筍頭膳食纖維的降解與功能評價.pdf

1、竹筍是一種深受我國人們喜愛的傳統(tǒng)食品，有良好的營養(yǎng)和保健作用。其中筍頭約占鮮筍總重的31％左右[1]，大部分未得到開發(fā)和利用，而是當(dāng)作廢棄物處理。筍頭含有豐富的膳食纖維，但其壁厚、木質(zhì)化纖維含量高，組織結(jié)構(gòu)粗糙，加工品質(zhì)受限，人體難以吸收[2]。許多研究表明在膳食纖維營養(yǎng)中水溶性成分起著關(guān)鍵性的作用[3]。為此，本文通過對筍頭膳食纖維進(jìn)行降解，獲得高品質(zhì)的膳食纖維，并系統(tǒng)分析了降解方法對筍頭膳食纖維功能性質(zhì)的影響，研究內(nèi)容和結(jié)果如下：

2、 1、筍頭膳食纖維的降解 本課題采用復(fù)合酶酶解破壁處理，擠壓-超微細(xì)處理，復(fù)合酶-擠壓-超微細(xì)組合處理三種方法對筍頭纖維進(jìn)行降解，主要以可溶性膳食纖維(SDF)溶出量為指標(biāo)，輔以酶解破壁率和超微粉碎出粉率指標(biāo)，對三種工藝進(jìn)行優(yōu)化試驗，并對三種方法的降解效果進(jìn)行比較，結(jié)果如下： (1)復(fù)合酶組合及配比的確定：在酶解溫度50℃，酶用量0.8％，酶解時間5h，pH值5.5，液固比4：1條件下，確定出生物酶較優(yōu)組合為纖維素

3、酶、半纖維素酶、木聚糖酶，按3：2：1配比復(fù)合，筍頭破壁率達(dá)51％； (2)復(fù)合酶降解優(yōu)化工藝條件的確定：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗確定出復(fù)合酶降解的最佳工藝條件為：酶解溫度60℃，酶用量0.7％，酶解時間4h，pH值6.0，液固比4：1，筍頭破壁率達(dá)到59％，SDF溶出量為4.35g/100g； (3)擠壓-超微細(xì)降解工藝條件的確定：對擠壓工藝條件的研究采用二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗設(shè)計方案，建立了筍頭可溶性膳食纖維

4、溶出量Y與螺桿轉(zhuǎn)速X1、機(jī)筒溫度X2、工作壓力X3的數(shù)學(xué)回歸模型，置信度99％。通過單因子分析確定出最優(yōu)工藝條件為：螺桿轉(zhuǎn)速220r/min，機(jī)筒溫度160℃，工作壓力6.5MPa，SDF溶出量達(dá)到4.52 g/100g；然后將最優(yōu)擠壓工藝條件下處理的筍頭膳食纖維粉進(jìn)一步進(jìn)行超微細(xì)粉碎，以粉碎時間、含水量、進(jìn)料量為因素確定出最佳工藝條件為：粉碎時間6min、含水量6.0％、進(jìn)料量40g，可溶性膳食纖維含量由擠壓處理后4.52g/100g

5、提高到5.45g/100g，過200目篩，超微粉碎出粉率達(dá)84.3％。 (4)復(fù)合酶-擠壓-超微細(xì)組合降解工藝條件的確定：對復(fù)合酶最優(yōu)工藝條件(酶解溫度60℃，酶用量0.7％，酶解時間4h，pH值6.0，液固比4：1)處理后的樣品進(jìn)行擠壓-超微細(xì)處理，組合處理中擠壓最優(yōu)工藝條件為螺桿轉(zhuǎn)速230r/min、機(jī)筒溫度160℃、工作壓力6.5Mpa；超微粉碎最優(yōu)工藝條件為粉碎時間為6分鐘，進(jìn)料量45g。由此組合降解工藝條件制得的筍頭膳

6、食纖維(SDF)溶出量達(dá)到8.56g/100g，出粉率達(dá)96.5％。 2、降解加工后筍頭膳食纖維功能性質(zhì)的評價 本課題通過三種降解方法對筍頭纖維進(jìn)行處理，系統(tǒng)分析了各種處理方法對筍頭膳食纖維膨脹力、持水力、持油力、粘度的影響，結(jié)果表明采用復(fù)合酶-擠壓-超微細(xì)組合降解相對其它兩種降解方法可以較好地改善筍頭纖維的加工品質(zhì)，增強(qiáng)其功能性質(zhì)，使制得的筍頭膳食纖維粉膨脹力達(dá)到7.757ml/g，持水力5.24g/g，持油力3.28