即食型濕態(tài)調(diào)味紫菜關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、條斑紫菜(Porphyrayezoensis)屬海藻中的紅藻門，含有豐富的紫菜多糖、蛋白質(zhì)、牛磺酸、維生素A（胡蘿卜素）、B、C、E、鈣和碘等成分。本文以條斑紫菜為研究對(duì)象，通過對(duì)紫菜的加工適性研究、不同水分含量的濕態(tài)調(diào)味紫菜品質(zhì)、不同調(diào)味料對(duì)濕態(tài)紫菜風(fēng)味相容性及殺菌技術(shù)研究確定濕態(tài)調(diào)味紫菜加工工藝技術(shù)。相關(guān)研究為條斑紫菜的深度開發(fā)及有效利用提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。
　　本文首先研究了條斑紫菜蛋白質(zhì)、紫菜多糖、脂肪、粗纖維、氨基酸、灰分、碘

2、等營養(yǎng)成分在不同采摘期的含量，并且比較了不同采摘期條斑紫菜營養(yǎng)成分的波動(dòng)情況。試驗(yàn)結(jié)果表明，條斑紫菜含有豐富的營養(yǎng)成分，隨著采摘期次的增加，蛋白質(zhì)、紫菜多糖、脂肪、粗纖維、灰分的含量呈遞增狀況。紫菜碘含量及呈味氨基酸中谷氨酸和丙氨酸含量皆呈波形變化，且都在四茬采摘期時(shí)達(dá)到最大。紫菜碘含量最高為45 mg/kg（干基），呈味氨基酸占18種氨基酸總量的36.83％。
　　對(duì)濕態(tài)紫菜的水活度與水含量之間的關(guān)系及微波殺菌技術(shù)研究表明，紫菜