大蒜汁生物抑菌特性的研究.pdf

1、大蒜是“地里長出來的抗生素”，具有天然廣譜抗菌特性。國內(nèi)外對(duì)大蒜在抑菌方面的研究報(bào)道很多，它對(duì)多種細(xì)菌、真菌和病原蟲均具有抑制和殺滅作用，被證明是一種綠色天然生物防腐劑，具有安全、高效、天然等獨(dú)特性能。 大蒜能抑制大部分食品中的腐敗菌和致病菌的生長，這些特性為將其應(yīng)用于食品防腐保鮮奠定了理論基礎(chǔ)。但是目前國內(nèi)外對(duì)于大蒜抑菌作用的研究報(bào)道卻更多的集中于大蒜的提取物：大蒜油、大蒜素等對(duì)微生物的抑制方面，而以整個(gè)破碎大蒜獲得汁液進(jìn)行的

2、研究卻很少，未發(fā)現(xiàn)國內(nèi)外有類似相關(guān)報(bào)道。大蒜油、大蒜素在提取中，自身的天然活性會(huì)受到損失或改變，試驗(yàn)結(jié)果不能真實(shí)反映大蒜的生物活性；同時(shí)，提取率較低，且提取后的大蒜渣不能再食用，造成原料的大量浪費(fèi)；提取后的大蒜油、大蒜素性質(zhì)極不穩(wěn)定，極易失去活性，在生產(chǎn)中較難利用開發(fā)。本試驗(yàn)就大蒜汁對(duì)食品中微生物的抑菌特性進(jìn)行了全面、系統(tǒng)的研究，為大蒜汁的生物抑菌、防腐提供了理論基礎(chǔ)和工藝參數(shù)。這對(duì)提高大蒜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，擴(kuò)大使用范圍具有重要的指導(dǎo)意義。本

3、論文的研究主要獲得了如下結(jié)論： 1 大蒜素含量的測定 試驗(yàn)測得大蒜素含量為0.502％，比用提取法測得的大蒜素得率要高。說明用整個(gè)大蒜經(jīng)破碎獲得汁液對(duì)微生物具有更好的抑菌作用。 2 大蒜汁對(duì)不同濃度、不同菌株的抑菌影響的研究 從抑菌效果來看，大蒜汁對(duì)供試菌種的抑菌效果依次為：大腸桿菌>白色念珠菌>啤酒酵母菌>金黃色葡萄球菌>枯草芽孢桿菌>福氏志賀氏菌>黑曲霉>傷寒沙門氏菌>腸炎沙門氏菌>綠膿假單孢菌。

4、 3 大蒜汁對(duì)不同指示菌的抑菌影響的研究 3．1 濃度不同的大蒜汁對(duì)抑菌有顯著影響。不同濃度大蒜汁對(duì)不同指示菌的抑菌效果不同，大蒜汁濃度越大，抑菌效果越明顯。 3．2 不同pH值的大蒜汁對(duì)抑菌也有一定影響。大蒜汁抑菌的最佳pH范圍在5.77-7.04，此時(shí)大蒜汁對(duì)指示菌的抑制作用最強(qiáng)，各種指示菌的生長受到較大程度的抑制，這個(gè)范圍與大蒜原汁的pH相接近。 3．3 不同熱處理的大蒜汁對(duì)指示菌的抑菌效果不同。大蒜汁

5、經(jīng)35℃處理后對(duì)枯草芽孢桿菌和啤酒酵母菌抑菌效果最好，當(dāng)溫度為45℃時(shí)，對(duì)腸炎沙門氏菌的抑菌效果最好，之后隨著熱處理溫度升高，大蒜汁抑菌作用逐漸下降，當(dāng)溫度超過65℃時(shí)，大蒜汁失去抑菌活性。 3．4 大蒜汁不同處理溫度、處理時(shí)間抑菌效果亦不同。相同溫度條件下，隨著大蒜汁熱處理時(shí)間延長，大蒜汁抑菌怍用增強(qiáng)，當(dāng)作用時(shí)間達(dá)2h時(shí)，大蒜汁對(duì)指示菌抑菌效果最好，之后隨著大蒜汁作用時(shí)間延長，大蒜汁對(duì)三種指示菌的抑菌作用均呈下降趨勢。

6、 3．5 通過4因素5水平的二次回歸旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，用DPS回歸分析，建立了大蒜汁對(duì)指示菌抑制作用與處理溫度、時(shí)間、pH值、濃度變化關(guān)系的數(shù)學(xué)模型。從統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果可知，不同的熱處理和濃度對(duì)大蒜汁的生物活性影響顯著，而不同時(shí)間和pH值對(duì)大蒜抑菌活性的影響則無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。 3．6 通過大蒜汁對(duì)指示菌生長曲線的影響觀察，發(fā)現(xiàn)大蒜汁及苯甲酸鈉、山梨酸鉀可有效地降低指示菌的生長量。在培養(yǎng)初期，指示菌的菌數(shù)被控制在一個(gè)很低的水平，而且在整個(gè)培