即食型和超微型葛粉的研究.pdf

1、葛根,是我國(guó)衛(wèi)生部門公布的藥食同源植物之一。葛根淀粉是葛根的食用成分,是優(yōu)良的食用淀粉,可以直接沖泡食用,也可繼續(xù)深加工為美味的葛粉糖果等食品;因葛根淀粉中還含有黃酮,還可作為保健食品的原料。但葛粉在食用過(guò)程中沖調(diào)性較差,食用過(guò)程繁瑣,影響了葛粉產(chǎn)品的市場(chǎng)接受性,阻礙了葛粉資源的開(kāi)發(fā)。因此,有必要對(duì)葛粉進(jìn)行改性,以改善沖調(diào)性。本文采用擠壓膨化技術(shù)和動(dòng)態(tài)超高壓微射流技術(shù)兩種物理方法,對(duì)葛粉進(jìn)行改性,主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　

2、 首先采用直接擠壓膨化方法處理葛粉,結(jié)果表明葛粉能達(dá)到冷水可溶效果,但糊的感官品質(zhì)差,易產(chǎn)生結(jié)塊,色澤為不美觀的暗褐色;間接擠壓膨化方法處理后葛粉糊結(jié)塊性明顯改善,色澤有一定程度的好轉(zhuǎn),添加部分玉米粉后色澤明顯改善,為灰白色。后續(xù)研究以間接膨化方式進(jìn)行,并在原料中添加40%的玉米粉,以水溶性為考察指標(biāo),以擠壓熟化溫度、物料加水量和烘烤膨化溫度為考察因素,通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到的工藝條件為;擠壓熟化溫度100℃、物料加水量26%、烘烤膨化溫

3、度170～180℃,按此條件制備的葛粉糊的水溶性為44.6%。
　　 考察了漿液濃度、微射流處理壓力和次數(shù)對(duì)經(jīng)超高壓微射流技術(shù)處理的葛粉顆粒平均粒徑的影響,并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到超高壓微射流技術(shù)處理葛粉的最佳工藝條件為:壓力100Mpa、漿液濃度1.5%、處理10次,此時(shí)葛粉平均粒徑為2594nm。
　　 對(duì)原料葛淀粉和經(jīng)上述兩種方法制備的即食型和超微型葛粉進(jìn)行了性質(zhì)的分析,結(jié)果表明,(1)間接擠壓膨化增加了淀粉含量,減

4、少水溶性糖、蛋白質(zhì)和灰分含量:對(duì)黃酮保存率為68.1%;粉末顆粒體積增大,電鏡觀察粒徑分布范圍是48.21μm～602.4μm,表面不平整;間接擠壓膨化處理極大地改善了淀粉的沖調(diào)性,達(dá)到不需調(diào)芡、冷水可溶的效果,糊顏色為均一的白色、無(wú)結(jié)塊,同時(shí)也增加了水溶性、吸水性和透明度,降低淀粉的粘度。(2)超微葛粉淀粉含量增加,水溶性糖、蛋白和灰分含量減少;對(duì)黃酮的保存率為91.4%;顆粒的平均粒徑減小,電鏡觀察粒徑分布范圍是21μm～13.2μ