能是一新型的果聚糖水解酶。
　　(2)證實1-SST活性主要存在于30％-40%硫酸銨沉淀部分的粗酶液中。
　　(3)建立HPLC-ELSD分離六種糖的分離方法,其分離方法為:Prevail carbohydrate ES糖柱梯度洗脫,梯度條件為:0 min,75%乙腈水;15 min,65%乙腈水;30 min,50%乙腈水;40 min,25%乙腈

4、水,柱溫箱溫度40℃,流速1 mL/min,ELSD撞擊器關,漂移管溫度90℃,載氣流量2.5 L/min(空氣)。該方法對果糖、葡萄糖、蔗糖、蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的檢測限分別是30、80、100、100、100、100 ng之間,回收率分別是98.4%、91.7%、95.6%、93.6%、98.2%、98.7%,精密度RSD為0.31%,精確度是95%。
　　(4)分離鑒定了與黑蒜成熟度有關的物質(zhì)5-HMF,在70℃、8

5、0℃、90℃三個溫度下其生成規(guī)律符合一級反應,其阿累尼烏斯方程式是ln K=-3862.5(1/T)+7.98。其表觀活化能為32.11 kJ mol-1。
　　(5)黑蒜加工過程中,蔗糖在低溫下呈增加的趨勢而高溫條件下呈減少的趨勢,果聚糖在低溫條件下基本不變,高溫條件下逐漸減少;通過冷凍處理的大蒜可以更快得到黑蒜成品;紫蒜中的果聚糖含量要高于白蒜;熱解作用所致的果糖生成量要高于果糖參加美拉德反應等的降解量,造成黑蒜產(chǎn)品含有大量的