大米營養(yǎng)強(qiáng)化工藝研究.pdf

1、大米為我國人民的主食，大米在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)上的不足，己逐漸引起人們的重視，大米營養(yǎng)強(qiáng)化己成為我國大米加工業(yè)亟待解決的問題，也是增強(qiáng)國民體質(zhì)的重大課題。本課題受企業(yè)委托，在實驗室條件下對營養(yǎng)強(qiáng)化大米工藝技術(shù)進(jìn)行探討，為企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化大米提供實驗參考，具體研究內(nèi)容如下： 1、以賴氨酸為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，用浸吸技術(shù)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)滲入大米中，探討了料液比、浸吸時間、溶液溫度對賴氨酸強(qiáng)化量的影響，通過正交實驗優(yōu)化其工藝條件，得到浸吸最佳工藝條件為

2、：料液比10：6、浸吸時間為9rain、溶液溫度為50℃，賴氨酸強(qiáng)化量可達(dá)70mg/20g大米左右。同時，研究了賴氨酸在米粒中的浸吸深度，浸吸深度約為55.88％，采用回歸處理，得到賴氨酸含量與浸吸深度關(guān)系的二次多項式模型擬合方程為y=2.0558-0.0466x+0.0003x。，三次多項式模型擬合方程為：y：2.0548-0.0465石+0.0003x。+(1.2E-08h'。 2、為解決營養(yǎng)強(qiáng)化劑在大米蒸煮時淘洗損失問題，

3、用米粒表面糊化技術(shù)和表面涂膜技術(shù)“鎖住”營養(yǎng)素。糊化技術(shù)中探討了4種不同工藝方法對淘洗損失和強(qiáng)化大米外觀品質(zhì)的影響，優(yōu)選得到合理的工藝方法為：浸吸--微波干燥--蒸汽糊化--熱風(fēng)干燥，此工藝的最佳工藝條件為：微波功率80％，微波時間20s，汽蒸時間為8min，賴氨酸淘洗損失為5％左右。同時，對各種工藝下水分含量、淘洗損失、糊化度、外觀品質(zhì)間的相關(guān)性進(jìn)行了分析。在用涂膜技術(shù)對強(qiáng)化大米進(jìn)行涂膜處理中，以淘洗損失率為考核指標(biāo)，探討了果膠、明膠

4、和玉米醇溶蛋白3種涂膜材料的涂膜效果，實驗結(jié)果表明，三種涂膜材料都對降低強(qiáng)化米營養(yǎng)劑的淘洗損失有一定效果，涂膜材料選用3％的明膠或3％的玉米醇溶蛋白較適合，賴氨酸淘洗損失為32.58％或36.97％。 3、對強(qiáng)化米的蒸煮特性和貯藏特性進(jìn)行了初步探討，實驗結(jié)果表明：強(qiáng)化米蒸煮品質(zhì)與正常米蒸煮品質(zhì)差別不大；強(qiáng)化米通過表面汽蒸糊化或涂膜處理對貯藏時延緩大米陳化都有一定的作用。 4、針對強(qiáng)化米的浸吸和糊化工藝，初步選擇了主要的