魔芋葡甘露聚糖的改性及其質(zhì)量控制的研究.pdf

1、本文旨在以魔芋葡甘露聚糖(KGM)為原料，開(kāi)發(fā)適于飲料的功能性食品添加劑。具體研究了超聲波降解KGM工藝、KGM的乙?；男怨に?、乙?；в笃细事毒厶?KGMA)和KGM的性質(zhì)及其在乳飲料中的應(yīng)用。在工藝研究的基礎(chǔ)上，利用HACCP原理確定KGM改性過(guò)程的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，以指導(dǎo)質(zhì)量控制過(guò)程。 在超聲波降解工藝研究中，首先通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了各個(gè)單因素對(duì)降解的影響趨勢(shì)和取值范圍：超聲波功率(250～350W)、降解時(shí)間(7.5～1

2、2.5min)、多糖濃度(3～5g-L-1)；然后利用響應(yīng)面對(duì)實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行優(yōu)化，確定了最佳降解條件為：超聲波功率300W，降解時(shí)間10min35s，多糖濃度4g·L-1，在此條件下，可得到分子量49,000～170，000Da的KGM，在蘆薈多糖分子量分布范圍(5,000～200,000Da)內(nèi)。 KGMA制備工藝研究中，以羥胺比色法測(cè)定乙酰化度(DS)，以取代度、特性粘度為指標(biāo)，運(yùn)用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)條件，確定了最佳乙?；瘲l件為

3、：反應(yīng)時(shí)間40min，反應(yīng)溫度60℃，KGM與乙酸酐的質(zhì)量比11:1，每克KGM乙?；呋瘎┯昧?.6g。在此條件下，可獲得DS為0.68的KGMA，與天然蘆薈多糖的乙?；?0.4～0.8)相近。 KGMA物理化學(xué)性質(zhì)的研究結(jié)果表明，其水溶液為假塑性流體，在pH4.5～8范圍內(nèi)穩(wěn)定，分子量對(duì)KGMApH穩(wěn)定性影響的順序?yàn)椋?00,000>150,000>50,000，DS對(duì)KGMApH穩(wěn)定性影響的順序?yàn)椋?.5>0.3>0.6

4、8，且分子量對(duì)pH穩(wěn)定性的影響大于乙酰化度；將KGMA應(yīng)用于乳品飲料中，發(fā)現(xiàn)KGMA的乙?；忍岣哂欣谌槠敷w系的穩(wěn)定性，而分子量降低不利于乳品體系的穩(wěn)定性，KGMA分子量在10,000數(shù)量級(jí)以上、DS在0.6以上較為合適：X-衍射測(cè)定發(fā)現(xiàn)，加入kKGMA的乳品體系固形物結(jié)晶度降低。 為了確保超聲波可控降解KGM及其乙?；男缘汝P(guān)鍵工藝的有效實(shí)施，利用HACCP原理對(duì)整個(gè)加工步驟中的潛在質(zhì)量危害進(jìn)行了系統(tǒng)分析，確定了四個(gè)關(guān)鍵質(zhì)量