冷卻豬胴體減菌技術(shù)的研究.pdf

1、本論文根據(jù)生豬屠宰企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況，針對冷卻肉產(chǎn)品初始帶菌量高，采用的減菌措施效果不明顯的事實(shí)，通過對生產(chǎn)線微生物污染情況調(diào)查和大量查閱文獻(xiàn)，選擇使用混合有機(jī)酸、ASC分別對入冷庫前的半胴體進(jìn)行噴淋試驗(yàn)，研究兩種減茵液對胴體表面微生物的抑制效果，為延長冷卻肉的貨架期、提高食用安全品質(zhì)打下基礎(chǔ)，為企業(yè)提供可靠的理論依據(jù)。本文分四部分進(jìn)行研究闡述。 一、對屠宰分割生產(chǎn)線上各主要工序以及可能的污染源進(jìn)行了微生物污染調(diào)查。結(jié)果顯示，生產(chǎn)

2、用的刀具、工人的手、案板和傳送帶以及車間的空氣都是冷卻肉生產(chǎn)過程中的污染源，尤其以分割車間的案板、傳送帶最為嚴(yán)重。各主要工序中，除燎毛工序后胴體表面微生物明顯減少外，其余工序胴體表面細(xì)菌總數(shù)都在4.20logcfu／cm<'2>以上，大腸菌群數(shù)都高于2.06logcfu／50cm<'2>，污染較嚴(yán)重。分割肉不同部位帶茵量沒有明顯差異，細(xì)菌總數(shù)都高于5.70logcfu／cm<'2>，大腸菌群數(shù)也在2.70logcfu／50cm<'2>以

3、上，污染嚴(yán)重，原因可能是各種污染源的交叉污染。 二、采用乳酸(1％、2％、3％)+乙酸(0.5％、1％、1.5％)+檸檬酸(0.5％、1％、1.5％)9種不同濃度混合配比對冷卻豬肉生產(chǎn)中的胴體進(jìn)行在線噴淋，研究胴體表面細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)減少情況。結(jié)果表明：9種不同濃度配比的混合酸處理對豬胴體表面的微生物有抑制作用。與對照組相比，各處理組的細(xì)菌總數(shù)減少了0.29-0.61 logcfu／cm<'2>，大腸菌群數(shù)減少了0.31-0

4、.84logcfu／50cm<'2>。處理組2-9均與對照組有明顯差異(P<0.05)，只有處理組1(1％乳酸+0.5％乙酸+0.5％檸檬酸)差異不顯著(P>0.05)。其中，3％乳酸+0.5％乙酸+1.5％檸檬酸(處理組7)混合使用對減少細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)效果最顯著。 三、采用不同濃度ASC(亞氯酸鈉+檸檬酸)對冷卻豬肉生產(chǎn)中冷卻前的胴體進(jìn)行噴淋減菌，研究胴體表面細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)減少情況。結(jié)果顯示ASC可以有效地減少胴體

5、表面微生物，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)隨ASC濃度的變化呈現(xiàn)相同減少趨勢。與對照組相比，各處理的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)都有顯著降低(P<0.05)；對于細(xì)菌X總數(shù)，各處理之間沒有顯著差異(P>0.05)；對于大腸菌群數(shù)處理組1與其余處理之間差異顯著(P<0.05)，而處理組2-6之間差異不顯著(P>0.05)。因此，濃度為0.005％的ASC，即0.01％亞氯酸鈉+0.06％檸檬酸(噴淋前按體積比1：1混合)，對豬胴體進(jìn)行噴淋，抑制細(xì)菌總數(shù)和大

6、腸菌群最為理想。 四、采用第二、三章相同的減菌液分別對冷卻豬肉生產(chǎn)中冷卻前的胴體進(jìn)行噴淋 減菌試驗(yàn)，研究二者對胴體表面大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的抑制效果。結(jié)果，9種不同濃度配比的混合酸處理對豬胴體表面的致病菌有抑制作用。大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的陽性發(fā)生率分別降低了26.6％-72.4％、23.8％-68.3％、40.9％-82.0％。其中，3％乳酸＋0.5％乙酸＋1.5％檸檬酸(處理組7)混合使用對