產(chǎn)γ-氨基丁酸乳酸菌的研究與應(yīng)用.pdf

1、γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid，GABA)作為一種重要的非蛋白質(zhì)氨基酸，具有降血壓、治療癲癇、改善腦機(jī)能等眾多的生理活性。本研究的目的是篩選得到高效產(chǎn)GABA的乳酸菌株并最終將其投入到生產(chǎn)酸奶的應(yīng)用中，主要的研究內(nèi)容及成果如下：
　　 從西藏干酪、乳酸飲料和泡菜等相關(guān)樣品中分離獲得了7株產(chǎn)GABA的乳酸菌株。其中有3株GABA產(chǎn)量較高的乳酸菌，其產(chǎn)量分別達(dá)到383μg/ml、345μg/ml和813μg/

2、ml。選擇產(chǎn)量最高的菌株作為研究對(duì)象，對(duì)其采用Api20A系統(tǒng)進(jìn)行鑒定，初步確定其為發(fā)酵乳桿菌，命名為ML7。
　　 從常用的幾種乳酸菌培養(yǎng)基中篩選出GYP培養(yǎng)基作為ML7的種子培養(yǎng)基，在此基礎(chǔ)上，采用經(jīng)驗(yàn)法與統(tǒng)計(jì)法相結(jié)合的手段，對(duì)產(chǎn)GABA乳酸菌ML7的種子培養(yǎng)基進(jìn)行優(yōu)化。最終得到ML7的種子培養(yǎng)基成分為：乳糖15g，酵母膏5g，胰蛋白胨5g，無水乙酸鈉2g，MgSO4·7H2O0.02g，MgSO4·4H2O0.001 g，

3、NaCl0.001g，MgSO4·7H2O0.001g，麥芽汁(糖度15°T)10ml，瓊脂15g(配固體培養(yǎng)基時(shí)用)，蒸餾水1000ml，初始pH為6.8。用此培養(yǎng)基，在37℃條件下厭氧培養(yǎng)20h后得到的ML7活菌數(shù)可達(dá)2.2×1010cfu/ml。
　　 通過分析時(shí)間、溫度、pH和底物添加量對(duì)發(fā)酵過程的影響，從而進(jìn)一步對(duì)ML7的生長及其產(chǎn)GABA兩方面特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，ML7的生長最適溫度為37℃；最適初始pH為7；培

4、養(yǎng)20 h活菌數(shù)達(dá)到最大值。而ML7產(chǎn)GABA的最佳溫度為30℃；GABA的產(chǎn)量隨著初始pH的降低而逐漸增加；培養(yǎng)55 h后GABA積累量達(dá)到最大；Glu添加量為5％時(shí)獲得最大GABA產(chǎn)量。
　　 將乳酸菌ML7應(yīng)用于GABA酸奶的發(fā)酵中。結(jié)果表明，利用ML7變溫發(fā)酵生產(chǎn)的含GABA酸奶的感官狀態(tài)良好，后熟酸度為83°T，活菌數(shù)達(dá)到2.72×109cfu/ml，均符合我國酸牛乳GB2746—1999標(biāo)準(zhǔn)，且GABA含量也達(dá)到75