白切豬手的快速冷卻和包裝技術(shù)研究.pdf

1、白切豬手是廣西的名菜之一,其皮爽肉滑,營(yíng)養(yǎng)豐富。在日常進(jìn)行白切豬手制作時(shí),常用水冷的方式對(duì)其進(jìn)行冷卻,這種冷卻方式耗時(shí)長(zhǎng),至少需要5h左右才能使豬手的中心溫度從82℃降至10℃左右,易受到冷卻過程的二次污染,降低產(chǎn)品品質(zhì),本文擬對(duì)白切豬手的冷卻方式進(jìn)行探討,利用常規(guī)水冷方式與不同的真空冷卻方式與進(jìn)行對(duì)比對(duì)豬手的冷卻速度、理化指標(biāo)、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定,并通過對(duì)豬手進(jìn)行感官評(píng)定,以研究不同冷卻方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。具體研究結(jié)果

2、如下:
　　(1)不同冷卻方式對(duì)豬手的品質(zhì)影響:對(duì)白切豬手分別進(jìn)行了常規(guī)水冷、真空冷卻、真空浸漬冷卻三種不同的冷卻方式,結(jié)果表明:以10℃為冷卻終點(diǎn),三種冷卻方式所需的時(shí)間分別為300min、65min、160min。冷卻損失分別為1.5％、11.7%、6.7%。在固形物含量測(cè)定上,真空冷卻與其它兩種冷卻方式相比其豬手具有最高的粗蛋白含量為26.5%;水分含量則最低為70.1%。通過對(duì)比豬手皮質(zhì)和肉質(zhì)的L*、a*與b*值發(fā)現(xiàn),使用

3、真空冷卻后的豬手皮質(zhì)有較高的L*值以及較低的b*值,分別為59.89、8.01;其肉質(zhì)部分L*、b*與其它兩種冷卻方式無顯著差異,但a*值較高為9.83。真空浸漬與常規(guī)水冷的豬手在顏色、品質(zhì)上則沒有出現(xiàn)顯著差異。真空冷卻與真空浸漬冷卻的豬手菌落總數(shù)均低于常規(guī)水冷的豬手。
　　(2)兩段式真空冷卻對(duì)白切豬手品質(zhì)的影響:由于單獨(dú)地采用真空冷卻與真空浸漬冷卻均不能在冷卻速度與品質(zhì)上得到最好的產(chǎn)品,本部分采用不同轉(zhuǎn)換溫度下真空浸漬聯(lián)合真空

4、冷卻的兩段式冷卻方式對(duì)豬手進(jìn)行冷卻實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明:轉(zhuǎn)換溫度在25℃、30℃、35℃時(shí)的冷卻時(shí)間分別為96min、78min與76min,其冷卻損失分別為2.52%、3.35%與4.17%。不同轉(zhuǎn)換溫度對(duì)豬手皮質(zhì)和肉質(zhì)的色澤影響不同,當(dāng)轉(zhuǎn)換溫度在35℃時(shí),豬手皮質(zhì)具有最高的L*值57.65,最低的b*值9.04,而在 a*對(duì)比上,三組均沒有出現(xiàn)顯著差異,當(dāng)溫度為30℃時(shí),雖然在L*與b*指標(biāo)上與常規(guī)水冷存在差異,但肉眼難以分辨;當(dāng)溫度為2

5、5℃時(shí),其與常規(guī)水冷的豬手差異不顯著;轉(zhuǎn)換溫度對(duì)豬手肉質(zhì)色澤的影響差異不顯著。在質(zhì)構(gòu)測(cè)定上,豬手皮質(zhì)的硬度隨著轉(zhuǎn)換溫度的升高相應(yīng)增加,但溫度為30℃雖然硬度增加,但在感官分析上仍具有一定脆性,沒有出現(xiàn)發(fā)硬的狀態(tài);而對(duì)豬手的肉質(zhì)其質(zhì)構(gòu)參數(shù)并不受轉(zhuǎn)換溫度與冷卻方式的影響,與真空浸漬和常規(guī)水冷方式的豬手沒有出現(xiàn)差異。在對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行菌落總數(shù)分析表明,三組兩段式真空冷卻的菌落總數(shù)在150~273CFU/g之間,介于低于常規(guī)水冷的900CFU/g與真

6、空浸漬冷卻的70CFU/g之間。
　　(3)不同包裝方式對(duì)白切豬手品質(zhì)的影響:通過對(duì)轉(zhuǎn)換溫度為30℃的兩段式真空冷卻的豬手采用有氧正壓包裝和真空負(fù)壓包裝兩種方式進(jìn)行120h內(nèi)的儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明:當(dāng)儲(chǔ)藏時(shí)間達(dá)到120h時(shí),其品質(zhì)在感官上仍可接受,其蹄部皮質(zhì)與肘部肉質(zhì)汁液損失率在真空負(fù)壓包裝下分別為4.8%、9.7%,均高于有氧正壓的包裝。隨著儲(chǔ)藏結(jié)束,利用真空負(fù)壓包裝的豬手水分含量、水分活度與過氧化值均低于有氧正壓包裝。由于真空負(fù)