葛粉沖溶特性的研究.pdf

1、葛粉直接沖調(diào)時極易結(jié)塊,產(chǎn)生的原因主要是在糊化過程中產(chǎn)生高的粘度,相互之間產(chǎn)生粘連,不易分散.為了解決上述存在的問題,該課題研究中通過添加蔗糖、麥芽糊精、蔗糖酯、磷脂作為分散劑和潤濕劑;通過控制糊化溫度和產(chǎn)品顆粒大小提高沖溶性.同時通過測定產(chǎn)品的白度、產(chǎn)品糊的粘度、糊的透明度找出這些輔料和添加劑對這些性質(zhì)的影響規(guī)律.在保證沖溶性良好的情況下,使其它的指標(biāo)也達(dá)到較好的效果.研究結(jié)果表明,蔗糖、麥芽糊精的添加量大于12g,蔗糖酯、磷脂添加量

2、大于0.24g后,產(chǎn)品的沖溶性得到明顯的改善,它們都隨著添加量的增加,糊的粘度都呈下降趨勢;蔗糖能增加糊的透明度,麥芽糊精使透明度先下降后上升,蔗糖酯使透明度減小,磷脂對透明度的影響和麥芽糊精相反.通過正交試驗確定產(chǎn)品的最終配方為葛粉60g、蔗糖12g、麥芽糊精15g、蔗糖酯0.42g、磷脂0.36g.在對操作工藝參數(shù)的試驗中發(fā)現(xiàn)糊化溫度為71℃、產(chǎn)品的顆粒度在40~60目之間產(chǎn)品的沖溶性最好.由以上配方和工藝參數(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品用沸水沖溶能