腐竹加工工藝優(yōu)化及營養(yǎng)強(qiáng)化劑篩選的研究.pdf

1、腐竹是我國歷史悠久的大豆制品。傳統(tǒng)工藝的大豆利用率只有40％左右，出竹率低，產(chǎn)品質(zhì)量差，腐竹品質(zhì)上存在有易脆斷、不易包裝、難以儲藏運(yùn)輸?shù)葐栴}。目前營養(yǎng)強(qiáng)化在我國尚處于發(fā)展階段，腐竹的營養(yǎng)強(qiáng)化研究極少。 科學(xué)研究表明，鐵、鋅、硒對人體的健康起著舉足輕重的作用。腐竹中鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了人體的需要。由此可見，通過添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑提高其中的礦物質(zhì)含量，健全腐竹的營養(yǎng)功能，特別是進(jìn)行鐵、鋅、硒營養(yǎng)強(qiáng)化，對提高產(chǎn)品的營養(yǎng)保

2、健功能意義重大。 本論文針對腐竹生產(chǎn)現(xiàn)狀，對影響腐竹形成的因素進(jìn)行深入探討，研究腐竹加工過程中關(guān)鍵因素對腐竹的產(chǎn)率及感官品質(zhì)的影響，對加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。此外還針對腐竹易脆的問題，對降低腐竹脆性的幾種添加劑進(jìn)行研究，為腐竹生產(chǎn)降低成本、提高質(zhì)量，找到一個行之有效的方案。 從腐竹的加工過程切入，研究鐵、鋅、硒的營養(yǎng)強(qiáng)化。由于大豆在磨漿、濾漿的過程中會有很多損失，為了最經(jīng)濟(jì)、最有效地利用營養(yǎng)強(qiáng)化劑，選擇在煮漿之后揭竹之前加營養(yǎng)

3、強(qiáng)化劑。 通過對葡萄糖酸亞鐵、EDTAFeNa、乳酸亞鐵、富馬酸亞鐵、硫酸亞鐵5種鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑，葡萄糖酸鋅、檸檬酸鋅、乳酸鋅、氯化鋅、硫酸鋅5種鋅營養(yǎng)強(qiáng)化劑，它們各自，在腐竹成品中的富集量及對腐竹感官品質(zhì)的影響研究，從而選出最佳鐵和鋅營養(yǎng)強(qiáng)化劑及其最佳添加量；并對亞硒酸鈉在腐竹成品中的富集量及對腐竹感官品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。 結(jié)果表明，當(dāng)浸泡大豆用水的pH值為7、水溫為30℃、磨漿時料水比為1:8.5、揭竹溫度在80～83

4、℃時，腐竹的產(chǎn)率最高可達(dá)52％以上;添加干大豆O.3％的黃原膠可明顯降低腐竹的脆性；葡萄糖酸亞鐵、EDTAFeNa、乳酸亞鐵、富馬酸亞鐵、硫酸亞鐵5種鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑中葡萄糖酸亞鐵是最佳鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑，最佳添加量為100mg/kg(以干大豆計)；葡萄糖酸鋅、檸檬酸鋅、乳酸鋅、氯化鋅、硫酸鋅5種鋅營養(yǎng)強(qiáng)化劑中，葡萄糖酸鋅和氯化鋅為最佳鋅營養(yǎng)強(qiáng)化劑，二者的最佳添加量分別為180mg/kg和60mg/kg(以干大豆計)；初步確定亞硒酸鈉的添加量在1