優(yōu)質(zhì)腐竹生產(chǎn)的工藝優(yōu)化.pdf

1、腐竹生產(chǎn)原料是大豆,富含人體所需的營養(yǎng)物質(zhì),如不飽和脂肪酸、異黃酮、卵磷脂,每天適當(dāng)?shù)氖秤酶駥θ说纳眢w健康大有好處。在腐竹產(chǎn)品質(zhì)量的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)腐竹產(chǎn)品合格率僅為73.7％,大量加有吊白塊的腐竹流入了市場,嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。通過優(yōu)質(zhì)腐竹生產(chǎn)工藝優(yōu)化的研究,能為廠家節(jié)省生產(chǎn)原料,還能提高腐竹產(chǎn)品的口感、安全性和營養(yǎng)價(jià)值。
　　 本文以腐竹生產(chǎn)工藝為研究對象,通過物理、化學(xué)、生物方法等方法優(yōu)化腐竹生產(chǎn)工藝。論文主要研究內(nèi)容及

2、成果如下:
　　 1、通過5個(gè)大豆品種的對比實(shí)驗(yàn),研究品種對腐竹得率和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,大豆品種內(nèi)蛋白質(zhì)含量越高腐竹的得率、筋力越好。東農(nóng)42大豆品種內(nèi)蛋白質(zhì)含量最高,生產(chǎn)腐竹的得率達(dá)到38.2％,質(zhì)構(gòu)儀上測得膜拉伸力最大達(dá)0.726N。
　　 2、對卵磷脂、高壓均質(zhì)、谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶、復(fù)合磷酸鹽4因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)及方差分析。結(jié)果顯示,谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶添加對腐竹得率的影響最為顯著。卵磷脂添加量為0.3％(大豆干重)、高壓

3、均質(zhì)壓力100MPa、谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶添加量1400 u／kg、復(fù)合磷酸鹽添加量0.1％時(shí),腐竹得率最大可達(dá)51％。
　　 3、單因素實(shí)驗(yàn)篩選出煮沸時(shí)間、腐竹揭膜溫度、漿液pH值、漿液濃度4個(gè)因素,進(jìn)行正交優(yōu)化。確定了腐竹生產(chǎn)的最佳工藝參數(shù):煮沸時(shí)間3 min、腐竹揭膜溫度90℃、漿液pH值7.5、漿液濃度6％,此工藝條件下生產(chǎn)的腐竹拉伸力可達(dá)0.743 N。各添加劑中,谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶對腐竹膜拉伸力的影響最為顯著,其次為復(fù)合磷酸鹽